從寫進财報的數字來看，不少火鍋品牌都在“降價”。2023年，海底撈的人均消費跌破百元，隻剩99.1元。呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋，人均消費也從150.9元降至142.3元。
但落到消費者的感受上，“降價”的氛圍并不明顯，菜品份量縮水卻是眼見為實。紫檸說，她可以接受火鍋店因為經營成本上升而适當漲價，“但是如果它不光漲價，菜量還越來越少，就會讓人覺得太過分了”。
曾經，食客們會把“沒有一頓火鍋解決不了的事”挂在嘴邊。但如今，動辄人均150元甚至200元的高價火鍋，已經讓打勞工驚呼“高攀不起”。
文 | 鄭思芳
訪談 | 鄭思芳 郭斯文
編輯 | 辛野
營運 | 泡芙
熱門火鍋，偷偷降本
三個月過去了，紫檸還是忘不了年初那頓火鍋給她帶來的沖擊。那是在鄭州一家巴奴毛肚火鍋，她和朋友兩個人點了兩小份牛肉、一份毛肚和一些蔬菜，最終結賬用了折扣券之後花了380元，人均190元。
按照紫檸之前吃巴奴的經驗，兩個人點一份牛肉和一份毛肚就能吃飽。點兩份是因為第一份88元的澳洲奶香牛小排“涮了幾片就沒了”，隻好又點了一份69元的雪花肥牛——這一次，她留心數了一下，一共隻有七片，每片價格逼近10元。
察覺到菜量不對勁，紫檸叫來了服務員。在她的追問下，對方支支吾吾地表示，一小份肉的标準份量是75至85克。按85克一小份算，一斤雪花肥牛的價格已經超過400元，高出市價好幾倍。在紫檸的記憶裡，此前巴奴一份肉的價格也差不多五六十元，但份量比現在多出不少，“真是吃不起了”。
不隻是肉“變貴”了，火鍋店蔬菜的價格，也正在變得高不可攀。早在2023年初，巴奴就曾因為“18元5片天價洋芋”遭到質疑，哪怕官方回應稱實際上5片是小份洋芋，正确的價格是9元，網友還是很難買單。
到了今年315，西安一家海底撈校園火鍋又被曝6元一份的娃娃菜隻有4片。消費者向店長反映後，對方解釋稱剛開業，想看下學生的回報，進而适當增加或者減少菜量成本。
▲ 校園海底撈6元4片娃娃菜。圖 / 微網誌@搜狐千裡眼
降本增效的風，終究還是吹到了火鍋賽道。追根究底，不止一位火鍋店老闆發現，火鍋的人氣開始斷崖式下滑，生意越來越不好做。
作為兩個火鍋品牌的加盟商，李然從去年國慶開始，就感受到了熱油翻滾背後的寒意——天氣越冷，吃火鍋的人卻越少了。
客人爆滿時，李然喜歡親自下門店，觀察服務和菜品有哪裡不到位。生意冷清以後，他每月去的次數越來越少，到了飯點空蕩蕩的大堂，等很久才坐上零星一兩桌，“看得郁悶”。
在江西三四線城市開火鍋店，不比一二線大城市輕松。各大連鎖品牌紛紛下沉的當下，開拓新客越來越難，降低成本成了不得不做的決定。
和海底撈、巴奴等不一樣，李然加盟的第二個火鍋品牌，是主打“小碗菜”的楠火鍋，分量本就不多，他不敢在這上面做文章。而大多數顧客都會點的牛油鍋底，也很難下手——一份售價38元的鍋底，一般包含一斤牛油底料和一斤渣料，品牌提供的牛油底料，成本價就要18元一斤，辣椒、花椒等渣料，每斤最少也要十幾元，如此下來，光鍋底成本就占到了30元以上。
▲ 李然加盟的楠火鍋主打“小碗菜”。圖 / 大衆點評
事實上，菜品是不少火鍋店争取利潤的大頭。接觸過不少供應商的李然透露，火鍋店裡的毛肚品質參差不齊，黃牛毛肚口感較軟，42元一斤，而水牛毛肚吃起來嘎嘣脆但成本相對較高，進貨價就能達到58元一斤。類似的還有豬黃喉和牛黃喉，如果食客不問，不少商家并不會主動标注。
