總第 3900 期
作者 | 餐飲老闆内參 孫雨
價格狂飙
國民小吃變身“消費刺客”
啃雞爪的快樂，打勞工快消受不起了。
“天價雞爪”今年屢登熱搜榜。#雞爪比牛肉貴登上熱搜，無數打工勞工吐槽被“刺痛了心”。
近日，#男子吐槽買雞爪遇刺客2個27.4元#再次登上熱搜，一位顧客稱其在浙江杭州的河坊街某小攤上購買了兩個雞爪，被要價27.4元，疑遭“雞爪刺客”，他表示當時商販沒有明碼标價。
對此，網友們各抒己見，有人調侃“這恐怕是鳳凰的爪？”，有人直言“雞爪本來就貴，吃不起就别買”，也有人表示了解“畢竟這是在景區，遊客們買東西還是謹慎些更好。”
事發後，杭州清波市場監督管理所到現場調查核實，并不存在未明碼标價的情況，但是該店的價格标簽不醒目，當場建議涉事店鋪進行更換。不過98元/500克的價格，着實貴的離譜，對此有網友更是吐槽“明明可以搶的，他還送你倆雞爪”。
吐槽雞爪太貴的聲音“蜂擁而至”。
有網友稱“在地攤随便買了一個烤雞爪要了15元，一個雞爪比一斤肉還要貴啊”。還有人表示“在鹵味店買了一盒50元/250克的脫骨雞爪，花了130塊大洋，真的大意了，這誰能受得了，退也不能退。”
内參君也特地走訪了部分商超和鹵味熟食店，整體觀察下來，雞爪的價格屬實不低。
某社群超市的冷凍雞爪賣29.9元/斤，是雞腿肉的3倍，堪比旁邊的牛肉價格；一家熟食店的普通鹵雞爪賣43/斤，四個花了20元；最受人們喜歡的當屬無骨雞爪，上海某熟食店定價81/斤。
相比之下，河坊街這個雞爪小攤，把價格擡到98元/斤，确實高的有點吓人。
小小雞爪，無處不在
各種雞爪早已成為“國民小吃”，滲透進各個消費場景，培育了大批“雞爪愛好者”。也正因如此，雞爪的價格一飙升，便引來了群情激憤。
我們先來看看餐廳場景。
在大衆認知裡，雞爪雅稱是鳳爪，許多餐廳也喜歡用“鳳爪”給産品命名。名稱一換，就顯得“貴氣”了許多。
但是，從專業角度來看，雞爪和鳳爪是不同的産品。一位資深供應鍊專家告訴内參君：“帶腿骨的是雞爪，不帶的是鳳爪。鳳爪價格更貴，原因是骨頭有重量，但沒有多少價值，是以整體拉低了價格。”（詳見下圖）
◎左圖：雞爪；右圖：鳳爪
不過，大多數商家對雞爪、鳳爪的稱呼都是混淆的。有鑒于此，以下我們且稱這類産品為雞爪（品牌命名的産品名稱除外）。
雞爪的使用在餐飲領域幾乎無處不在。往小了看，是許多餐廳的“引流單品”，或者“佐餐爆品”；往大了看，甚至誕生過“網紅連鎖品牌”。
虎皮雞爪，一度成為火鍋門店最受歡迎的“引流爆品”。
經過油炸、鹵制或者紅燒後的雞爪，在火鍋湯底裡再次涮煮後也更加入味。朱光玉火鍋館在2020年推出了虎皮鳳爪，這款招牌菜也成了門店點單率、複購率雙高的大單品；海底撈虎皮鳳爪一直是進店必點菜品，去年，海底撈供應鍊頤海國際正式進入鹵味市場，旗下零食品牌“哇哦”推出虎皮鳳爪産品。
鹵雞爪或虎皮雞爪，在粉面快餐店的存在感也很強。
快餐店喜歡将雞爪等鹵味作為佐餐小吃。點個小面，加個雞爪，既飽腹又豐富。如此，既提升了消費者體驗，又拉高了客單價。
更是有品牌，直接把雞爪這個單品，幹成了餐飲連鎖。
曾經火遍北京城的網紅餐飲品牌阿芮烤雞爪，全國門店高峰期曾超過150家。該品牌憑借其獨特創新的烤雞爪風味，把複購率拉高到90.7%以上，曾俘獲了大批年輕客群。
