鳗魚行情回暖背後，養殖戶還是微利？
鳗魚産業要走得更遠，還需要在中餐市場得到更大普及。
題圖：圖蟲創意
作者：梁盼；編輯：方圓
“北來要作嘗鮮客，一段鳗魚一段金”。
在大衆認知中，鳗魚是日料店的标配。實際上，國内也有悠久的鳗魚飲食文化。此前，産量少、營養價值高的鳗魚被人們稱為“水中軟黃金”“水中人參”。
在養殖、物流冷鍊技術更加發達的今天，鳗魚的産量上來了，運輸也不是什麼難事，但想要實作鳗魚自由依舊沒那麼簡單。
01
鳗魚行情回暖，養殖戶仍處于保本微利狀态
鳗魚網披露最新價格資料顯示，上周（11月24日-30日），鳗魚主要産區福建、廣東市場上，3p規格日本鳗、美洲鳗，活鳗批發價分别為135元/kg、92元/kg，5p規格的日本鳗批發價格則為170元/kg，4-5p規格的歐洲鳗、美洲鳗約為102元/kg。
550g以上規格的菜鳗更便宜，但售價也近90元/kg。（p代表規格，業内常以大小重量對鳗魚分類，3尾合計1公斤便稱為“3P”，規格越小的鳗魚售價通常越高）。
福建烏石岩山實業有限公司總經理林海根，在水産飼料行業從業多年，他向餐飲供應鍊指南表示，今年鳗魚的行情有所好轉，但與預期的價格還是有差距。
“養殖戶心理價位在9-12萬元/噸，現在的價格還相差2萬元/噸。”在林海根看來，今年很多鳗魚養殖戶基本處于保本微利的狀态。
△圖檔來源：圖蟲創意
林海根向餐飲供應鍊指南透露道，菜鳗的規格相對較大，更多出現在家庭消費、家宴、酒席等場合。一尾的規格多在1斤以上，目前，菜鳗單噸價格在5.3萬元左右，行情還會繼續回升。日料店則偏好3p、4p等規格更小的鳗魚，視品質情況定價，目前單噸價格普遍在7-8萬元左右。
林海根也表示，2022年，受疫情影響，宴席消費減少，鳗魚難賣，單噸菜鳗價格不足5萬元。許多鳗魚養殖戶都希望能在今年賣個好價錢，但沒想到的是，2023年還要再扛一年。
依據鳗魚網資料，今年上半年，福建、廣東市場上的活鳗批發價的變化幅度不大。3p的日本鳗、美洲鳗、歐洲鳗價格大約為110元/kg、96元/kg、93元/kg。650g以上規格的老魚菜鳗價格為78-79元/kg，同規格的新魚菜鳗價格為74-75元/kg。
7月中旬，3p的日本鳗批發價漲至120元/kg，8月中旬已漲至125元/kg，10月上旬則漲至135元/kg，截至11月結束依然停留在這一價位。粗略計算，相比年初，3p日本鳗的漲幅約為2成。
7月下旬，550g規格的老魚菜鳗批發價還為70-72元/kg；8月中旬，已漲至78-80元/kg，11月保持在88-90元/kg的價位。粗略計算，近4個月内，550g的菜鳗漲幅約為兩成。
夏季是日本人食用鳗魚的傳統旺季。而國人傾向于秋冬季節吃鳗魚，每年的10月到次年2月，一直是鳗魚的消費旺季，接下來鳗魚售價或許還有望繼續上漲。
02
飼料價格一路狂飙，鳗魚吃的比人還貴？
“相比行情回暖，養殖戶更擔心的是居高不下的養殖成本。”
養鳗魚，并不是一門輕松的生意。據了解，鳗魚的養殖周期長達1-2年，飼養成本高。
海魁水産集團是一家主要從事水産品加工的企業，業務人員葉德力向餐飲供應鍊指南表示，鳗魚養殖要使用更優質、更昂貴的原料，飼料成本比普通淡水魚飼料更高。
和之鳗是一家主攻零售市場的鳗魚品牌，創始人許少武也表示，鳗魚吃的飼料要貴過人類吃的食物。以業内常用的鳕魚粉為例，若用鳕魚粉養殖鳗魚，1kg飼料的成本就要達到100多元。
