檔案照片：攝影：程玉明和毛澤東
自從成為毛澤東的廚師以來，鄭的日常需要就是及時"處理"菜單。"每次做飯，我都會寫一份菜單報告，準許後再拿一份到廚房，吃完飯後，就要把手中的菜單拿掉。Cheng對工作流程印象深刻。
紅肉、豆漿、豆莴瓜、辣椒圈、魚頭豆腐、鹹雞肉、腌制雙菜和一小鍋三個新鮮餃子，加上中午的剩菜，農曆新年飯。
"那天晚飯後，我特别想靠近他，和他談談，"程說。"
看到程玉明站在他身邊，毛澤東特意調整了坐姿，然後沖向程玉明樂。
程也很高興，他說他沒有問毛澤東為什麼高興，但他很高興，"因為主席高興"。
自1954年成為毛澤東的廚師以來，鄭文傑在主席府工作了22年。在22年的農曆新年前夕，鄭文傑印象最深刻的是"主席每年元旦都會笑"，毛澤東周圍的從業人員經常被邀請與毛澤東一家共進晚餐。
董事長最愛的紅肉不能放醬油
毛澤東愛吃紅肉，這道菜，春節夜飯自然少。
然而，毛澤東最喜歡的紅肉一定是按照程玉明研究的食譜制作的，因為在成為毛澤東的廚師後不久，程知道毛澤東的菜有一些成分可以添加。
要知道，因為程玉明給毛澤東做了第一盤紅肉，毛澤東沒有動一塊。程問毛是否感覺不好，毛澤東隻說他不喜歡醬油。經過質詢，程志剛明确了毛澤東為什麼有這樣的習慣。
原來，毛澤東年輕的時候，家裡有一家醬油作坊。當時，釀造醬油大多由天然陽光發酵。一年夏天，毛澤東不小心在醬油碗裡看到了一些白點，直到他走近時才發現白點，白點是醬油發酵過程中長出的蚜蟲。從那以後，毛澤東就不再吃醬油了，但毛澤東的決心卻讓程覺得有些尴尬——他以後會不會做紅肉呢？
當然，後來的紅肉也讓毛澤東愛上了。其實程玉明想出了辦法，就是用糖和鹽，代替醬油來換取肉的調性味道，讓熟食紅肉鹹鹹、甜兩者兼得，毛澤東嘗起來很有用。程玉明就這樣掌握了一條規則："隻要就這紅肉，董事長就不留了。"
除了紅肉，毛澤東還喜歡吃辣椒、苦瓜和培根，這是大多數湖南人喜歡的。毛澤東總是說："一個吃不吃辣椒、不吃苦瓜的人怎麼能搞革命呢？"程玉明常想："不用醬油，怎麼能做董事長最喜歡的辣椒和苦瓜呢？"好在毛澤東并不讨厭豆粉，是以在程玉明的'愛吃'菜單上，豆椒環和豆腐的位置和紅肉一樣堅實。
但鄭文傑的菜單并不總是能打開毛澤東的胃口。進入春節前夕的中南海後不久，程玉明準備了晚餐餃子，為此他專門問毛澤東他喜歡吃什麼。毛澤東的回答是："什麼都還好，我吃不下幾塊。程澤東認為毛澤東胃口不好，于是自己做了三塊新鮮餡料。沒想到吃，毛澤東隻嘗了一口，沒碰過餃子。
吃完飯後，程玉明被告知，其實南方人更喜歡吃新年蛋糕，随着"董事長家"的飲食習慣逐漸了解，程玉明也發現毛澤東和江青不喜歡吃韭菜。是以，程玉明後來很少去毛澤東餃子，第二年春節過夕的晚宴上，主食也自然變成了蛋糕，"董事長吃了好幾塊"，程玉明清楚地記得。
還有更多的東西。程說，他在做農曆除夕飯時，并沒有像往常那樣刻意在菜上加更多的湯，因為他知道毛澤東吃這頓飯的時候不識字。"董事長喜歡看書和報紙，一旦他看起來很慢，盤子就很容易冷卻。是以我通常會在盤子裡放一些湯來保暖。"
