臭鳜魚在一線城市不乏大量食客的擁趸，但徽菜始終是自内而外的尴尬。
當外地人問起皖北人，毛豆腐究竟為何物，他們坦言自己并不是吃臭鳜魚和毛豆腐長大的。而問起皖南人，安徽牛肉闆面是否好吃，他們愣了一下，這是他們也從未品嘗過的面。安徽的地域與文化差異，讓大部分安徽人對徽菜有着極大的不認同感，又讓一小部分人有着狹隘的自豪感。與此同時，當徽菜并未突破重圍，它的代表菜臭鳜魚卻成了湘菜館子的招牌。
外人并不清楚，徽菜并不等同于安徽菜，它隻是作為一個少數地域的飲食習慣以名片的形式被普及全省；食客也泰然自若地接納幹鍋臭鳜魚出現于湘菜餐桌；更少有人知道，在清末的上海，它曾短暫的位居于八大菜系之首。
1861 年，對徽州人來說，是不太平的。
因太平天國之亂，徽州各地被燒殺搶掠。徽州績溪邰氏一族被逼無奈，流落蘇州，在那裡開設餐館。那時的徽菜館主要以賣小吃為主，春賣燒賣、冬賣湯包，時常供應油條、大餅、澆頭面。幾年之後，邰氏宗族紛紛走出大山，整體遷徙蘇州，整個家族通過餐飲謀生，短短十年間，開設了十多家徽菜館。從此，以績溪為首的徽廚走向食客視野。
績溪炒粉絲是延續至今徽菜面點中的一大代表。
離蘇州不遠的上海，績溪的另一支隊伍也在開設徽館。1885 年，績溪上莊的胡善增以每股收銀 100 元集資，胡适的父親胡鐵花也參與其中合并經營，在大鋪樓的基礎上增設 “東大鋪樓” 和 “南大鋪樓” ，不僅經營各式面點，還擅長烹調傳統徽菜，紅燒方塊肉、鳜魚、闆鴨，重油葷，色澤濃郁，名噪一時。而後，邰氏也轉站上海，光是一族開的餐館就達七十多家。《老上海》中曾經提到：“滬上菜館，初唯有徽州，蘇州，後乃有金陵，揚州，鎮江諸館。”
20 世紀 20 年代之前，上海的徽菜館幾乎達到頂峰，數量占菜館總數的三分之一以上。而且各家都有拿得出手的菜。大中樓的炒鳝背，大富貴的紅燒劃水，大嘉福的炒鳝糊、菊花鍋，大中華的腐乳炸肉、大血湯，三星樓的紅燒肚當，鼎興的三蝦面。《上海地方史資料》坦言民國時期徽菜的地位：“高低檔次齊備，各方食客鹹宜。深得滬上食客青睐，徽面徽菜也聲譽鵲起，幾占上海主要飲食市場，在當地烹壇具有相當的地位。”
民國十九年（1930年）大中華菜館股票，開設于上海中華路小南門。
但不難看出，徽商在這時已經對口味進行了改良，想方設法迎合上海人的味蕾，甚至還出現了讨好西方客人的菜館 “卡德” 。但什麼樣的改良都抵不住抗日戰争的到來，大量的建築焚毀，徽館已成孤島，難以為繼。動蕩的時局下，一些徽館選擇與外幫菜合并，以外幫菜的名義繼續經營，其中大多數都是上海本幫菜。如老正興中所列菜品的炒圈子、清炒鳝背、炒劃水，拆穿來看，都帶着明顯的徽菜風味。唐魯孫也在《中國吃》中說到：“牛莊路的天香樓，原來是徽館底子，後來添上甯波菜……天香樓既然是徽館底子，是以他家的鴨馄饨，仍舊用錫暖鍋上菜”。
這樣的徽菜既不像江浙菜偏甜，也不像川渝菜偏麻，更不似湘菜偏辣，它沿襲了徽州傳統程朱理學的思想，菜品的口味是 “中庸” 的，而這 “中庸” 既是它最大的特點也是緻命的弱點。
不過，這段經曆足以讓一個市級機關的飲食系統與省級機關飲食系統站在一起，逐漸形成了 “徽州菜” 的概念。徽州人開的餐館稱為徽館，徽州人做的菜便成了徽菜。
值得一提的是，那時候的徽州地域與現在的徽州大有不同。當時的徽菜所指雖狹窄卻精當，指的是舊徽州府地區，包括安徽省歙縣、休甯縣、祁門縣、黟縣、績溪縣及婺源縣（現已劃歸江西省）。或許在改革開放以前，徽菜的概念對于食客來說還是精準的。