飼料價格波動會直接影響養殖戶的利潤空間。而今年，衆多鳗魚養殖從業者要面臨飼料成本增加的壓力。
福建省水産技術推廣總站監測的資料顯示，上半年，福建鳗魚飼料價格持續上漲，約為1.4～1.6萬元/噸。進入下半年，飼料價格繼續上漲。三季度，受魚粉價格上漲影響，鳗鲡飼料價格也随之上漲，價格在1.56～1.63萬元/噸。
今年以來，多家飼料企業都釋出了漲價通知。
5月初，海美生物科技、高龍飼料、天馬科技、海馬飼料、興豐華生物科技等多家水産飼料企業都釋出了漲價通知，将鳗魚相關飼料的價格上調了1000元/噸。7月時，江門的飼料企業旺海飼料宣布将鳗魚粉料系列産品上調800元/噸。
今年，飼料成本一路走高，也攤薄了養殖戶的利潤。在林海根看來，相比年初，鳗魚價格有所上漲，但是留給養殖戶的利潤空間并不多。
“今年，鳗魚飼料的原料漲幅已經達到35%，魚粉從年初的1.35萬元/噸一路飙升到現在的1.80萬元/噸，這讓今年的鳗魚養殖從業者大多處于微利狀态。1噸菜鳗雖然能賣到5.3萬噸，但是飼料成本就要花3.8萬元”。
03
新老産區競技，鳗魚産量年年走高
除了成本壓力，新産區崛起，鳗魚産量逐年走高，也導緻市場競争變得愈發激烈。
過去3年，國内鳗魚養殖産量呈現逐年增長态勢。
中國漁業統計年鑒顯示，2022年，國内鳗魚養殖産量為28.17萬噸，相比2021年的25.53萬噸同比增加了10.35%。其中，廣東、福建作為鳗魚傳統産區，産量占了全國近9成，新興的江西産區也在不斷發力。
2022年，福建産量為12.21萬噸，廣東為11.61萬噸，江西為2.39萬噸，在全國産量的占比分别為43.34%、41.21%、8.48%。與2021年相比，福建、廣東的養殖産量分别增加1.1萬噸、0.8萬噸左右，江西的同比增速則将近20%。
△圖檔來源：2023中國漁業統計年鑒
良好的生态環境、水質資源正是江西發展鳗魚的後發優勢。
廣東農業科學刊載的《廣東鳗魚産業叢集發展現狀與對策》一文曾指出，江西的氣候環境适宜鳗魚養殖，同時江西鳗魚養殖區域（如萬村）擁有純淨無污染、富含礦物質的溫泉。
近年來，越來越多企業開始在江西的上饒、九江等地興建鳗魚養殖基地。水産飼料企業天馬科技的業務範圍也涉及鳗魚養殖加工，其在江西九江的武甯縣建設了鳗魚小鎮智能化綠色生态養殖基地。
許少武向接受餐飲供應鍊指南表示，廣東、福建、浙江、江蘇等地區都是鳗魚養殖的傳統大省。但近兩三年，湖南、江西、廣西的鳗魚養殖在逐漸走強。據了解，和之鳗在廣東、福建、江西都建有養殖基地，其中江西上饒正是和之鳗投入最大的養殖基地。
整體來看，近幾年，鳗魚産量保持着增長态勢，新興産區也在暗暗發力，國人對鳗魚養殖的熱情依然高漲。但逐年增長的鳗魚産量，又将銷往何處呢？
04
鳗魚未來在國人餐桌？
國内鳗魚産量規模穩定在20多萬噸，但是每年出口到海外的鳗魚體量不足10萬噸。海關資料顯示，2021年、2022年，大陸鳗魚出口量分别為7.1萬噸、6.5萬噸。
這也意味着，鳗魚消費還得依靠國人。但眼下，鳗魚在國内市場依然小衆。
一方面，鳗魚身上牢固的“日料”“外來”等标簽，限制了其在消費端的普及。
