记者 于凯
地球上烟花的味道，最爱抚的人。
在很多上海人的眼中，吃一顿饭的这个帮手春节，浓厚的感情和味道散落在垫子之间，今年才有味道。
行走油蹄是上海农历新年餐桌上的"大菜"。品尝这道菜，用筷子抵住肉，可以轻松拔出主骨，去掉骨头后，可以用两对筷子随意取出，肉随着开口，更能抬起嘴。
以油蹄为代表，这帮人逐渐形成了浓稠的油红酱汁，甜口，咸口风。在20世纪50年代和60年代，盐和糖的区别，放酱油，糖是比较高档的菜肴，可以吃一桌浓郁油红酱的菜肴，是很面子的东西。用主厨任德峰的话来说，这体现了上海菜的"面貌和内在"。
除了满足上海人的胃口外，赏心壮志也是农历新年前夜餐的关键因素。一种由红烧水制成的鲱鱼，意味着年复一年地有头和尾巴。
特色菜的魅力还在于舒缓的怀旧情怀。一位从加拿大回来的老人，农历除夕吃饭吃"鲱鱼光肺"。这是一道几乎失传的菜，需要两到十个新鲜的鲱鱼来烹饪。吃完这道菜，他惊叹不已，一定要见厨师，塞了一个红包。
最后，餐厅没有因为这道费力的菜肴而获得任何荣誉。
被采访者拍摄的鲱鱼光秃秃的肺
浓稠的油红酱是高档、面对面的代名词
谈起上海人春节夜饭，从事烹饪工作47年的任德丰脱口而出几道菜——四大快乐烤麸皮，这帮烟熏鱼、油虾、油蹄、扣三丝，他告诉 www.thepaper.cn 记者，这些都是上海人春节前夕餐桌上的必备菜品， 和"花头"很多。
任德峰长期担任大福桂酒餐厅、德兴馆、上海老饭店总经理，也是上海非物质文化遗产传统烹饪技艺的代表传承人。他表示，上海这帮菜的特点，可以概括为浓稠的油红酱（油、香、糖重、五颜六色），常用的烹饪方法以红烧、蛞蝓为主，咸味用甜、油腻而不腻，特色菜有油虾、泡宝辣酱、草头圈、八宝鸭、扣三丝、 红肉等等。
为什么会形成这样的特色，任德峰说关键是：这体现了上海菜"既面子，又里面"、"既实惠地下米饭，又能得到餐桌"的烹饪原则。
红肉
这帮熏鱼
"在1950年代和1960年代，盐是5美分一磅，酱油是1美分3美分一磅，而糖是6美分8美分，7毛8美分一磅，当时很多上海家庭主妇买了糖，不得不锁在橱柜里，以防止孩子偷窃。任德峰说，调味品价格的差异，造成了上海人的传统观念，放盐是淡蔬菜，放酱油，糖是比上档次的菜，可以招待亲朋好友吃一桌浓稠的油红酱的上海菜，是一件很面子的事情。
同样的道理也体现在"红开水"上，这是一款经典的上海卷心菜，由鲱鱼尾、浓稠的油红酱红制成。
"也许现在有很多年轻人不明白为什么红烧水的地位这么高，还被放在了上海一些帮派书籍的封面上，你知道，在1950年代和1960年代的计划经济时代，市场上的鲱鱼卖了1元以上一斤， 和黄鱼，用鱼只卖2毛3毛一斤。下巴划桨（鲱鱼的眼睛和尾巴）是鲱鱼上最肥美的活肉，而符合上海人吃的农历新年前夜饭注意有头有尾，年复一年，让红烧水，这群熏鱼都是农历新年前夜餐桌上非常昂贵的优质菜肴， 远带鱼、鲭鱼等海鲜可以比较。任德风的思想在几十年前突然被拉了回来。
下巴有衬垫
这些农历新年前夜餐一定要点，每一份都是"闹鬼"