而大多數消費者吃火鍋必點的肥牛卷，水更深一些。在行業裡摸爬了幾年，李然可以一眼辨認出肥牛的差别，肉質的松散程度、下鍋後幾秒之内的成色變化，以及入口後的嚼勁，都在提示品質的好壞。品質較差的肥牛卷容易解體、煮熟後還會微微發紅，成本在14元一斤，而那些品質好一些的肥牛卷，成本則在20元一斤。
因為自家火鍋店客單價在100元以上，李然盡可能地将菜品品質控制在相對較好的檔次。盤算過後，他隻能在人工上“摳回一點成本”。門店員工從25人收縮至14人，店裡給他們租的員工宿舍也被換成了更小的。為了降低菜品損耗，當天剩下沒賣完的菜，都會出現在員工餐裡。
▲ 李然火鍋門店内的肉品擺盤。圖 / 受訪者供圖
降本的壓力，也寫在不少熱門連鎖火鍋品牌的臉上。為了加大拉客力度，“打勞工套餐”陸續在各大火鍋店上線。海底撈推出168元歡聚雙人餐，湊湊火鍋則推出了188元和208元的午市雙人餐，巴奴毛肚火鍋此前也推出了244元的兩人工作日嘗鮮套餐，直接把客單價從150元降至120元左右。
從寫進财報的數字來看，不少火鍋品牌都在“降價”。資料顯示，2023年，海底撈的人均消費水準創下近年新低，跌破百元達到99.1元。作為對比，2022年的人均消費為104.9元。而和太二酸菜魚同屬九毛九集團的慫火鍋，人均消費則從2022年的128元降至2023年的113元。
進軍二級市場的連鎖火鍋品牌中，呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋，人均消費領先于海底撈和慫火鍋，但2023年也遭遇下滑，從150.9元降至142.3元。呷哺呷哺解釋說，出現這樣的下降，其中一個原因是湊湊為了應對市場變化，對部分菜品增加了小份菜。
但落到消費者的感受上，“降價”的氛圍并不明顯，菜品份量縮水卻是實實在在的降本。紫檸說，她可以接受火鍋店因為經營成本上升，或服務水準提高而适當漲價，“但是如果它不光漲價，菜量還越來越少，就會讓人覺得太過分了”。
曾經，食客們會把“沒有一頓火鍋解決不了的事”挂在嘴邊。但如今，動辄人均150元甚至200元的高價火鍋，已經讓打勞工驚呼“高攀不起”。
短短兩年，從紅火到熄火
李然是懷揣着信心踏進這個行業的。2021年年底，他斥資近150萬，從一個從未接觸過餐飲行業的建材商，搖身一變成了江西縣城一家火鍋店的老闆。
這麼做的底氣，來源于他和家人的觀察。疫情期間，不少實體生意停滞、凋零，但三四線城市的海底撈和小龍坎們，生意依舊熱辣滾燙，能接客的日子都是大排長龍。
正式加盟前，李然考察過小龍坎、德莊等多個火鍋品牌，結果發現門檻高出了自己的想象。原本，他盤算着加盟費可以控制在20萬元以内，總投資不超過100萬，但幾乎所有品牌都和他說，新開的門店面積最低300平方米起步，加盟費至少30萬。
後來他才知道，為了吸引更多的加盟商入夥，不少品牌前期對外都會虛報投資總額，等到協定簽完真正開店時，錢就會流水一般花出去。
除了需要支付高額的加盟費，加盟商還需要按月支付品牌管理費，每月按3000元算，一年光這一項就需要3.6萬元。但李然感覺，門店開起來之後，品牌幾乎不再介入後期的營運管理，也沒有給予實質性的幫扶，“基本都是放養，自生自滅”。
