武學千年，煙消雲散的事兒，我們見的還少嗎？ 其實，豈止武學。時過百年，廚藝一道，也是凋零殆盡，百不存一。 你以為川菜隻有麻婆豆腐、宮保雞丁？ 你以為消失的隻有蒸蒸糕、芙蓉糕？
麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉……如今無論是否川人，誰不能列舉出一桌川菜名肴？
然而，如果你以為這就是川菜的全部，那就錯了。
武俠小說中，宋末元初江湖上無人不識的降龍十八掌，到了百年後的《倚天屠龍記》時，不但無人傳續掌握，就連見者識者也是寥寥。
其實川菜也是如此。
衆所周知，現代意義上的“川菜”，其真正勃興與發展，隻是晚清民國以來的事。
正是在這短短百年間，川菜從西南一隅的深宅大院，走進了全球的尋常百姓家。
也是在這百年間，川菜大師們橫空出世，傳承有序，既因地制宜、俯身市井，又能神思妙想、競相創制，并不斷交流融合，遂有了蔚為大觀的“川菜菜系”。
然而，由于技藝、材料、成本、市場等諸多原因，其中的大部分已如絕世武功一般湮滅在曆史中，隻有少部分保留在今天的餐桌上。而保留在餐桌上的少數，其烹饪、技法、講究也已去古甚遠。
不信？我們先來測試一下。
如果你知道或見過幹煵肉絲、陳皮肉、竹荪肝膏湯、蔥末肝片、豆渣豬頭，那麼你已經算是“見多識廣”了。
川菜往往以“食材普通，調味出衆”著稱，如果你知道或吃過川菜中的“山珍海味”，如魚羊肚燴、肝油海參、繡球魚翅、紅燒鹿筋、清炖鹿沖，那麼你絕對是一位大神。
如果你知道三色雞淖、菠餃白肺、烤酥方、桃酥雞糕、軟炸扳指都是什麼，那麼你要麼是專業人士，要麼就是“食神”。
上述菜肴均出自這本出版于1972年的《四川菜單》
這是當時成都市飲食公司教育訓練班的教材，由多位川菜名廚——也是教育訓練班教師根據師承和實踐合力總結編著而成。我們把目錄移錄于此，讓大家體驗一下當時蔚為大觀的川菜盛宴。
看到這裡，大家有沒有發現：
叉燒奶豬？川菜原來也有叉燒？
“四上玻璃肚”是個什麼鬼？
“竹荪肝膏湯”我們知道上海的鄧華東師傅還會做（點選藍色字型回顧：鄧華東：你現在所看到的川菜，并不是川菜的全部）
雞鴨類好豐富。現在似乎隻有雞豆花、辣子雞丁、魔芋燒鴨和樟茶鴨子還留在餐桌上。
雞淖脊髓，大家吃過沒有？是什麼味兒的？
編到這裡，小編旁邊的小編咽了口口水說：這些菜看起來好上得了台面的說。
感覺以前當廚師真不容易，現在新東方、藍翔還有教這些菜嗎？
蝴蝶海參？這不應該是魯菜嗎？怎麼川菜也有？
紅燒魚唇？原來不隻是粵菜會做魚唇啊，川菜裡面也有啊。
甜食讓人有種瞬間穿越到《紅樓夢》中的感覺。
看起來都非常不錯的說，不知道現在哪兒還有的吃。
土司？是我們現在吃的“土司”嗎？
生片菊花鍋......好吧，那時菊花應該還是菊花，現在看起來就覺得口味有點重了......
這便是40多年前川菜的概貌。
300餘道菜中，你聽說過或見過多少？