不過，單品爆款模式如今已疲态盡顯，目前營業門店大約隻有80家左右。
擺攤創業賣雞爪
有人日入3000，有人日收0
雞爪這門生意，更是深受美食街攤主的喜愛。
尤其是無骨雞爪，近幾年幾乎風靡全國。艾媒咨詢資料顯示，2023年中國無骨雞爪行業線上市場規模為49.8億元，同比增長16.5%，2028年其市場規模有望達77.6億元，消費主力多為中青年，44歲以下消費者占比高達93.59%。
無骨雞爪的可塑性極高，制作方法并不複雜，除了各大鹵味連鎖品牌，人們可以直接在家裡學習制作，擺攤創業好入門、低成本、無負擔。
小紅書平台上到處可見“無骨雞爪的擺攤創業秘方”，甚至有人靠擺攤賣雞爪營業額達到過3000元。當然這隻是個例，還有許多攤主表示生意好的時候每天四五百最多了，還有初次擺攤的網友感慨，“第一天隻賣一份，第二天直接0”。
擺攤賣無骨雞爪，看似輕輕松松，其實也有一定難度，比如前期學習制作、如何采購和選擇品質雞爪、脫骨剪指甲都需要技術和時間成本。
當談到為何無骨雞爪賣得貴時，一位兼職擺地攤的姑娘直言：“進貨成本就高，普通雞爪到16元一斤，個大肉多的就更貴了。批發雞爪一看二聞，現在市面上有很多泡發漂白的雞爪，如果買不好還會有腥味”。
對于消費者來說，無論是在電商、超市、還是到味熟食店或者小攤，無骨雞爪的标簽永遠是“貴”，這也吓退了不少雞爪愛好者。
雞爪為啥越來越貴了？
雞爪賣得貴的原因，究竟是什麼？
其一，雞爪的處理環節，需要耗費人工成本。
據了解，雞爪的前期處理環節中需要耗費人工成本，比如修剪指甲是工業化裝置無法解決的，而且任務量很大。
一位曾經營過雞爪面的餐飲老闆戲谑道：“天天就看着員工在那兒一筐一筐給雞爪剪指甲，我現在都不吃雞爪子，看都看膩了。”
其二，餐廳對雞爪的需求有高标準，需要嚴格把控原材料供應商。
對于餐廳來說，一份虎皮雞爪上桌，一眼望去既要安全，又要有食欲，還要美觀。
是以，品牌在選擇雞爪進貨商時，需嚴格把控雞爪大小、肉量和口味等标準。如果雞爪前期處理不完善，會直接影響菜品的标準化，導緻良莠不齊和食品安全問題。品質參差不齊的雞爪原材料，對門店經營和品牌形象也是大大折損。
這就要求品牌選擇正規且高品質的雞爪，是以成本價格更高了。
其三，雞爪原材料進入“賣方市場”，價格水漲船高。
一邊，雞爪需求日漸攀升。
随着餐飲、擺攤、零售等場景的豐富，雞爪需求逐漸擴張。資料顯示，大陸每年雞爪消費量達到200多億隻，2022年的雞爪銷量約56.45萬噸，較2018年增加19.45萬噸，休閑即食雞爪市場規模從2018年的28.74億元增長為2022年的34.97億元。
另一邊，雞爪的供給卻在降低。
據觀研報告網，2022年大陸雞爪産量為57.89萬噸，較2021年下降了2.11%。同年，從國外進口的雞爪也從67.39萬噸降到了58.44萬噸。雞爪的生産量和進口量都呈現下降趨勢。
供不應求的結果，便是雞爪的價格飙升。從批發價格上看，近三個月的雞爪批發均價不低于18元/斤，無骨雞爪的批發均價更高，位于22元/斤以上。
眼下，無論是原材料進貨、制作出品、到零售和餐飲終端，最後來到消費者手中，雞爪的整個流通環節都面臨層層加價，商家能做到的是把控雞爪品質。而面對高價，顧客隻能跟随心意去決定要不要消費。