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很多葡萄酒小白在喝酒時，經常會對杯中的葡萄酒持懷疑态度，問我“這款葡萄酒真是用葡萄汁釀造的嗎？不會是用色素勾兌的吧”？今天就為大家詳細講解下釀造與勾兌的差別。
紅葡萄酒的釀造
1采摘
葡萄成熟過程中，漿果中含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，一般當成熟系數即糖酸比大于20時，開始采摘。采摘最好的時間是在晴天的中午，此時葡萄表面沒有露水，且能保證完好的成熟度。采收時如遇上雨水，雨水會在短時間内被葡萄吸收，葡萄含糖量降低，完好的成熟度會被破壞。
2篩選
篩選的主要目的是剔除腐爛或成熟度不足的葡萄粒以及夾雜的葉子和葉柄。
3除梗破皮
葡萄梗中的單甯較強勁，大部分酒廠在生産葡萄酒的過程中會去除掉梗，也有一小部分酒廠為了加強單甯的強度仍會留下一部分的葡萄梗。
破皮的目的是讓葡萄果粒破裂，釋放葡萄汁，便于浸皮和主發酵的開始。破皮可以采用機械破碎，也可人工腳踩，很多地方依然沿用人工腳踩，因為它不僅可為葡萄酒的釀造增添一份浪漫和歡樂的情趣，同時也是人們對葡萄喜獲豐收的一種慶祝方式。
4 浸皮與主發酵
浸皮指将破皮後的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮裡面萃取到所需的色素、單甯和風味物質，浸皮的時間通常會根據釀酒者想要達到的要求而定，例如：風格清淡的薄若萊（Beaujolais）産區葡萄酒通常隻會浸皮5天，而頂級的波爾多紅葡萄酒浸皮時間則會持續兩周甚至更長。
葡萄的酒主發酵與浸皮是同步開始的，主發酵也叫“酒精發酵”，溫度25~30℃，時間5~7天。該過程中酵母将葡萄糖轉化為乙醇和二氧化碳。其中，生成的二氧化碳會推動葡萄皮、果肉和葡萄籽慢慢地浮到釀酒槽上面，形成一個厚厚的帽子——酒帽,這樣浸皮就無法順利地進行。為了使浸皮順利進行，釀酒師常采用淋皮（Pumping Over）和壓帽（Punching Down）兩種方法，讓酒液與懸浮的果皮充分接觸。
淋皮（Pumping Over）
壓帽（Punching Down）
5壓榨與後發酵
主發酵完成後，立即進行壓榨将皮渣與酒液進行分離。
自流酒液
分離酒液後剩餘的皮渣
主發酵得到的酒稱之為“葡萄原酒”，原酒中口味比較尖酸的蘋果酸含量較高，必須通過後發酵（也叫“蘋果酸-乳酸發酵”）将蘋果酸轉化為酸度柔和的乳酸和二氧化碳，經過後發酵後尖酸降低、果香醇香加濃、口感更柔和。
後發酵的溫度一般為20~25℃，時間30天左右。後發酵結束後，必須将酒中的微生物全部過濾除去，才會得到所謂的葡萄酒。
6橡木桶熟成
發酵結束後剛得到的葡萄酒，口感比較酸澀、生硬，經橡木桶熟成後才會變的柔和、舒順、香氣更豐富。橡木桶中的熟成時間一般在6~36個月範圍内，存放于相對濕度70%左右的地下酒窖中。
熟成過程中，葡萄酒中部分酒精和水分會透過橡木桶氣孔逃逸至空氣中，酒液被濃縮，體積減小，氧氣會進入桶中。為防止酒液被過度氧化，需要添加同等品質的葡萄酒至滿桶，這就是常說的“添桶”。
添桶