1973年，17岁的任德丰进入上海食品烹饪学校当学徒，1975年从大福贵餐厅毕业后，一步步成长为厨师、副总经理、总经理，包括中国金厨奖、上海十佳厨师等荣誉称号。
在任德风看来，早在上海一百年的城市发展历史中，一代又一代的厨师在最热门的市场"下一餐菜"上全文，最终形成了浓郁的油红酱汁、甜口、咸口作为特色的一套这种帮派风情特征。
每年上海人春节前夕的饭上经久不衰的几道必点菜，可以说是大浪沙，除了味道、质地符合上海人的胃口外，口吃是一个非常关键的因素，尤其是中国人最受关注、最庄严的春节。
比如四福烤麸皮，基本上是农历除夕这道菜的第一道冷盘，所以有一道"前菜"在"前菜"上叫。在上海方言中，祝酒词和"依靠丈夫"的和声，意思是家庭的男中音，将取得更高的成就。从它的成分上，也有一个寓意，四个快乐冬芽寓意节日高，花生米代表长果，金针蔬菜代表无忧无虑，木耳有上升的意义，发财。
烤麸皮四喜鹊
在外观良好的四喜烤麸皮颜色如黄色栗子，充满盐水，用筷子硬夹，可以清楚地看到烤麸皮在盐水的渗出中，筷子稍微松动，弹性烤麸皮会把盐水吸回来。它的味道是"甜口咸"，味道这道菜应该是整个入口，充满咀嚼，可以体验到独特的味道，柔软的刚好，以及这帮五香酱的强烈味道。
另一道必备的年度菜是油蹄，通常承接农历除夕餐厅在菜单上都写着"元蹄"，取重逢的意思。
在计划经济时代的门票供应中，油蹄是上海人民新年餐桌上的"头大菜"，也是帮菜"泡菜骨，不失形"的代表作品。品尝这道菜，用筷子抵住肉，可以轻松拔出主骨，过骨后，可以用两对筷子随意取出，它的肉随着开口，更是嘴部抬起。
拿油蹄
在任德峰数十年的餐厅厨师生涯中，上海人的农历新年前夜餐通常由四个快乐的烤麸皮制成，并带有三个丝压轴。
根据江苏、浙江、上海的美食习俗，清汤菜往往是餐桌宴会的最后一次，这个时候大多数人都已经吃饱了，所以菜的尾巴"好看"大于"好看"，份量大小也不宜太多，按照这个标准，由鸡丝， 冬季笋丝、火腿丝组成的扣三丝几乎是这次宴会上必不可少的一道压力轴菜，是考验厨师刀工作和餐厅标准的一道精品。一个优越的扣三丝，可以画出中国除夕米饭的完美结局。
扣三线
上海人有多喜欢"上海中国除夕餐"？
在上海老宾馆工作了15年的总经理任德峰回忆说，2009-2015年是上海老饭店最辉煌的时期，新年前一个月，共订了152张桌子。当天总共需要100名厨房工作人员（包括50-60名厨师，外加洗碗机），厨师厨师烹饪5张桌子，从16：30开放到最后一桌客人在10：30-11：00 p.m离开。
"农历除夕餐分为6人桌，10桌（中高档）三套菜单，每年都会调整两三道菜，比如水煮鱼片、牛蛙，照顾好爱辣、年轻人的口味，但经典菜基本不变，而且我们那天不会翻盘， 就是让客人的团圆饭吃得开心。任德峰强调。
特色菜都是王道，这家帮餐厅转桌也很难找到
农历新年前夜米饭是家庭大赛争夺的"大蛋糕"，上海港餐厅也是如此，如果有名厨和特色菜在上海滩，在比赛中往往能抢占先机。
走进静安区延伸路沈宴会餐厅、大宁店，餐厅入口处挂着三个醒目的"上海特色菜"标志，分别是2019年10月上海市食品饮料行业协会的"老花雕醉糊蟹"、"油炸河虾"、"肉桂红肉"。