從餐飲市場來看，供應鳗魚産品較多的餐飲門店還是日料店、鳗魚專門店、日韓烤肉店、日式快餐店等主打異國風味的餐飲門店。這些門店内的鳗魚通常主打日式風格，而且烹調手法多為蒲燒，産品多為蒲燒鳗魚、鳗魚飯、鳗魚壽司，産品形式、做法都相對單一。
餐飲供應鍊指南在廣州市場走訪發現，廣州市海珠區的一家鳗魚專門店就主打日式簡餐，其在店門口打出了“鳗魚工廠直營店，直供日本”的口号招徕顧客。大衆點評顯示，順德的活鳗現烤品牌鳗事魚意，網友推薦菜的top3裡，就有蒲燒鳗魚産品。
葉德力也告訴餐飲供應鍊指南，烤鳗主要是受日本市場需求帶動起來的。與出口的烤鳗産品相似，國内日料店的鳗魚口味也是以日本的醬油、甜口為主。
從零售市場來看，日式蒲燒口味占據了主流地位。餐飲供應鍊指南以“鳗魚”為關鍵詞，在電商平台檢索發現，銷量靠前的大多是日式蒲燒鳗魚。
淘寶店鋪鳗鲡堂，其店内銷量最高的産品正是加熱即食的蒲燒鳗魚。抖音賬号“九裡京生鮮旗艦店”的店鋪首頁顯示，其銷量突破23萬。其中，加熱即食的冷凍蒲燒鳗魚銷量就實作了21萬的銷量。
另一方面，盡管國内也有鳗魚飲食文化，鳗魚菜式、烹調技法十分多樣，如淮揚菜中的紅燒鳗魚，粵菜中的盤龍鳝、清炖白鳝，閩菜中的紅焖通心河鳗，但國内似乎鮮見主打鳗魚的中餐館。
近些年，雖然國内也逐漸形成了鳗魚細分賽道，出現了鳗魚專門店。但這些鳗魚專門店也是主打活鳗現烤或鳗魚飯，少見中式鳗魚菜肴。
眼下，國内比較出圈的鳗魚産品是日式烤鳗、鳗魚飯、鳗魚壽司，不少國内消費者對鳗魚缺乏認知。
說起鳗魚，很多人都感到陌生。但說起它另一個名字白鳝，可能就沒這麼陌生了。不過，白鳝指的是日本鳗，不能代表所有鳗魚品種。
△盤龍鳝，圖檔來源：圖蟲創意
在廣佛地區，日本鳗又被稱作白鳝，吃法多樣。頂骨鳝、盤龍鳝、白鳝煲仔飯、豆豉蒸鳗魚都是常見菜式。
在小紅書等社交平台上，不少網友表示，“我們吃席很多時候都會有盤龍鳝，”“吃過白鳝，但是不知道那是鳗魚”“順德的鳗魚有很多吃法，各種煎炸焖煮，比鳗魚飯好吃”……
在鳗魚主要産區之外，無論是被稱為“白鳝”的日本鳗，還是做成中式菜肴的菜鳗，消費者的認知都很缺乏。
作為福建人，林海根也向餐飲供應鍊指南表示，福建也有很多鳗魚菜式，如酸菜鳗魚、鳗魚火鍋、清蒸鳗魚、鳗魚湯等。不過，福建、廣東等鳗魚消費大省，鳗魚消費缺乏輕奢的調性，以至于當地鳗魚消費的體量雖大，卻沒有被社會大衆所熟知。
林海根分析稱，近幾年，鳗魚知名度得到提升，重要原因就是鳗魚與日料綁定在了一起。日料的附加值高、主打輕奢路線，能夠滿足人們拍照、社交的需求，年輕人消費日料時也會主動打卡。但實際上，就國内鳗魚的餐飲消費而言，日料中的烤鳗的占比并不高，做成中餐菜品的菜鳗占比相對更高。
在林海根看來，鳗魚要獲得長遠發展，還需要在中餐的餐飲市場得到更大普及。
鳗魚要在國内打開更大的市場，也需要餐飲商家、食品企業持續研發出更多符合國人飲食習慣的鳗魚菜品。而從國内市場來看，越來越多餐飲、食品商家已經開始探索鳗魚中餐化。
例如，和之鳗與多家連鎖餐企合作，推出了鳗魚焖鍋、鳗魚煲仔飯、鳗骨金湯酸菜魚等産品。
考慮到鳗魚原料價格高，和之鳗結合中餐的出品形态，将鳗魚變成非唯一主料，并對鳗魚的不同部位進行運用，以此攤銷成本。
對于鳗魚中餐化的未來前景，許少武持有樂觀看好态度，但認為不能操之過急。“鳗魚的中餐化普及，未來方向是可期的，但周期相對漫長，現在還不能太急。”