金钩挂玉牌
（主料辅料〕
豆腐…………750 克
酱油……………5 克
黄豆芽………150 克
味精……………5 克
花椒粉…………5 克
葱花……………10 克
辣椒粉…………5 克
麻油……………10 克
精盐……………10 克
菜油…………150 克
〔烹制方法〕
1.把豆腐切成长 6.6 厘米、宽 5 厘米、厚 0.8 厘米的片；葱切葱花；辣
椒粉盛入小碗。
2.将黄豆芽洗净，放砂锅内，用大火煮 5 分钟，加入豆腐合煮，放少许
盐，把豆腐煮透，盛入汤碗备用。3.锅中放菜油，烧至七成熟，冲在辣椒粉
上，烫熟，加入酱油、味精、花椒粉调成味汁。
4.将味汁按每人一碟分成几份，浇上麻油，撒上葱花。5.将豆腐、黄豆
芽碗与小碟味汁一起出菜。食用时，用主料蘸味汁吃。
〔工艺关键〕
1.煮豆腐时，一定要煮熟。时间不要长，以保持豆腐特有的清香。
2.炸辣椒面时，油温不要高，否则，辣椒面易糊，影响口味和颜色。
（风味特点〕
1.“金钩挂玉牌”为贵阳市民喜食的传统家常风味菜。因黄豆芽形如金
钩，水豆腐犹似玉牌，故称“金钩挂玉牌”。
2.豆腐是用酸汤点成，元代郑允端寺曰：“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，
色比土酸净，香逾面髓坚”。
3.《本草纲目》曰：“黄、白豆炒食作腐，盛为时用，不可不知，别其
性味也。”此菜是骨质软化症、结核病、高血压、肥胖病、冠心病、脑血管
病及孕妇，乳母、老年人的佳肴。