【來源：廣東衛生資訊】
皮蛋作為中國的特色美食，
一直備受喜愛。
但是，
類似“吃皮蛋會慢性中毒”、
“吃皮蛋會讓人變傻”的質疑聲
也充斥在我們周圍。
吃皮蛋真的對人體有害嗎？
皮蛋怎麼吃更健康？
皮蛋含鉛，吃了會讓人變傻麼
皮蛋，又稱松花蛋，傳統的做法是以鴨蛋為原料，用生石灰、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和稀泥灰，包裹腌制。
其中的重點輔料黃丹粉，主要成分是氧化鉛，能防止過量的堿滲透導緻蛋清水解。在皮蛋制作期間，一部分氧化鉛會滲透進蛋中，确實可能會出現鉛超标的情況。
鉛中毒會導緻注意力不集中、智力下降等症狀，這也是皮蛋被質疑“會讓人變傻”的原因。
但大陸早在2015年就改良制作工藝生産“無鉛”皮蛋，不會在皮蛋制作中添加含鉛物質，是以目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋，并不存在重金屬超标的問題。
“無鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛，根據國家相關規定，皮蛋含鉛量不超過0.5毫克/千克，就可以标為“無鉛”，适量食用對人體健康不會有損害。
皮蛋營養豐富，還有消炎作用
皮蛋的蛋白質含量較高，一個正常大小的皮蛋（以鴨蛋為原料）含有9克左右蛋白質，相當于50克瘦肉的蛋白質含量。
并且在皮蛋制作過程中，鴨蛋會發生一些微妙變化，比如膽固醇含量會降低，蛋白質會被分解成小分子量的短肽、氨基酸等物質，更利于人體對蛋白質的吸收。
并且皮蛋還能提供豐富的礦物質，如鐵、鋅、硒等。
此外，它還有一定的食療作用。皮蛋蛋清部分含有功能活性物質，有一定的抗氧化、抗炎、抑炎作用，能減輕上火症狀，比如咽喉腫痛、牙疼等。
江西農業大學塗勇剛教授團隊曾進行過實驗，發現皮蛋蛋白在腌制過程中會分解為多肽等物質，通過分離和鑒定，發現幾個肽有非常好的抗炎活性，驗證了皮蛋“去火”的機理和功效。
健康吃皮蛋要注意這些
皮蛋雖然營養豐富，獨特的風味還能刺激消化器官，調節食欲，但要想吃得更健康，這幾點要記好。
皮蛋的鈉含量是542毫克/100克，差不多是鮮鴨蛋鈉含量的5倍，《中國居民膳食營養素參考攝入量（2023版）》建議，18歲以上成年人每天鈉的适宜攝入量為1500毫克，而一個皮蛋的鈉含量，超過了總攝入量的五分之一。
鈉攝入過多，可能會誘發高血壓等一系列慢性疾病，對健康不利，是以，每周攝入量最好不要超過兩個。
“無鉛皮蛋”仍可能含有微量的鉛，對鉛敏感的人群，比如處于生長發育期的兒童和孕婦均應少吃或不吃，發育期的兒童對鉛的吸收率約為成人的5倍，而排鉛能力隻有成人的30%，過量攝入可能會損害兒童的神經系統、腎髒功能以及影響胎兒發育等。
挑皮蛋妙招看這裡
皮蛋的烹饪方式多種多樣，但不管是哪一種，最關鍵的還是要先買到一顆好皮蛋。
找标志
購買皮蛋時，建議大家到正規超市、商店購買，選擇包裝完整并帶有SC标志的合法企業的産品。
看時間
皮蛋雖然是常溫儲存銷售的食品，但是常溫超過三個月很容易發生沙門氏菌污染，有可能造成食物中毒，出現腹瀉、嘔吐以及發熱等現象，購買時要特别注意保存期限和上架時間。
看“顔值”
應挑選皮色灰白、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋。
有顫動感
生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質發生變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用手晃一晃皮蛋，能明顯感覺到裡面有顫動感，說明皮蛋腌制好了。
剝殼品味
整個蛋白凝固狀、不粘殼、呈半透明棕黃色，有松花樣紋理；縱向剖開，蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。
聞一聞
皮蛋有淡淡的堿味，無其它異味，如果皮蛋腐敗變質了，會有刺鼻的惡臭。
要想吃得香還吃得健康，
挑顆好蛋，
并适量食用哦！
來源：科普中國、中國科學報、CCTV生活圈、中國化學品安全協會、廣西疾控、廣東科普
編輯：溫嘉林 程煥映
責編：陳廣泰
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