酒液中殘留的死酵母、雜質、葡萄殘渣以及部分酒石酸結晶會沉澱形成酒泥（Lees），而常說的“倒桶”就是為分離去除酒泥。對紅葡萄酒來說，一般第一年每3個月倒一次桶，第二年每4個月倒一次桶。倒桶後酒液更澄清、酸度得到降低，酒體更穩定。
酒泥
7澄清裝瓶
多次倒桶後的葡萄酒中仍會懸浮許多細小的微粒，裝瓶2~3年後，普遍會出現渾濁或沉澱的現象，很多消費者是不能接受的，會誤認為是變質的葡萄酒。是以，在裝瓶前，通常會使用矽藻土過濾澄清或添加蛋清、明膠、魚膠、酪蛋白和膨潤土等下膠澄清。
蛋清澄清
白葡萄酒的釀造
白葡萄酒的釀造大緻要經過采摘、篩選、除梗破皮、壓榨、澄清、發酵、熟成及澄清裝瓶幾個步驟。與紅葡萄酒釀造的差別在于：
1葡萄品種
紅葡萄酒隻能用紅葡萄品種釀造，可為皮紅肉白，也可為皮肉皆紅。白葡萄酒既可用白葡萄，也可用紅葡萄釀造（去皮的紅葡萄果汁）。
2浸皮
白葡萄酒分離皮渣後再發酵
大多數情況下，白葡萄酒不會像紅葡萄就那樣需要浸皮，白葡萄在除梗破皮後，立即壓榨将葡萄汁與皮渣進行分離，然後對葡萄汁進行澄清，澄清後再開始發酵。但也有一些特例，如麝香（Muscat）、雷司令（Riesling）等芳香型葡萄品種，就會讓葡萄汁和葡萄皮進行短暫接觸（幾個小時）來提升風味濃度。
少數品種也帶皮發酵
3發酵溫度
白葡萄酒的發酵溫度一般在15-20℃之間。較紅葡萄酒的發酵溫度低，是因為低溫能減緩發酵過程，更有利于促進香氣的發展。而紅葡萄酒的主發酵溫度25~30℃，更有利于萃取葡萄皮中的色素和單甯。
4二次發酵
二次發酵又叫“蘋果酸-乳酸發酵”，在二次發酵過程中，尖酸的蘋果酸會逐漸轉化為柔順的乳酸，酸度降低，而酸度是白葡萄酒的靈魂，充沛的酸度才會給葡萄酒增添活力與清爽之感，是以，除霞多麗（Chardonnay）和其他酸度高的白葡萄品種以外，白葡萄酒的釀造一般不需二次發酵。
5橡木桶熟成
一些常見的葡萄品種如長相思、雷司令、瓊瑤漿，香氣比較清淡、細膩，經橡木桶熟成後，橡木香氣往往會掩蓋其本身的果香，而一些香氣濃郁的葡萄品種如：霞多麗、維歐尼、白詩南、灰比諾，可以在橡木桶中發展出複雜渾厚的香氣，晉升成為頂級白葡萄酒。
少數經橡木桶陳釀後的白葡萄酒
桃紅葡萄酒的釀造
桃紅的釀造方法有兩種：第一種方法：釀造過程與紅葡萄酒相似，隻是浸皮的時間比紅葡萄酒短，一般在12~36小時。第二種方法：簡單地将紅葡萄酒和白葡萄酒混合調配，做出桃紅葡萄酒。
葡萄酒的勾兌
色素勾兌的假酒
說起勾兌，很多人會立即想到水、酒精、色素、檸檬酸、香精等摻和在一起的假酒，其實，在釀酒學中，也有“勾兌”一說，這裡的勾兌不是摻兌和摻假的意思，而是指将不同的酒按一定比例混合或調配在一起，勾兌後的酒在口感、香氣、複雜度方面都優于單一的基酒。勾兌可發生在葡萄發酵與葡萄酒裝瓶之間的任何階段，常見的葡萄酒勾兌有以下三種情況。
1不同品種間勾兌
在釀造過程中，為彌補單一葡萄品種的不足（如香氣、口感、含糖量、酸度等），會将其它品種的葡萄和主要釀酒葡萄按照一定的比例搭配榨汁和發酵，以便使成品酒的口感和品質達到最佳！
赤霞珠&梅洛混釀
而常說的“混釀”即屬于此種勾兌，比如波爾多産區非常出名的以赤霞珠和美樂混合的紅葡萄酒，酒莊實際上并不是把兩者混在一起發酵。而是先把二者分開壓榨發酵，最後再按比例“勾兌”到一起，送入橡木桶陳年。