最終，他在一衆火鍋品牌中，選擇加盟江西一家本土連鎖火鍋品牌。門店開在縣城一個熱門商圈附近，開業首月就做到了50萬元的營業額，天天排隊的情況持續了兩個多月。這也讓李然提着的心稍稍放下。
彼時，疫情的陰影依舊籠罩着諸多行業，但人們對火鍋的欲望卻率先複蘇。《中國餐飲發展報告2022》顯示，受疫情影響，大陸火鍋市場規模于2020年減少至5268億元，但2021年迎來反彈，達到了5630億元。
随後到來的2022年，資本的熱錢還在不斷湧入。僅2022年上半年，火鍋賽道就發生了5起投融資事件，其中，珮姐重慶老火鍋更是拿下了億元級A輪融資。
賽道中各個層級的玩家，也蠢蠢欲動。2022年5月起，巴奴在北京、合肥、武漢等多個城市開出新店，合肥首店在開業當天，甚至因客流過大勸退了100多桌客人。當年7月，朱光玉火鍋館登陸上海，翻台率一度穩定在每天6次，月營業額高達500萬以上，成為上海疫情期間的“現象級”門店。到了9月，珮姐重慶老火鍋在北京合生彙和三裡屯連開兩店，正式營業後的第一個中秋節假期，門店最高峰時段等位排到了四五百号。
▲ 珮姐重慶老火鍋一度是火鍋界排隊頂流。圖 / 珮姐重慶老火鍋官網
那段時間，網紅火鍋品牌不斷湧現，短視訊平台的探店部落客們，推廣單子接到手軟。每隔一陣，李然就會聽說行業裡又一個牌子“做起來了”，聽着心就癢。眼看着第一家店的勢頭不錯，他很快下定決心：再做一家，這次要到縣城上面的地級市去，加盟一家更有名的網紅品牌。
楠火鍋在那時進入他的視線。品牌聲量大了，門檻也水漲船高，這一次，李然投資近230萬，門店位于地級市萬達廣場的三樓，占地面積達到348平方米，2022年10月開門營業。
李然此前那家火鍋店，裝修上走的是類似海底撈的簡約風，而楠火鍋的門店，突出一個重慶風網紅範兒，不僅把各種上世紀80年代的元素裝飾到牆上，還推出了各種樣式的甜品，一切都為了“友善拍照出片”。
▲ 李然火鍋門店内菜品。圖 / 受訪者供圖
雖然加盟費、管理費以及實際投資金額大幅提高，但網紅品牌的号召力還是讓李然折服。門店還在裝修時，不斷有人找上門詢問什麼時候開業，正式開業的那個月，營業額達到了100萬元，最火爆的時候一度排到100多号，翻台率一天5次，比海底撈近年來最高的4.8次還要高。
如果數字能一直維持在那個水準就好了，李然如今隻能感慨。事實上，營業額從第二個月開始就下滑到七八十萬元，但那時還沒能引起他足夠的重視。包括選址的失誤，也在開業後才逐漸顯現出來——這家楠火鍋位于萬達商場頂樓餐飲層的一個角落，如果食客們不是沖着網紅的名頭打卡，自然到店就餐的人數比起同層客流量最大的點位，幾乎少了一半。
網紅風過境，熱度來得快，去得更快。數字還在不斷下滑。相比2022年的三個月，2023年李然這家店的營業額下降了30%左右，到了今年，又在去年的基礎上跌去近四成。門店的客單價也撐不住了，起初最開始桌桌都能點到300元以上，從去年四月份開始，這個數字一路下滑至290元、270元，到今年二月，桌均消費隻剩下260元。
對于縣城餐飲人來說，春節是值得期待的人流高峰期，李然也曾寄希望于假期店裡的鍋氣能夠回暖，但最終還是事與願違。
假期一過，李然果斷關閉了萬達的那家楠火鍋，算一算一年半的時間，他累計在這家店上虧損了100多萬元。另一家火鍋店的情況稍好些，但也就強撐了一個月，三月關門。李然說他必須及時止損，“沒錢賺，（再做）還要貼錢進去，幹脆都關了”。
