在中國傳統的飲食文化中，曆史上常用的“五味”，是由蔥白、花椒、姜、 橘皮、鹽豉組成；“三香”為花椒、姜、茱萸，其中花椒為首；“五香”是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒組成。今天的“八大調味品”和“十三香”組成中，花椒也是重要成員，在飲食調味中有着非常重要的作用。
花椒的曆史演變
花椒作為川渝地區傳統農作物，在辣椒傳入大陸前的兩千年餘年裡都是最常用的香辛料，在川味中起主導地位。清朝開始，辣椒傳入大陸，使得人們對香辛料有了更多的選擇，由最初的“麻”逐漸變成“麻辣”，并一直延續至今，形成了川菜鮮明的風格“麻辣鮮香”。雖然在使用份額中下降了，但卻更加成就了川菜獨特的味道。
從祭祀到烹饪，花椒從神聖走向了我們平凡的生活中。之後，我們又發現其還有廣泛的藥用價值。花椒的果皮、花椒籽、花椒葉和花椒根都可做藥，例如花椒果皮可以溫脾胃消宿食、對月經不調和腹中冷痛都有益處；花椒籽可以用于治療腹脹、腎虛、耳鳴以及氣喘等；花椒葉使用最為廣泛，花椒葉可以煮水洗浴、泡腳以除瘙癢和腳氣問題，嫩葉還可以作為食材; 花椒根雖然微毒但也可以治療膀胱虛冷等疾病。
花椒是川菜中的最重要特征
川菜中有七種基本口味（麻、辣、鹹、甜、蒜、苦、香）和二十四種複合味型，其中有用到花椒的有椒麻味（花椒油、幹花椒）、椒鹽味（花椒粉）、五香味（花椒粒）、椒香味（青花椒、藤椒）、麻辣味（花椒粒、花椒粉、花椒油）。
根據依水鄰水的地理位置，我們習慣将川菜分成三個派系，蓉派（上河幫）、鹽幫派（小河幫）、渝派（下河幫）。其中，以成都為中心的上河幫以“麻婆豆腐”在川菜榜上名氣最旺。在豆腐起鍋時加入花椒粉，花椒粉要選用漢源貢椒，其麻味醇正不卡喉嚨，麻香味沁人心脾。此外，清湯類菜品如跷腳牛肉、簡陽牛肉，在湯底的二十多種藥材和花椒等香料的炖煮下，不僅起到了去腥提味，還具保健功效。以自貢為中心的小河幫，因生産井鹽曆史悠久，其菜系主要重油、重鹽、麻辣，以冷吃兔、鹽幫菜、水煮牛肉而出名。以重慶為中心的下河幫，“辣中見麻，一麻而百味生”，以毛血旺、辣子雞、萬州烤魚等重調料重口味為特色，使用的花椒一般有麻味純正，清香四溢的雲南青花椒，香味濃郁、麻味持久的茂汶紅花椒和果粒飽滿、色澤油亮的江津九葉青。
除了以上菜系，川渝地區還離不開火鍋。制作火鍋底料大多使用的是茂汶紅花椒和雲南青花椒，紅花椒與青花椒搭配使用可以有效避免花椒在長時間的炒料、煮料過程中發苦，而且炒出的料麻味口感更好。漢源花椒麻味較青花椒香，适合炒菜用，一般不适合長時煮；青花椒更适合做魚時使用。火鍋創新而成的冷鍋魚、串串香、缽缽雞也在不斷流行開來。
花椒發展就是地方發展
川菜百菜百味，以樣式多變，善用麻辣而著稱，而其中花椒及其麻味已經成為川菜的味魂。川菜正可謂是無辣不歡，無麻不香，花椒早已成為影響川菜口味的重要因素。通過讓花椒與其他産業不斷地融合和創新，花椒火腿腸、花椒冰激淩等産品出現正在不斷豐富花椒的使用空間和打造川渝地區乃至中國的價值。
川菜形成特色鮮明的麻辣風格是在清末時期，其曆史不過百餘年，但川菜的生命力卻在不斷與時俱進，既繼承傳統也不斷創新。在這個過程中，不論是與辣椒的結合還是花椒的創新運用還是花椒其他食品的融合，花椒一直在打破原有界限，不斷适應時代的發展。
真正的傳統并不是固步自封，而是随着社會的發展不斷進行調試、不斷變遷。由于地理環境和生理需求川渝居民形成了食“麻”習俗，而随着社會的發展，這種傳統飲食習俗也在不斷适應時代的要求推陳出新，在流變中守望傳統，也在傳統中探索新的生機。