天地之美，阅然指上
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说到火锅，人们会津津乐道地谈及在火热的夏天光着膀子吃的重庆毛肚火锅、近年来颇为火爆的四川鱼头火锅、北方的御寒圣品涮羊肉、堪称无所不吃的广东打边炉，或者异军突起以概念取胜的各种冷锅……殊不知，贵州火锅与它们相比，丝毫不遑多让。贵州形态多样的各种火锅质朴又粗犷，漫溢着的是乡间野趣。
重庆毛肚火锅
过年，是儿时的我最盼望的高兴事，可以不上学、可以撒娇，最重要的是可以整天围着火炉吃吃吃。每次杀年猪，开膛的猪半边还被吊着，另半边被搁在案板上，杀猪师傅迅速地在猪后腿处找到“黄瓜条”，利落地取下那条精瘦的肉，切成几块，分给一直守着的孩子们。我们自行备好竹签，去煤炉盖上烙烤、柴火烟上熏烤，或放入柴火炭灰中用白菜叶包烧。猪肉被我们或焦、或嫩、或半生不熟地吞进肚中，好多时候还没来得及找到口感就吃没了，只能急着去守下一块肉。这时，大厨把正处于僵直期的猪肉切片，捡出瘦肉用糟辣椒混炒，撒上一把蒜苗，装入火锅，墩在炭火盆上；同时将肥肉、内脏和猪血，倒入在煤火炉上早已烧得咕噜翻腾的白开水中，一家老小、邻里乡亲们便就着一碗煳辣椒素蘸水或者辣椒酱蘸水开吃了，杀猪师傅也暂停工作，先吃上几口。主妇们通常吃得快些，还要赶着炼猪油、除油渣和腌腊肉、做血豆腐。接下来几天，家里最让人回味的美食就是白水煮菜配油渣了。
待我系统学习烹饪后才明白，这可是烧烤、烙锅、干锅、火锅一次性齐整了。工作后，我经常去贵州各民族地区走村串寨，在很多地方都发现了类似的吃法。尤其是黔东南北部侗区——每年各个侗寨的清明节比春节热闹，家家户户比赛似的炒菜、打粑粑，菜做好后挑到山上祭祖，之后随地搭个灶，支一口大铁锅，各家菜挨个往里倒，混合翻炒，变成一锅百味火锅，吃得差不多了还可以再加汤，变成汤煮火锅。这种最简单、家常的食物烹制方式，虽然没有太过精细的烹饪技巧，但胜在对自然物产最本真特质的巧用，便捷又不失口感。
烙锅 绘画/林曦
贵州火锅类别繁多，可谓占据了黔味饮食文化的半壁河山。从类别上来看，贵州火锅兼有汤锅、干锅、烙锅等形态；口味上，也是清汤、酸汤和麻辣味并存。贵州占尽物产丰盈的优势，用药膳或香料调配出来的清汤，白煮牛羊狗肉也别有风味；酸汤火锅的灵感汲取于酸汤鱼中，尔后发展出了酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫火锅等类别，已经扬名全国；麻辣火锅则多表现在香辣上，稍有青花椒之麻味，辣出了与重庆火锅不一样的风格，惯常混用遵义辣椒、花溪辣椒和大方皱皮椒，制成糍粑辣椒后作为火锅底料，加上配菜后演化出毛肚、辣子鸡、糟辣鱼等火锅品类。另外，还有不少不能归于以上类型但同样别具一格的特色火锅，比如黔东南的牛瘪羊瘪、腌汤火锅，黔南的臭酸、虾酸系列火锅，以及毕节和遵义的豆花火锅，爱之和恨之的人都不少。
酸汤鱼 绘画/林曦
贵州作为移民大省，不同时期从各地迁徙而来的移民也带了不同的饮食文化，与本土食材和食俗融合后，贵州的火锅种类变得更加精彩纷呈——酸汤鱼、乌江鱼、花江狗肉、盘江狗肉、花溪鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、老猪脚、鸡丝豆花、圆子连渣闹、油渣、一锅香、牛羊肉杂、牛背筋等，数不胜数。
臭豆腐、小海鱼、冰粉、黄糍粑、鸡脚筋 绘画/林曦
贵州火锅，还有一个不得不提的特色——辣椒蘸水。蘸水这种滇黔地区的特色调味方式，讲求的是不同吃食配不同蘸碟，每样都是独一份的绝配。不论烙锅、干锅还是汤锅，大多是干、湿双蘸水上桌。从原料上划分，有素辣椒、油辣椒、辣椒酱、糟辣椒、烧青椒、水豆豉等典型蘸水；也能以菜色分类，配搭酸汤鱼、花江狗肉、金钩挂玉牌、酸菜蹄髈、水城烙锅、恋爱豆腐果等名菜的特色蘸水也各有各的讲究，不能随便对付。
辣椒、木姜子、桄菜、折耳根、鲜豆腐、生姜 绘画/林曦
例如，贵州代表菜之一的酸汤鱼，它的蘸水同时用了煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，最后用豆腐乳增加其黏稠度，丰满酸汤蘸水的口感。另一个不得不提的是配花江狗肉的蘸水：把切碎的狗肉香叶（野薄荷）混入煳辣椒面、青花椒面、姜米、蒜米之中，把菜籽油、猪油和狗油混制而成的香油烧热，迅速浇到辣椒上，上桌时满屋飘香，让人垂涎欲滴。还有，号称“贵州第一蘸”的素辣椒蘸水，搭配金钩挂玉牌——清汤煮熟形似金钩的黄豆芽和切片如玉牌的白豆腐，原汤灌进不带丝毫油荤的素辣椒蘸水中，豆芽和豆腐既可分别呈现口味，又有融合后的别样清香，蘸水煳香不压味，可谓三味合一。
到贵州，不吃次火锅，那就枉来了。届时记得好好问问店家，吃的火锅该配什么辣椒蘸水，不然用错蘸碟，不仅食物风味全无，还被别人一眼瞧出您是外来游客！
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