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傳統的脆皮乳鴿有腌制的，也有用白鹵水制的，味道都不錯。這款用十幾種香料泡制後焖烤而後又炸制而成，皮脆肉更香嫩。具體做法如下
一.脆皮鴿子選料:300克重的乳鴿肉質有彈性，一般選用300克淨重的乳鴿，就是生長期在一個月左右的鴿，其體型比較勻稱，胸脯肉飽滿肥厚，這樣的鴿子骨香、肉嫩有彈性。乳鴿宰殺制淨，在清水中浸泡20分鐘以上，漂盡血水。
二.鴿子用料水浸泡:涼香料水泡制乳鴿口感佳
1、以100隻鴿子為例，先把制淨的鴿子放入晾涼的香料水，浸泡6-8小時。
2、香料水調制:八角、陳皮、香葉 、草果、 白芷、紅扣、山楂、老扣 、荜拔 、白扣 、桂皮、三奈、香果 、花椒 、甘草 、小茴香、川沙仁，清水50斤，鹽1.8斤，味精400克，雞粉210克，白糖210克，大蔥1000克，圓蔥700克，洋蔥750克(幹蔥頭最好)，姜片600克，花雕酒2瓶，鍋上火入清水燒開，以上所有料放入開水中小火熬制15分鐘。
3、注意鴿子必須用涼透的料水浸泡，也可以将浸泡鴿子的盆封上保鮮膜，放入冰箱冷庫恒溫浸泡，浸泡6-8小時。
三.挂脆皮水:饴糖、麥芽糖、蜂蜜均可，蜂蜜更佳
1、先用開水把鴿子的毛孔燙開，然後挂2遍脆皮水，不能等鴿子涼了以後挂脆皮水，這樣烤出來的色澤和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦壞。挂脆皮水的鴿子挂在通風處風幹6小時至表皮沒有水分即可烤制
2、脆皮水比例：蜂蜜500克用開水3千克調開，加白醋250克調勻，用大紅浙醋也可以。
四.入爐烤制并油炸
将乳鴿挂脆皮水後風幹，用錫紙包裏翅尖，挂入烤爐中小火焖烤15分鐘至九成熟，待表皮呈淡黃色，然後再經過油炸上色即可。
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