小鎮上有幾間專賣手撕雞的小店，我是這幾間店鋪的常客。屈指數來，我光顧手撕雞的店鋪大約有十二、三年的曆史。
最初以為手撕雞是一道粵菜，後來從一些食客那裡得知，我的認識有錯。其實，手撕雞是一道川式涼菜。隻不過是到了廣東，被嗜雞成瘾的廣東人，将具有地方特色的鹽焗配方融入其中，成就了一道鹹香酥脆的廣式鹽焗手撕雞。
外皮金黃可謂手撕雞的賣點之一，在金黃的雞皮上，晶瑩而散發甘香，肉質細膩，油脂适中，鮮美含汁，嚼之既不油膩也不柴硬，并帶有濃郁的鮮香味，直至骨髓。比一般的雞肉料理更為幹爽，容易調和衆口。手撕雞這道雞肉美食，對比其他雞肉美食時，即不用炖也不用炒，它能讓雞肉中的鮮味得到最好的保證。手撕雞是涼菜，也是硬菜。據說，雞肉富含蛋白質氨基酸，補充營養的同時，還能提高免疫力，夏天出汗多，吃雞是有大利的。
第一次買手撕雞，那是十幾年前的事了。那是一個雙休日的下午，我準備去一收藏家朋友處欣賞其藏品，太太對我說“你有空的話，順便去市場買點菜回來。”我說“沒問題”。
收藏家朋友就住在農貿市場附近，看朋友的藏品，猶如見到了老朋友，有點戀戀不舍。時間過得很快，不知不覺地我在朋友他家呆了兩個小時。當時鐘指向5點整，我才想起還有一個買菜的重要任務沒有完成，于是，趕緊同朋友告别前往農貿市場買菜。
我在農貿市場買了豬肉和蔬菜，準備回家。隻見農貿市場斜對面有一家厚興瑜記手撕雞店新開張，人頭攢動，我好奇地走過去排隊，店裡有川味手撕雞、廣式鹽焗手撕雞、火雞翅、雞腳、雞腎、豬耳朵等品種。等了大約十多分鐘，花二十四元買了半隻川味手撕雞。晚餐時，家人品嘗，大家覺得味道不錯。口味獨特，别具一格，其口感皮爽肉滑，骨香細膩。白嫩雞肉，與蔥絲、香菜、芝麻、花椒油、辣椒拌在一起，香氣撲鼻，色澤誘人。乃至以後，我幾乎每個月都要光顧這家手撕雞店。
店裡的手撕雞，外形和口感都很吸引人。 圖/安仁古
吃了幾次川味手撕雞，太太說要換換口味，轉向吃廣式鹽焗手撕雞，于是，我按照太太的提議，改買廣式鹽焗手撕雞。鹽焗手撕雞不僅保留了川式原有的香嫩濃郁，更開創性地弄出了一種開胃的口感。雞肉的外皮很光滑，甚至有點涼涼的，肉質嫩滑，雞肉吃起來比較厚實。蘸醬上姜蓉來吃味道剛好，增加了香味。堪稱下飯一絕。
厚興瑜記手撕雞店的老闆是一位中年婦女，店裡沒有其他的夥計，老闆工仔都是她。買的次數多了，免不了要同她交談幾句。有一次，我問她生意怎麼樣？她回答說：“生意還可以，每天能賣一百多隻手撕雞，加上其他的附屬産品，如雞爪、雞内髒等，一天的營業額有七、八千元。”我本想進一步問她扣除成本，能賺多少錢？但細想了一下，我便打住了，因為這是别人的商業秘密。但我可以推算出一個大概，食品行業，按最低的利潤率百分之十計算，一天的純利潤至少也有七、八百元。不過，這也不算多，一個月也就是兩、三萬元，也就是一份人工工資，何況這活也不輕松，一天到晚地站着，手要不停地忙活着撕雞肉。
不知道是怎麼回事？幾年之後，這間手撕雞店關店了，再也找不着。問街坊？街坊們也不知道為什麼。
沒過多久，一老街坊向我介紹，老郵政局旁邊的沙溪陳佬記手撕雞店，這裡的手撕雞都是杏花雞，每天新鮮現做的。聽老街坊這麼一說，似乎又勾起了我對手撕雞的食欲。那天下班回家，路過這間沙溪陳佬記手撕雞店，我将代步車停在路邊後，便直往手撕雞店走去。店鋪外有四、五個顧客等候着。
店鋪一米以上的位置全都是玻璃窗，十分透明，店内的一切都看得清清楚楚。店内有一男一女大約三十來歲，臉上戴着口罩，手上戴着白色透明的塑膠手套在忙碌着，我想這大概是一對夫妻吧。隻見那男的先将雞頭用刀剁掉，把雞對半切開，放入一個不鏽鋼盆子裡，就開始撕雞肉。其手速十分麻利，幾乎是以迅雷不及掩耳之勢把雞肉和骨頭分離，撕成一條一條的，一氣呵成。幾分鐘後男人師傅将撕好後的雞肉遞給女人，女人她就往裡面加上芝麻油、白芝麻、香蔥、香菜以及其他的特制調料，不停翻拌嫩白的雞肉染上了色澤，配料的香氣就撲鼻而來。拌好的雞肉，微黃油亮，上面還撒着一些白芝麻，看着十分誘人。最後女人将拌好後的手撕雞肉用塑膠食用飯盒裝好。
一盒隻有半隻雞的量，大部分顧客都是買半隻，我也是這樣。因為買一隻吃不完，而手撕雞是不能過夜吃，過夜吃味道就完全變了。
這家沙溪陳佬記手撕雞店，品種較多，不僅有手撕雞，而且還有鹹香雞、白切雞、雞爪、豬肚、蜜汁叉燒、燒鴨、燒豬等等。且價格比附近幾家手撕雞店的要貴一點。如手撕雞，别的店一隻賣48元，這間店賣50元。有一次，我同這間店鋪的男主人說，你們這間店的手撕雞，比其他手撕雞店的要貴，男主人笑着對我說“老闆，一分錢一分貨。”也的确是這樣，按質論價吧！
手撕雞好吃，這是事實。較之于一般的雞肉美食，手撕雞較為幹爽，性質比較溫和，适宜不同人群食用。為此，我也曾經嘗試過制作手撕雞。那次，我買來一隻三黃雞，在市場旁邊的私人屠宰室交費請人宰殺除毛之後拿回家，按照“度娘”給出的手撕雞制作方法、程式，對這隻三黃雞進行加工制作。可最終的結果，自制的手撕雞味道遠不及手撕雞店買回來的好吃。
手撕雞是一道中國的地方傳統名菜。烹饪也是一門技術，沒有經過專門教育訓練，自制的手撕雞達不到從手撕雞店買回來的水準，也在情理之中。
（文/安仁古）