宵夜時間到——
今晚搞點麼子恰咯？
衆所周知，湖南盛産辣子和辣妹子，就連夜市彌漫的煙霧都是香辣味。
自稱為逮族的食客們念叨着“今晚搞點麼子恰咯”，搭伴步入湖南宵夜江湖。在長沙吃大盆猛辣口味蝦，在常德啃鴨霸王，在郴州吞下油辣辣的魚粉，在永州嗦螺一顆一顆停不下，或者點一桌加入紫蘇、山胡椒油的各式小炒，滿滿都是幸福。
湖南位于交通樞紐，宵夜自然融貫南北。
火辣的口味造就火爆的地域性格。湖南的宵夜攤，不到天亮不打烊，湖南人一邊吃辣，一邊猛灌冰鎮白沙啤，點菜、說話都要扯起喉嚨喊，簡直就像是“南方人中的北方人”。
而天氣越熱，湖南人更要吃辣，這就是湖南兇猛火辣的宵夜文化。
這不夜城的壓軸好戲，才剛剛開場。
大口吃肉、大碗喝酒，
湖南燒烤就是要辣！
一入夜，整個湖南的宵夜攤便抵達煙熏火燎的高潮。
一邊是因襲新疆傳統的嶽陽燒烤，分量十足的烤羊腿羊排羊蠍子，甚至還有紅柳枝大塊羊肉串；另一邊則是小巧玲珑的湘西小串，牛油黃喉掌中寶一口一串，迷你風格獨步湖湘。
嶽陽紅柳烤肉，吃起來很過瘾。
這兩派湖南燒烤特色鮮明，二分天下，卻擁有辣這個共同點。肉要先用十幾種秘制調料腌制，除了鮮紅的剁椒，還有曬幹的白辣椒和腌制後的黃貢椒，在辣中添上酸，這才是湖南人從小吃到大的味道。
隻見燒烤攤前師傅穩如泰山，撚指揮灑，一把把幹辣椒粉、孜然粉在空中飄揚，翻面、刷油，一招一式，都是功力。
嶽陽燒烤有三寶：
牛油、黃喉、掌中寶
嶽陽燒烤的必點菜式掌中寶，取雞爪子中間最脆嫩的兩坨肉，和雞油一起烤，油脂滲透進肉質，更添鮮香。涮火鍋的黃喉，烤起來入口爽脆，越嚼越來勁。
吃嶽陽燒烤，一定要點掌中寶。
圖/視覺中國
而一串烤牛油，更是令嶽陽燒烤名揚天下。
牛油，取自牛胸尖上的丁點肥肉，用恰到好處的暗火烤到微微焦黃，一口咬下去，表皮焦脆，内裡Q彈，滾燙的油脂在唇齒間逃竄，同時還噴湧出濃郁的奶香。西北風的另一面，便是嶽陽人的精細。
烤牛油有種強烈的爆漿感，仿佛在嘴裡放煙花。
鐵闆烤韭菜雞蛋則是嶽陽燒烤的另一代表。在鐵闆上，來個“怡寶”瓶油壺滋上油，食客要親自動手放韭菜、打雞蛋，金黃的蛋液裹着上了調料的韭菜，清香宜人、滑嫩可口，真不愧為這肉食江湖中最受歡迎的素菜。
自己動手烤韭菜，别有一番風味。
湘西小串，一口一串迷你版
吃慣尋常燒烤的外地人，第一次見到湘西小串是懵的，怎麼會這麼小呢？
湘西小串展現着湖南人特有的精細。
攝影/阿朱
湘西小串按手賣，一手十幾串，兩手一起撸，一撸200串還不過瘾。明星單品烈火牛肉，切取最嫩的裡脊部位，用數十種香料進行腌制，烤制後香嫩爽滑。
選用小串是為了腌制更易入味，但烤小串可不簡單，把握火候很關鍵。什麼時候翻面、撒料、下蔥花，都要精确到秒。多一分則焦，少一分則不熟。這樣的功力，是燒烤師傅們錘煉多年後的舉重若輕。
燒、烤分離有助于精準把握火候。
圖/圖蟲·創意
為此湘西人特意采用兩套爐子：第一個爐子上，放布滿小孔的鐵闆，用明火來燒，以便食材受熱均勻；烤至七八成熟後，再上第二個小炭爐慢慢催熟，這才是烤。燒和烤的分離，令湘西小串獨步武林。
