客家鹹香雞、東江手撕雞、東江白切雞、白雲鳳爪制作方法

客家鹹雞

一、選擇：

如用來制作鹹雞的三種黃雞、雞制品。如鹽局雞的選擇和老雞的選擇。

二、鹹雞水實踐配方：

水35斤，鹽2.5公斤，雞精100克，姜半斤，味精1斤，草果3斤，香葉5克，陳皮10克，肉桂10克，沙姜25克。燃燒25分鐘後，加入30克美索。

第三，清洗和造型，如白切雞。

四、浸泡：

如果用白切雞肉做鹹雞肉練習。如果老母雞浸泡在浸泡的水中（慢火）40-60分鐘;老母雞也燒30分鐘;将老母雞腿浸泡40分鐘;并将三隻黃雞爪點燃（慢火）5分鐘，熄滅15分鐘。

東江手撕雞

手撕雞粉食譜：

姜粉：鹽：味精4：2：1（混合均勻）

一、配料選擇：做好白切雞、鹹雞

二、形狀：用手撕成條狀（用一次性手套）

第三，将搖桿撕成肉條，手撕雞粉，炸白芝麻，正宗花生油（煮熟），芝麻油。攪拌均勻。

鹹雞肉配鹹雞肉

手撕雞粉十花生油十奇亞籽油十棗

建議我們先買手撕雞和鹽雞和這個人的産品比較，鹽雞不能與店面比較。

鹽雞要稍微打開鹽水30分鐘，離火浸泡30分鐘，魚出用扇子冷卻，反而反映酥脆，肉緊，咬人。

正宗潮州鹽水

一、藥材：南江半斤、香菜40克、八角姜10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、肉桂15克、丁香5克、小10克、陳皮10克、茴香葉5克、辣椒10克、羅漢果10克（不管多少水最後放一個）

二、添加：開姜50克，大蒜50克，洋蔥白5克，芹菜50克，紅洋蔥頭50克

三、香精：冰砂糖1.5公斤，食鹽250-300克，味精150克，雞精150克，邵酒150克，玫瑰露40克，魚露40克，油100克。

四、雞油半斤

練習：水10斤，加醬油半斤十斤豬骨1斤十股一級方程式1用沙袋包裹十級方程式2用油爆香袋。火開，然後十進四式緩火兩小時後，使草藥和豬骨頭嘗起來。然後用豬骨頭釣出食譜2和食譜4，然後加入食譜3的味道慢火，直到其糖霜和鹽溶解。

東江白切雞

一、選：美雞、三黃雞、雞項目，不選無極、老雞二、清洗：清洗内髒、去黃皮、脫毛肺。

三、造型：直接将腳彎在雞肚子裡。

四、蘸：手握雞頭頸部不要放開，将雞放入煮沸浸泡過的雞水浸泡2秒提升，微幹水再放入蘸雞水浸泡3秒左右提升。再次放入浸泡過的雞水5秒鐘左右後，請稍加一點幹水。然後把所有的雞都放進浸泡過的水中，蓋上蓋子，滅火浸泡15-25分鐘（視雞的大小而定）（美雞秋天十分鐘，然後把火罩熄滅十到十五分鐘）（注：如果雞肉多放雞放在浸泡過的雞水裡，開封後煮沸浸泡過的雞水滅後蓋住浸泡）（每一步都要注意衛生）五、過冷水：将已經浸泡過的雞肉直接放入清水裡面，浸泡時間為十分鐘。

六、翻冰水：雞肉已經過冷橋（戴着一次性手套）将魚放入冰水中，浸泡時間10---30小時即可列出。

7. 雞水和冰水練習（每周更換一次）

水35斤，鮮姜半斤，草果3，香葉5克，陳皮10克，肉桂10克，鹽半斤，味精200克。煮沸。如果制作冰水，請等到水溫下降，然後将其放入冰箱冷藏。如果顔色可以更多地進入茴香葉和去皮。

染色：姜皮1斤，洋蔥白半斤，鹽200克，味精150克，雞精100克，胡椒10克，麻油10克明治鮮醬油20克混合，将油頂均勻油750克左右，煮沸至85 oC後倒入七份配料中均勻混合。

白雲鳳爪制作方法

一、鳳凰爪解凍，切掉腳趾尖（瀝幹）

2.甘草3g，草果2粒，沙姜5g，大蒜4粒，幹紅洋蔥頭4粒，蝦米30g，切碎20g。将上述配料放入2.5公斤的平底鍋中，放開45分鐘，加入50克鹽，150克糖霜，30克味精，25克雞精和50克玫瑰露。（注：玫瑰露水應放水冷卻後）備用。

第三，用冷水放入鳳凰爪，加熱25分鐘後煮沸（也可慢火15分鐘，燒15分鐘）除去石水，開面為兩片，用盤子洗白，用白醋浸泡30分鐘。取出并瀝幹兩小時。然後沉浸在新鮮烹制的湯中，直到第二天。

同伴：25g魚露 15g拌勻

染色：白醋25g糖20g鹽 0.5g大紅褶2.5g細2.5g大蒜1.5g紅辣椒切1.5g鹽水：提前三天，第四天開門。供貨，提前三天找到好。