文 | 魏水華
關于亞洲美食之都到底在哪裡的話題，多年來一直甚嚣塵上。東方之珠香港以最融合與齊全的菜系當仁不讓，緊随其後的，還有以進階料理聞名的日本京都、以中印馬來三國口味見長的新加坡、以中國多民族傳統飲食出名的北京，以及川菜之府成都、粵菜之府廣州，都有不少擁趸。
但今年承辦“亞洲美食節”的城市，除了北京、成都、廣州之外，還多了一個在許多老饕看來有點陌生的地方——杭州。
除了西湖、除了龍井茶、除了絲綢、除了阿裡巴巴，杭州這座城市，究竟有怎樣的底氣，站到了亞洲美食之都的頒獎台上？
01
沒有菜系的杭州與融合吳越的曆史
/ 杭州人真的不吃西湖莼菜 /
上個月有北京的朋友初訪杭州，指名要吃“最正宗的杭州菜”。我選了一家老字号，點了火腿豆腐、醬鴨、熏魚、紅燒肉、香幹水芹菜、炸響鈴，外加一品鍋片兒川。
朋友看了桌上的菜大惑不解：西湖醋魚呢？龍井蝦仁呢？還有莼菜羹呢？
我笑答：杭州人自己家吃飯，從不做這些，沒人會往清炒蝦仁裡放茶葉，都是“遊客專供”；另外，杭州人真的不吃西湖莼菜。
朋友驚得眼鏡差點掉下來：“什麼？杭州人竟然不吃西湖莼菜？”
從地理決定論出發，相比周邊地區蘇錫常、嘉湖、甯紹那些源遠流長的吳越文化，杭州隻能算“小弟弟”。春秋時，這裡是吳、越國交界的“三不管”地帶；到秦朝，始皇南巡那會兒，杭州還是一片海邊灘塗。
真正嚴格意義上的建城，那是隋唐之後的事情了。
雖然如今的杭州，已經成為杭嘉湖平原和甯紹平原的區域中心。但骨子裡，杭州人對飲食文化總歸帶着點不自信：原生的地标性菜品在民間都是不好吃、不流行的。老百姓真正喜歡的東西，是來自周邊“文化高地”流入的做法。
但換個角度了解，這種獨特的曆史源流，也讓杭州菜充滿了包容性。前文我點的那桌“杭州家常菜”，其實融合了精工細作的淮揚菜、濃油赤醬的滬甬菜、香酥綿糯的紹興菜，甚至宋室南渡帶來的河南中原飲食風俗，也能在這當中瞧見影子。
是的，曆史文化的弱勢，在飲食上，有時能成為相容并包的基因。杭州無疑是一個非常典型的例子。
02
湖上樓外樓，城裡天香樓
/ 飲食混淆，無南北之分 /
趙宋皇室的南渡，除了為杭州構築了發達的經濟基礎之外，還帶來了休閑享樂的城市基因。
所謂飽暖思淫欲。在滿足了果腹的需求之後，南宋以降，杭州的飲食發生了翻天覆地的革新。在《夢粱錄》《鹹淳臨安志》這些描繪南宋都城風物的著作裡，杭州幾乎成了世界美食美食之都。不管是北方遊牧民族的羊肉、酥酪，中原漢人的面點、粉羹、油炸，還是江南出産的魚蝦蟹貝，都能在這裡找到蹤迹。
時至今日，流傳最著名的南宋菜“蟹釀橙”，正是中原水果與南方水産的完美結合。用《夢粱錄》裡的一句話概括：“飲食混淆，無南北之分矣。”
這種風氣熏陶之下，也成就了杭州人寬容的舌頭。
杭州人有句俗語：“湖上樓外樓，城裡天香樓”，除了陳述這兩家百年老字号食肆在本城“大哥大”的資曆之外，還寫出了杭州菜兩種截然不同的兩個派系：“湖上幫”和“城裡派”。
簡單概括，“湖上幫”用的魚蝦、禽類和時鮮蔬菜，融合了淮揚菜清新俊雅的意境和中原烹饪的油漿并用的技法，原汁原味，清清淡淡。比如炒甜豆、溜魚片、醉蝦，乃至雪筍肉片做的片兒川，都屬此類。
“城裡派”用料以肉類，特别是腌臘醬為多，受到了以紹興為代表的越地飲食，和以上海甯波為代表的濃油赤醬的深遠影響，充滿張力，濃郁綿長。比如魚頭豆腐、東坡肉、梅幹菜蒸肉、鹹件兒、鹹肉春筍、蜜汁火方等等。
看起來一清一濃、一靜一動，似乎水火不相容。但在杭州，它們真的可以出現在同一家飯店的菜單上、同一桌飯菜上。互為因果，各自生長。
03
美食業态疊代最快的地方
/ 餐館的噩夢，吃貨的天堂 /
時間來到近現代。物流發達、人口遷徙、口味融合，頭一條從北大西洋捕上來的三文魚，第二天就能躺在中國食客們的盤子裡。
這種革命性的餐飲新業态，雖然讓一部分尊崇傳統的城市的飲食文化日漸式微，但放在杭州這樣，骨子裡有着包容性的地方，則成就了又一次的新生。
在2018年末，某門戶網站對餐飲業的一項資料統計中，全國下館子人次最多的城市是成都、最舍得為吃花錢的城市是廣州、菜單疊代最快的城市則是杭州。
對于餐廳的新模式、新玩法、新口味、新食材，杭州人永遠有着迷之追求，這對餐館來說無疑是噩夢。
是以，杭州從來不是餐飲店的天堂，卻一直是吃貨的天堂。能從這裡脫穎而出的餐廳，很多都如外婆家那樣行走全國，無往而不利。
同時，作為一個旅遊屬性極強的城市，杭州的飲食還發展出層次鮮明的梯隊。從西湖邊高端的中餐、法餐、意餐；到中山中路上饒有情緻的日本料理；到大兜路、勝利河美食節那些弄堂裡、綠茶、老頭兒油爆蝦們；再到遍布滿街的傳奇面館和江湖小攤。杭州是一座永遠能找到“想吃啥”“能吃好”的城市。
《笑傲江湖》裡，令狐沖來杭州吃飯喝酒，要用翡翠杯、盛梨花酒，分外講究。仿佛到了杭州，食物都變得有儀式感起來。
金庸先生，誠不我欺也。
（本文系網易新聞·網易号“各有态度”特色内容）
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