今晚恰啥串兒？
圖/圖蟲·創意
另外，在湘西派這裡，大蒜格外有存在感。烤五花肉，要配一片小小薄薄的蒜葉；烤雞肉，也和大蒜一起串。再重的油脂，也能被這焦脆口感消解。
入夜時分，河畔老街青煙冒起，鐵闆上滋滋作響，酸辣鮮香都融化在沿河搭起的棚子裡。
宵夜攤就是湖南人的客廳，不到天亮不回家。
圖/視覺中國
江河湖海，鮮字當頭
燒烤如此多嬌，可湖南宵夜的C位還得是小龍蝦。畢竟湖南人，天生有吃鮮的家底。
湘味宵夜江湖怎能少了小龍蝦？
攝影/羽塵VISION
湘沅資澧，四水貫穿全省，大小河道密織，從四面八方奔赴最北部的八百裡洞庭。一年四季，魚蝦歡跳，水禽成群，賦予湘廚充分的靈感。
水流溫柔不減湖南的火辣，反而更添一分鮮辣。連小刺和頭骨都烤得酥脆的鲫魚，水煮黃辣丁又名“黃鴨叫”，形如柳葉的刁子魚、扁平的翹巴魚下酒絕妙，郴州栖鳳渡魚粉一定要用鮮活鲢魚和辣椒油……
湖南人的“鮮味自由”，也離不開海鮮。
攝影/阿朱
于是，河鮮、湖鮮、江鮮、海鮮，都彙聚在湖南宵夜攤的煙火氣裡。
一隻小龍蝦，
刮起南北辣味旋風
上世紀90年代，口味蝦在長沙橫空出世，将大鳌伸向紫蘇、草果、香葉、茴香湯汁飄香的面盆，并迅速攻陷湖南人刁鑽的味蕾；之後又殺到北京的簋街，以麻小的姿态掀起北方吃蝦風暴。
向左滑動
圖1：鹵蝦上桌前入鹵水加熱，好剝又入味。攝影/阿朱
圖2：蝦尾肉質緊實又Q彈。攝影/阿朱
經過20多年的進化，口味蝦又被加入剁椒、青椒、雙峰辣醬等調料，成為口味更豐富的秘制小龍蝦。唯一不變的，是紫蘇的獨特山野香氣。
如今的宵夜攤上，油爆蝦也備受寵愛。鮮活的小龍蝦直接下鍋大火油炸，蝦肉被逼出水分後更顯鮮甜。配着秘制蘸料，吸一口蝦頭，再吮一下蝦尾，費勁兒剝出一顆隻夠塞牙縫的蝦仁，要的就是這樣的欲求不滿。
油爆蝦，鉗子裡都能抽出細嫩肉絲。
攝影/劉衆
背靠洞庭湖的嶽陽，境内有兩百多條河流，是湖南重要的小龍蝦養殖基地。作為湖南吃蝦宇宙的原材料供應地，當地一年的小龍蝦産量高達11萬噸，如果讓它們首尾相連，可以繞赤道七圈半。
聰明的嶽陽廚子“慧眼識蝦尾”，小龍蝦摘取尾部以大火滾油爆開，便瞬間收緊蜷縮成球狀。蒜蓉、剁椒齊下，再碼上蒜瓣，澆上啤酒，文火慢炖，令每一口蝦肉都浸透鮮辣和酒香，香氣竄進七魂六魄，吃得人滿頭大汗。最後還要上盤米粉，跟紅亮料汁拌勻，一同呲溜進嘴裡才算滿足。
深夜的蝦館人聲鼎沸
圖/視覺中國
在湖南，不吃小龍蝦的宵夜是不完整的。生意最火爆的蝦館，能開到淩晨四五點才打烊。剛從酒吧走出來的夜貓子，來一頓火辣小龍蝦，深夜的多巴胺會再次沸騰。
嗦螺當瓜子，
一顆一顆喝吸有道
作為湘江的第一大水源地，永州有兩千年的嗦螺習俗，也稱為喝螺。
不會嗦螺，枉為湖南人。
攝影/阿朱
宵夜的煙火剛燒起來時，新鮮田螺就被送進後廚爆炒，還要用筒子骨湯熬煮入味。嗦螺時，用牙簽對付會遭到鄙視，永州人娴熟地用舌尖一頂，一喝一吸之間，朝天椒的辣、姜蒜的辛，再加上紫蘇的香，裹着脆爽的螺肉滑入口中，隻留下滿口鮮美熱辣的湯汁。
