黄鳝在荆州，人们叫它鳝鱼。尽管外貌如蛇，但它本质上仅是一种无鳞淡水鱼，对人类毫无攻击。它的懦弱，使人们可以依照菜式的形态，任意从肚腹或从脊背予以杀戮。
鳝鱼入馔菜式繁多。去骨斜切丝条，在沸腾的油锅翻滚数秒，沥干油脂，烹入佐料即为爆炒鳝丝；黄鳝带骨平刀锤扁后切寸段，起油锅着花椒姜末煸炒至断生，下豆瓣酱适量清水焖煮数分钟，至鳝片两端微翘收汁出锅，是为炒鳝桥，亦即家常鳝鱼；鳝鱼宰杀后切筒状，与莴笋或者黄瓜荤素合一。滋味在悄然炖煮中发生逆转，寡淡的黄瓜与莴笋竟比鳝鱼好吃得多，人们追逐地就是荤素倒置的风味；鳝鱼与南风盐菜煮火锅，显著的农家风味。
“皮条鳝鱼”，黄鳝肴馔的异类。
以甜酸的味型导入味蕾，悖行于咸鲜的荆楚家常风味。外酥里嫩的口感，显示它油炸数次的繁复。在烹饪技法上，皮条鳝鱼的味型归属“荔枝味”，“荔枝味”于楚味中少见，与荆沙百姓的日常饭食更是相去甚远。
皮条”不雅，仅仅是方言表述的不当，并无歧意。“tiao”在荆沙方言中意味着垂落、吊挂、松驰的意思。一道酥炸鳝鱼或者甜酸鳝鱼，竟以皮条充当，着实降低了菜品格调。有什么办法呢，晚清的厨子，识不了几个大字。如此意会已属不易，当今汉字就是从象形文字中演变而来嘛。
中国名菜皮条鳝鱼，制肴极其繁复，分割，揉搓，挂浆，初炸，复炸，烹汁，勾芡环环相扣井然有序，好一个食不厌精。上细微之处，显现出楚厨的独具匠心。
我们可以想象，皮条鳝鱼荣膺中国名菜时，是历经坎坷的。四十年前，当皮条鳝鱼摆在官员和专家面前评定时，他们的内心一定交织在矛盾中的。皮条鳝鱼不可抑制的甜酸浓香在评审大员面前氤氳而过，飘逸的美味倾刻覆盖了文字的不雅。在美味面前，任何体面皆可败下阵来，这种巨大的征服力，无人可以抵御。
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