从图1可以看出，随着NaCl浓度的增加，猪肉糜的出水出油率显著降低（P＜0.05），在0.6 mol/L NaCl达到最小值。NaCl的加入可以明显改善肉糜加热后出水、出油的问题，提高肉糜的乳化稳定性。
另外，在所有NaCl浓度范围内，0.4%亚麻籽胶的加入可以降低肉糜凝胶的出水出油率。
例如，在NaCl浓度为0 mol/L条件下，不含亚麻籽胶肉糜的出水率为31.47%，而含有亚麻籽胶的糜类肉制品可以将出水损失降低到14.43%，大大提高了肉糜凝胶的保水性。
乳化肉制品（即糜类肉制品）是由多种体系构成的复杂体系，其中包括游离脂肪液滴、盐溶性蛋白质的水溶液、蛋白包围住的脂肪、蛋白质胶体结构乳液等。而乳化肉制品的关键是如何结合水和脂肪的技术问题。
结合水主要是依靠肌肉蛋白结合肌肉本身和外加的水，结合脂肪主要是依靠蛋白质网状结构吸附脂肪。
因此，评价乳化肉糜的出水出油率对评价乳化肉制品具有重要的指导意义，反映了产品的乳化稳定性和产品品质。
NaCl的添加，使得更多盐溶性蛋白溶出，加热逐渐变性，形成稳定的、富有弹性的蛋白凝胶网架，束缚肉糜中的大量游离水分，从而提高了乳化肉糜的保水性。
陈驰等研究牦牛肉糜时，也发现随着NaCl浓度的提高，肉糜的保水性也随之提高。
Shao Junhua等通过低场核磁研究发现NaCl会影响水的流动性和分布性，从而改善肉制品持水能力。
而盐溶性蛋白的溶出也可以促进更多的蛋白包裹住脂肪，并且蛋白网络结构也可以将脂肪微粒包围，从而提高了肉糜的保油性。
亚麻籽胶的加入降低了乳化肉糜的出水率，增加了肉糜的持水性，一方面可能是亚麻籽胶属于亲水性胶体，其高持水性发挥了一定的作用，另一方面，可能是亚麻籽胶与肌肉蛋白的相互作用增强，使肉糜的胶体结构更为致密，因此保水性大大增加。
周盛敏等研究魔芋多糖对肉丸制品的保水性时，报道了类似的结果。并且，亚麻籽胶作为一种良好的乳化剂，可以通过包裹脂肪或者与蛋白质结合构成的网状结构吸附和稳定脂肪。
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