"困難時期"主席下令肉菜不得煮熟
"困難時期"開始後，毛澤東決定降低食品标準，程晚被勒令不要煮肉。這件事情，真的讓程玉明憂心忡忡了一陣子。為了保證毛澤東的健康，必須吃肉，但現在毛澤東已經下達了指令，程玉明不敢把肉弄清楚。
想到毛澤東最喜歡的洋蔥餅，程準備"把肉放在黑暗中"。
程玉明來自山東省，喜歡吃韭菜，剛進中南海，他想和毛澤東分享"奇怪的味道"，但毛澤東對洋蔥不感興趣。1958年的一天，執着的程玉明試圖做一個蔥餅。這種零食的成分隻不過是洋蔥、鹽和茴香粉，但毛澤東嘗起來太濃了，吃完後，毛澤東說了聲"再給我一個"，開始欣賞洋蔥。
1960年春節前夕，程偷偷在洋蔥餅上加了豬肉。
程玉明覺得"在黑暗中"最好是把肉變成隐形，就像毛澤東平時喜歡吃肥肉一樣，是以當晚，程玉明用一塊肥豬肉做了一碗大油。在做洋蔥餅的時候，程玉明把這碗"液體豬肉"放進面條裡，還要在洋蔥花裡摻上幾塊肉末。當時，毛澤東沒有注意到這頓飯藏着奇怪的東西，而是稱贊"程世甫的大蛋糕起了香！"
然而，沒過多久，"大蛋糕"中的那件事還是暴露出來了，程玉明立刻被告知"不要再有'大蛋糕'了"。
事實上，即使在糧食和肉類的富裕時期，毛澤東的食物也很節儉。至于春節前夜的飯，程玉明記得那道好菜，隻有一條羅漢蝦，但中午還剩下幾道春夜菜，晚餐時，毛澤東一定要讓程玉明端上桌。
由于毛澤東每月的食品賬單是從他當月的工資中扣除的，是以程總是試圖讓菜肴變得美味并省錢。比如毛澤東愛吃魚，每年元旦，程玉明都會做一個魚頭豆腐。盡管如此，"魚"菜純粹是片面的，但毛澤東卻很滿意。
用餐結束後，您必須擺脫手中的菜單
至于1976年春節前夕的晚宴上有什麼菜，鄭說他已經記不清了，"董事長家做的菜太多了，'海'（即中南海）有紀律，從業人員不準離開菜單。"
當他第一次聽說這個學科時，程不明白。同僚們後來告訴他，如果重要上司人的飲食習慣掌握在敵對勢力手中，他們可能會利用這些資訊來預測上司人健康狀況的變化，然後在上司人健康狀況不佳時選擇去中國。
總之，自從成為毛澤東的廚師以來，程的日常需要就是及時"處理"菜單。"每次做飯，我都會寫一份菜單報告，準許後再拿一份到廚房，吃完飯後，就要把手中的菜單拿掉。Cheng對工作流程印象深刻。
為了保守秘密，有些事情程玉明還是要向家人隐瞞。在"董事長家"當廚師的時候，程玉明的家人隻知道程玉明的機關是中南海，程玉明寄給家裡的信總是來自"中南海101郵箱"。直到毛澤東去世，程玉明的家人才意識到原來的"中南海101郵箱"是毛澤東的。
即使和中南海的從業人員在一起，程玉明也經常隻跟其他上司廚師分享自己的烹饪經驗，得知周恩來喜歡吃獅子頭，劉少奇因為胃病更喜歡牛肉罐頭和鴨肉罐頭。除此之外，各部門的負責人沒有提到其他任何事情。
四人幫倒閉後，程隼搬回了中南海，繼續擔任前任首腦家的主廚。
現在，想想那些在中南海的人，曾經為上司們找到了祝福，培養了一種愛好，程玉明說，他的人生"高興"！
——摘自《小康》雜志
作者： 張 旭
編輯：史偉
編輯：楊健