陈年花雕醉糊蟹
神音餐厅行政总厨刘根标告诉新闻协会，2019年11月1日，农历新年前夜餐开始预订，截至当年12月11日，大宁餐厅农历新年前夜餐位共480席已订满，就连农历新年前夜第二餐7：30.m已全部订满， 许多客人争先恐后地观看了特色菜。
对于滩上的老人来说，当他提到申银是醉蟹时，首先想到的就是"神银的醉蟹传承，是老上海帮老花雕醉糊蟹的经典味道，其特点是古法秘，新鲜甜滑，每年11月至3月上市供应， 这个嘴上有很多老食客。从 2016 年开始，对于农历新年前夜的每一餐，我们将提供一瓶价值 258 美元的特色醉蟹，就像我们今年所做的那样。"刘根彪说。
刘根彪于2005年进入神音担任主厨，2010年晋升为行政总厨，现年46岁，国家级高级技师，中餐大师。他是北京港鼓明忠的大师，2020年他将成为该市餐饮业被选为"上海工匠"的三人之一。
清澈的河虾
说起神音特产，他就像几个简："我们油炸河虾，采用高位A级河虾，传统烹饪技术，不升，口感Q子弹，光滑，有弹性，无碱水味;
神音的农历除夕米饭菜单、红烧大块钱蹄、宝成宝（鲍鱼烤猪手）、全家合影（由蛋饺熏鱼咸鸡皮蘑菇肉组成的砂锅）也是不可替代的主角。刘根彪说，菜单每年也会有所微调，比如福建雪花菜蒸黄鱼为宁波深海大黄鱼，用八宝米蒸鱼代替原来八宝鸭，给家人团聚八宝米而不是叉烧薯片。
八只宝鸭
干渔官严
千里寻觅自己的位置，加拿大老舅舅叫吃鲱鱼秃肺
特色菜的魅力有时会将海外游客带回来。
刘根彪讲了一个春节除夕大米的故事，他记忆犹新。2018年春节，一位老客人在静安区中国新路神音王子店订了一张桌子，并在农历新年前夜点了一张桌子，点了一张"鲱鱼秃肺"。
这是一道连很多上海厨师都没听说过的菜，几乎丢了，没有事先预约，也很难吃到。光秃秃的字眼，在上海话中是"只"、"全"的意思，全只有鱼肝，没有任何红烧鲱鱼肺的配菜，一般需要两到十个鲜鲱鱼肝就足够了，一个"秃鹫"字，这道菜的高贵和稀有突出。
这道菜几乎是这帮菜中最精致的菜，对于烹饪技巧的要求也非常高。因为鲱鱼的肝质地柔软嫩滑，火太大容易烧干，火小不味，工艺不纯，鱼肝脆弱后，了解食物的味道只要看一下菜肴的外观，就可以知道厨师的手段。品尝这道菜，应该用勺子代替筷子，应该用果汁配食材，满勺子入口，最好用舌头轻轻向上，它会融化。
金油炸牛奶鸽
黄色双头包
接到这个"特价"的春节大米订单后，刘根彪四处寻找货源，最后在农历除夕那天早上被屠宰出来的350克鲜鱼肝，小心翼翼地把这条鲱鱼秃了个肺，以前，作为中式烹饪大师他也只烧了五六次。
"那天晚上，客人让我下楼一次，我觉得这道菜有问题。刘根彪说，见面就知道老客人的父亲快80岁了，这次从加拿大回上海过年，正冲向鲱鱼肺，据说有生之年有家的味道。老人一边吃边惊呼，家乡的鱼肝比国外鹅肝好吃好多了，一定要看厨师的厨艺，面对面给刘根设置红包表示感谢。
刘根彪也被感动了，他拒绝了红包，对老人说：心带头，客人吃得开心是我们的认可。
当晚，除了农历除夕套餐价格外，这还让老人梦寐以求的"绿鱼光肺"，没有收到客人的一分钱。
负责编辑：徐晓阳