倒下的不隻是李然的火鍋店，不少連鎖火鍋品牌也紛紛熄火。
譚鴨血的門店從去年年初的654家，縮減到年底的470家，一年關停了180多家門店。曾紅極一時的小肥羊門店數量，從鼎盛時期的760家縮水至目前的100多家。湊湊前CEO張振緯創辦的謝謝鍋，曾獲得1.5億美元的天使輪融資，一度在上海、廣州和深圳開出四家門店，還聲稱要在2022年将全國門店數拓展40至50家，然而如今所有門店都已關門。
▲ 曾紅極一時的小肥羊門店數量縮水至100多家。圖 / 視覺中國
陳赫、薛之謙等明星加持的火鍋品牌，也失去了昔日的光環。鼎盛時期高達800多家門店的賢合莊鹵味火鍋，此前被曝大面積關店，北京、上海、廣州、成都等地門店全部關閉，在全國門店數僅剩幾十家。另一家上上謙串串香火鍋，目前隻剩廣州正佳廣場和上海南京東路步行街兩家門店，而發展高峰期有近30家門店。
根據企查查資料，2023年火鍋相關餐飲企業登出吊銷數量累計超3萬家，李然顯然隻是其中渺小的三萬分之一。
平替風行，火鍋還能卷什麼
火鍋曾經是00後祝夢和家人朋友們聚會時的第一選項。
在祝夢上國小的時候，巴奴從安陽開到了她所在的鄭州。她記得，當時巴奴的生意十分火爆，一家人從晚上7點開始排隊，直到10點才最終吃上。
但2022年，她與家人再次去巴奴聚餐，在沒要酒水的情況下，14個人消費了2700元，人均将近200元。自那之後，火鍋逐漸淡出了她的視線，“現在所有朋友聚餐，沒有一個人提議要去吃火鍋的，nobody！”
比起不少連鎖火鍋吃完身上味道重、口味也不夠突出，價錢差不多的情況下，消費者更願意選擇服務和環境更好的。
當美食部落客林恩在一家連鎖火鍋品牌吃出了人均近三百的價格後，她表示無法了解，“它給我的印象是偏朋友聚會一類的普通社交場景”，再加一些錢，兩個人花七八百，就可以吃到品質更高、環境更好，“甚至不用自己動手涮肉、夾肉的火鍋”。
▲ 圖 / 視覺中國
很長一段時間，火鍋都是當代打勞工的社交良藥、減壓利器。但到了眼下成本效益盛行的時代，由鍋底、菜品、門店裝修等成本決定的高客單價，似乎也讓火鍋成了許多年輕人選擇鄙視鍊的底端。
雖然入局火鍋行業隻有短短兩年，李然自己卻稱得上是個火鍋重度愛好者，看到了這個行業的潮起潮落。他的一位朋友去年10月投資160萬，也開了一家火鍋店，和李然不同，朋友積極擁抱低價團購，門店在團購頁面長期挂着9.9元抵50元的優惠券，但即便如此，客流仍然不如人意，朋友至今還未回本。
從去年開始，卷低價似乎成了每家餐飲店的标配，但直到現在，李然還是認為“大家看到9.9元都疲了，都一樣反而沒什麼興趣了”。他在網紅火鍋品牌火了兩年以後才入局，卻正好一腳踏進了下滑周期裡。
當李然發現，萬達廣場方圓一公裡的街上，突然一下子開出三家不同品牌的小火鍋店時，風向其實已經變了。那些打着“市井風”“地攤風”的小火鍋店分散在街邊，店面更小、員工更少，不僅客單價能降下來，還能貼着傳統川渝巷子火鍋的氣質做宣傳，主打一個輕資産、接地氣。
消費者的褲腰帶越勒越緊，他們對高價火鍋的抵觸，也逼得高價火鍋不得不放下身段、低頭轉型。
海底撈先是推出了人均80元左右的副牌“嗨撈火鍋”，将引以為傲的服務精簡掉，又緊鑼密鼓地開放加盟，希望下沉城市的加盟商老闆們再托舉自己一把。曾經貼着海底撈打、主攻毛肚等明星産品的巴奴，一度推出桃娘下飯小火鍋，後者主打的6款小火鍋均在30元以内，配菜則在10元以内，主打一人食。
