油醋汁又称红油醋汁，是西式沙拉的配料之一，属于复合调味料，它有自己的低脂/零脂、低热量等特点。
<H1级"pgc-h-right-arrow"数据轨道"2">01，油醋汁的发展</h1>现状
与酱油、醋等大类调味品相比，油醋汁的消费量较小，主要集中在对卡路里摄入有严格要求的人，属于典型的小众调味品，过去并没有得到太多关注。
随着人们生活水平的不断提高，以及健康饮食理念的日益普及，油醋汁产品也迎来了新的发展机遇。
逛逛商场"油醋汁"，可以找到大量的品牌，不仅有新品牌和进口品牌，甚至一些调味品巨头，纷纷推出油醋汁产品。
作为油醋汁的复合调味品，应用于沙拉、面条、米饭和美味图案等诸多，口感也越来越浓郁，原味浓郁，番茄、辣味、凤尾鱼、柠檬、青瓜、百里香果、日式和风......多种口味迎合不同消费者的需求。
<h1级"pgc-h-箭头右"数据轨道""7">02的风味成分，油醋汁</h1>
传统的标准油醋汁由"油脂"和"水状酸"组成。添加盐和其他香醋以增强味道。
特级初榨橄榄油是油的最佳选择。除了橄榄油，菜籽油也是一个理想的选择，不仅具有适度的味道，而且呈现出天然的黄绿色光泽。此外，芝麻油、摩洛哥坚果油、椰子油等又臭又独特的油也可以。脂肪的添加不仅可以带来酱汁风味水平的变化，还可以增加营养价值。
日本和中国的油醋汁，已经逐渐用"酱油"取代了"油"，实现了零脂肪健康的理念。油醋汁"零脂减脂卡"的卖点，能量低，让消费者在味觉和热量之间找到平衡点，特别是满足减肥或健身人群的需求，成为越来越轻食者的首选调味料。
在醋的选择上，传统的油醋汁选择意大利黑醋。除了更醇厚的味道，质地也会更厚。但由于不同菜肴的味道因地而异，因此醋的选择不必过于僵化。中国油醋汁醋选用醋，多选用醋、苹果醋、香醋、红酒醋、白酒醋，还有柠檬汁、酸橙汁等。可以与发酵醋的香气以及葡萄酒和水果的独特香气相结合。
在制备油醋汁时，使用了一些乳化工艺，目的是让每种物质相互混合，表现出浓郁的味道。完全融合的油和醋汁将更容易附着在成分上，释放出更美味的食物。
此外，油醋汁通常可以与更多的风味元素叠加，如海盐、鱼露、胡椒、向日葵、香草、坚果等具有显著风味特征的成分，使油醋汁的风味更浓郁，更具有异国情调。
日本油醋汁的风味主要来自酿造酱油和醋，产品口感以酸甜带新鲜为主要特点，可用于冷却混合各种菜肴。它的酸味主要来自酿造醋和柠檬酸，甜味主要来自白糖和果糖浆，新鲜的味道主要来自酿造酱油。中国油醋汁，在风味和传统的意大利酱汁上发生了很大变化。选择芝麻油、酱油、陈醋、米醋、姜汁、白芝麻等这些常见的中式烹饪调味料，按一定比例混合，可以用来混合冷蔬菜，也可以加热再倒在蔬菜上，风味独特，符合大众消费习惯。
<h1级"pgc-h-右箭头"数据轨道""15">03，L-丙氨酸在油醋汁中的应用</h1>
目前，随着更多品牌的进入，导致不同品牌的油醋汁产品口感和口感参差不齐。一方面，从油醋汁原料的选择来看，由于选择了"酿造酱油"和"酿造醋"本身会在发酵过程中带来一些问题，如发酵气味、刺激性酸味，以及整体风味不柔和，导致油醋汁企业生产或多或少无法避免味觉和口感的缺失。
另一方面，从油醋汁的生产过程来看，其实将各种风味特性的原料通过物理混合直接杀菌包装，这会导致原料（如：洋葱、大蒜等香料与酱油、醋）融合不够，风味和口感不软， 圆。
研究表明，在油醋汁中加入L-丙氨酸后，整体风味和口感明显改善，不会有其他不良气味，综合效果明显提高。
（1）L-丙氨酸在油醋汁中具有较明显的调味作用。
L-丙氨酸是构成人体蛋白质的20多种氨基酸之一，它是一种非必需氨基酸，是肌肉组织中浓度最高的氨基酸，是主要的能量来源。同时，L-丙氨酸是糖代谢和免疫系统的重要氨基酸。苦瓜和猕猴桃中的含量更高。
作为食品增味剂，L-丙氨酸可以刺激食材本身的味道，还具有增强新鲜口感和甜味饱满度的作用。实验表明，在油醋汁中加入L-丙氨酸后，其清新的甜味更饱满，更自然。如：减少酿造醋和酿造酱油带来的刺激性，带来发酵气味（如：苦味、涩味等），使油醋汁的整体口感水平温和温和，多种香精更自然协调。
（2）L-丙氨酸与蔗糖一样甜，但以相同比例加入时使用油醋汁的综合效果优于蔗糖。在油醋汁中加入L-丙氨酸，不仅体现了甜味的增强，还体现了其他风味的融合，增强了口感的连续性。同时，L-丙氨酸能较好地提升底味，富含油醋汁醇厚的感觉。
来源：食品研发和生产，禁止擅自复制。封面图片 来源：Chitto.com
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