長沙人愛吃跳跳蛙也是出了名的。
攝影/阿朱
常德的鹵味店，田螺個頭大，肉質緊實，下酒最爽快。浏陽人嗦螺，則要先對田螺取腸肚，用辣椒、薄荷、紫蘇進行腌制，吃着有股濃烈的植物香氣。
夏夜的湖南夜市裡，三五好友圍成一桌，吃貨們嗦螺辣得吐舌，還一顆接一顆停不下來，空空的螺殼滾動在桌子上，能堆成山。
沒有一隻鴨子，
能活着遊過洞庭湖
試問常德人到底有多愛吃鴨鴨？鴨脖、鴨頭、鴨舌、鴨腸、鴨架子、鴨掌....從頭到腳統統丢進秘制鹵水熬制，便湊齊一桌常德鴨霸王。
各式各樣的鴨貨組成了鴨霸王。
圖/視覺中國
吃鴨架子，必須兩手抓着，再輔以撕、咬、嚼、啃，最香最嫩的肉大都在骨頭縫裡；最辣的部位是鴨腸，被鹵汁徹底浸透後，辣勁兒直沖腦門，吃的時候汗與淚齊飛，但卻越啃越歡騰。再來一大口啤酒，麻辣混合着冰爽酒精，瞬間冰火兩重天。
而一隻挂在商店裡油光發亮的醬闆鴨，更是常德人從小吃到大的勁爆辣鴨。即便是微辣，那也是裡三層外三層，一直辣到骨子裡的辣。辣味擋住了鹹味，嗦兩口骨頭裡的鹵汁，辣威猶存。
15道制作工藝、30種配料，才能造就皮酥肉筋的醬闆鴨。
圖/視覺中國
而湘西芷江則處處彌漫着炒鴨子的香氣，山澗放養的當地麻鴨，配上仔姜、芷草、青紅辣椒，同五花肉一起炒，出鍋後焦黃鮮嫩、酥爛香辣，能溫暖整個夜晚。
湖南宵夜，
通宵達旦的狂歡
湖南的宵夜逃不開一個辣字，盡管種類繁多，但炙熱的煙火氣卻很一緻。益陽的漫酒攤，四五張小桌，一輛三輪車，兩個小煤爐構成全部家當。簡易桌椅收放自如，擺開來就是一片。
席地而擺，就是最貼近平民的宵夜攤。
圖/圖蟲·創意
宵夜攤就是湖南人的客廳，12點才開場，不到天亮不打烊。年輕人和中年人都是“夜行動物”，一個晚上可以轉好幾個場，從酒吧到大排檔再到路邊攤，吃個飯，竟好像在練“鐵人三項”。
長沙宵夜文化在民國時已然興盛，當年報紙描述其盛況道：“萬盞明燈，燦爛炳煥，長沙夜市，乃勃然而興。”當年的火宮殿宵夜種類達數十種，臭豆腐、麻油豬血、白粒丸、糖油粑粑等，至今仍活躍在宵夜攤上。
外層酥脆、内如腦花，臭豆腐的神話已綿延百年。
攝影/羽塵VISION
其中，聞起來臭、吃起來香的臭豆腐，更是流傳百年的長沙宵夜王霸，就連上海的老克勒也要追過來吃。白蘭地配堿面，咖啡配拌粉，是民國将領宴請手下的配置。如今湖南人仍因襲這江湖氣——任何海派的小資情調、外來事物，一到這内陸省份都統統染上這份氣質。
大口吃肉，大碗喝酒。
圖/視覺中國
一百年前的深夜，在長沙賣小吃的貨郎打着茶油燈，在大街小巷通宵達旦地吆喝着。這宵夜攤的深夜吆喝，至今仍然回蕩在江畔、在陋巷，百年間綿延不絕。
曆史興衰、人生起伏皆為平常，大口吃肉、大碗喝酒，這香香辣辣的夜生活，是湖南人的日常，更是最撫慰人心的民間底色。
任何試圖裝腔作勢的小資，一到湖南夜市都要熄滅。
#頭條創作挑戰賽#