2不同産區間勾兌
在一些普通的産酒國或者地區，因為沒有法律的嚴格要求對于葡萄的産地，那麼它就可能跨地區或者跨國家去采購葡萄，然後在回到當地的酒廠統一榨汁生産葡萄酒，那麼這個酒就沒有具體的産地，也稱之為勾兌葡萄酒。
3不同年份間勾兌
在釀造一些沒有年份概念的葡萄酒，比如：香槟，它就不是每年都有年份的，隻有最好的年份才會用當年的葡萄來釀造，普通年份的時候都會拿不同年份的葡萄酒先勾兌以獲得最好的品質和均衡的品質。
非年份香槟
總之，葡萄酒的勾兌或是為了增加複雜風味，或是為了取長補短，或是為了獲得穩定的品質等等，是以聽到“勾兌”，一定要淡定呀！
如何辨識葡萄酒的真假
1網絡瘋傳的錯誤方法
第一種錯誤法：将葡萄酒滴在紙巾上，假酒色素顆粒大，水會先滲透開來，酒色和水之間有明顯的分界線，這個技巧用在假酒上确實屢試不爽，然而，用在真酒上也是一樣效果……真的葡萄酒，顔色也來自葡萄皮上的天然色素，是以同樣在紙巾上滲透的比水慢，同樣也會出現明顯的酒和水分的分界線。
網傳的滴紙巾辨識法
第二種錯誤法：紅葡萄呈現顔色的天然花色苷，在酸性條件下呈現紫紅色，而在加入食用堿（将半勺家用食用堿放一點水稀釋溶解）後呈現藍綠色，若是色素勾兌的葡萄酒，則顔色無變化。
網傳的加食用堿辨識法
其實不然，堂哥試驗發現一些色素，比如天然苋菜紅、甜菜紅、落葵紅，都在遇堿性時變色，呈現藍綠色，是以這種方法真的不可靠。
2正确的辨識方法
過去幾年，政府一直在嚴打香精和色素勾兌的葡萄酒，現在這種酒越來越少見了，更多的是用廉價葡萄酒冒充貴酒。現在做假技術太過高超，使用滴紙巾、加堿的辦法已無法鑒别。本質上，假酒與真酒的差別還是展現在色澤、口味、香氣等感官名額上。
>>>>看色澤
優質的葡萄酒顔色澄清透明，充滿光澤，很吸引人；而劣質的葡萄酒色澤豔麗，有明顯的人工色素感；另外，如果一款酒色澤偏暗和渾濁，通常這支酒的品質也不會太高。
>>>>聞香氣
選用優質葡萄釀造的葡萄酒，倒入高腳杯後搖一搖，可嗅到葡萄的果香味，你能想象是利用偏黑還是偏紅的果實釀造的，而且會感到其香氣的深度和複雜性，因為葡萄酒往往不是單一品種釀造的。而劣質的葡萄酒往往不具香氣，或香氣很弱，無法感受到香氣的複雜度。
>>>>品酒味
色和香都是感官感覺，直至真正入口時，才可以感受到紅酒的質感、味道和層次；優質的紅酒停留在你的口腔内時應有幼滑的感覺，慢慢感受到其香醇，然後味道會豐富起來；酒香會令你有回味的感覺，而且在口腔内久久未能散去。而劣質葡萄酒會有突出暴烈的水果香（外加香精），酒味突出。
總結
除滴紙巾和加堿的辨識方法外，網上還盛傳看條形碼、看容量機關（是否是分升cl）、看瓶底凹陷程度等等，其實，這些包裝形式上的漏洞，對造假人員來說，簡直不叫事兒。
是以建議大家不要再聽信這些錯誤的辨識方法，選擇正規、熟悉、可信的購買管道，從你信任的商超、網店或者零售等地購買。此外，還要多了解一些葡萄酒知識，多品多練，并與身邊的專業人士多交流和分享經驗。隻有這樣才能喝到真正的葡萄美酒佳釀，遊曆于葡萄酒芬芳、愉悅的世界。
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