▲ 海底撈推出的副牌“嗨撈火鍋”店内環境。圖 / 大衆點評
原本不在火鍋賽道的餐飲選手，也觊觎起這塊生意。賣水餃的喜家德去年推出了類似“小火鍋”的菜品；阿香米線也在北京、上海的七家門店，上新“阿香小火鍋”；而盤踞北京的南城香去年更是推出最低隻要19.9元的小火鍋（不久後又經曆了幾輪漲價），以“窮鬼套餐”的名号被網友捧紅。
有多少玩家卷出了新的姿勢，就有多少品牌在低價時代失去了原有的位置。
2014年上市時，呷哺呷哺的客單價還停留在44.4元。那時，它是不少學生和新晉打勞工心中的“平價食堂”，花上三四十元，就能吃到有肉有菜、麻醬底料無限續的一頓火鍋，被稱作“火鍋界的麥當勞”。
但在那之後，創始人賀光啟更希望呷哺呷哺向中高端方向發展，成為“火鍋界的星巴克”。他一邊拍闆推出定位更高、客單價對标海底撈的湊湊，一邊也想讓呷哺呷哺摘掉平價标簽。2022年疫情期間，他還逆勢做出一個大膽的決定——推出高端燒肉品牌趁燒，後者客單價高達220元，計劃三年内突破百家門店。
▲ 趁燒走的是高端路線。圖 / 大衆點評
如他所願，呷哺呷哺的客單價一路從四十多元飙升至2023年的62.2元，“價格高攀不起”取代了平價，成為呷哺身上最顯著的标簽之一。而定位更高端、鎖定“新中産群體”的湊湊，受到中産跌落的沖擊更大，在一、二、三線城市的同店銷售額增長率，遭遇了兩位數的同比負增長。由于呷哺呷哺和湊湊的餐廳收入占呷哺集團整體收入的九成以上，2021至2023年，呷哺集團累計虧損總額達8.45億元。
此外，客單價高于呷哺呷哺和湊湊的趁燒，在高調啟動後也沒了聲響，随着廣州、深圳的門店相繼關閉，目前隻剩上海龍華會一家門店尚在經營。
在2023年年報中，賀光啟将湊湊面臨的虧損，歸因為“目前餐飲市場競争日益激烈且消費疲軟”，他還強調，受外部大環境影響，整個餐飲行業2023年“内卷”嚴重。
不難看出，火鍋行業日益白熱化的價格戰，已經擠壓到不少玩家的生存空間。劉一手火鍋總裁、CEO尹伊曾在采訪中表示，火鍋頭上壓着高人工、高房租和高原料“三座大山”，價格戰并非長久行為。
對于那些苦于轉型的連鎖品牌來說，小火鍋更像是消費降級背景下的“無奈之舉”。今年3月上旬，巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵持股公司，正式退出桃娘下飯小火鍋。這其實早有先兆，2023年年底，杜中兵就公開表示，在整體能力有限的情況下，還是希望巴奴聚焦主業務發展，不做副牌。
然而像李然這樣的個體商家，仍然要經曆一輪又一輪的大浪淘沙。他沒有放棄，仍然堅持看餐飲行業的機會，就像入局火鍋時認定的那樣，“人總要吃飯，做吃的總不會被淘汰”。
隻是，火鍋在近五年都不會出現在李然的考慮範圍内了。如今，現炒風中餐隐約有爆火的趨勢，他打算考察看一看。
（應受訪者要求，文中人物為化名。）
參考資料：
《沸騰火鍋市場，正上演“冰與火之歌”》，紅餐網
《蔓延一年的火鍋價格戰：先卷死同行，再卷死自己》，觀潮新消費
《杭州“國民火鍋”一年關9店，年輕人不愛火鍋了？》，聯商網
《火鍋店在這個冬天“熄火”了？》，消費最前線
《呷哺呷哺，被年輕人抛棄》，網易數讀
文章為每日人物原創，侵權必究