古徽州一府六縣，受傳統儒家思想影響深厚，重視宗祠文化。
直到 1974 年開始編撰《中國菜單·安徽卷》，大家意識到一個問題，偏安一隅的徽州菜，無法以偏概全承擔起安徽菜的角色，而安徽其他地域的菜系又沒有徽州菜那樣有名氣。于是，菜單編撰負責人之一的李家祥提出：“安徽菜作為一個體系，應當由徽州、沿江、沿淮三個地方風味構成，這樣不但能把長江、淮河中遊文化涵蓋其中，受益人群及社會影響力也會擴大。” 這個提議，受到了小組成員的極力贊同。
自此以後，人們對安徽菜、徽菜及徽州菜這三個稱謂的關系開始混亂。有時人們把安徽菜簡稱為徽菜，有時甚至指代徽州菜。
徽州地處皖南黃山山區，人多地少，氣候潮濕，也是以成就了粉牆黛瓦及馬頭牆的建築風格。
不能忽略的是，安徽是個文化高度割裂的省份，幾乎可以看成由三個不同的省合并，這都是因為穿安徽而過的兩條河流：淮河與長江。江河橫貫而過，将安徽拆分成皖北、皖中和皖南三大地域，語言、建築、飲食習慣大相徑庭。皖北靠近山東，說中原官話，吃胡辣湯和燴面；皖中靠近南京，說江淮官話、贛語和吳語，菜品講究刀工，清鮮偏甜，更像是淮揚菜的變種；皖南山高路遠，語言自成體系，形成徽語，愛吃腌制發酵食物。是以，同是安徽人，并不能吃到一個碗裡去。
當 “徽菜” 這個概念，變成安徽菜的時候，對于整個省的人民來說，都毫無歸屬感。2006 年，安徽省推出《徽菜标準體系表》，徽菜被正式定義為皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南菜五大類。可随之而來的，并不是安徽菜的多樣化發展，而是對 “徽文化” 這一名片的利用。
徽州特有的毛豆腐并不被安徽省其他地域的居民所接受。
地處江淮文化圈的省會合肥，近些年不斷将建築修改為統一的徽派風格，遍布合肥的徽菜館也主要經營以刀闆香、臭鳜魚、毛豆腐、胡适一品鍋為招牌菜的徽州菜。而生長在一線城市的徽菜館，也幾乎在主推徽州菜，以北京的徽菜館為例，皖南水鄉、烏衣小館、徽府、桐城小館，沒有一家餐館會以皖北菜為主打，無一例外，都是徽菜頭牌，零星點綴安徽其他地方小吃，如符離集燒雞、蒙城燒餅等。當然，在利益驅動下，尋求特色，并以符号來推廣的确是捷徑。相比貼近魯菜、豫菜的皖北菜，靠近淮揚菜的皖江菜，唯獨皖南菜特點明顯，獨成體系。
但是，将本屬皖南的徽文化、徽商、徽派建築、徽菜泛化為安徽文化、安徽商人、安徽建築、安徽菜，不僅是對徽文化的篡改，更是在剝奪其他區域文化傳承的權利。在這個單調的去多元化過程中，合肥人高呼 “還我合肥江淮本色” ，徽州人也厲聲道 “不要搶奪徽州文化資源” 。這背後，關乎的也許是一個文化自信與曆史自信的命題。
相比徽菜，湘菜近些年發展得如火如荼。
令人意外的是，幹鍋臭鳜魚這道菜一舉登上湘菜名錄。湘菜面對質疑，指出其制作手法與徽州臭鳜魚截然不同。湘菜臭鳜魚不是自然發酵，而是直接用鹵水或者臭豆腐浸泡而成。這一點被傳統徽廚鄙夷，直言毀了徽菜！
無論從什麼史書來判斷，臭鳜魚都是歸屬徽菜的。但是，各個菜系之間互相的融合與發展也不必貼上抄襲的标簽。在北京，因為天氣幹燥，自然發酵的臭鳜魚總是滋味不夠，現在絕大多數在外的徽菜館，都選擇從家鄉的臭鳜魚廠直接購入半成品，至于各店味道不一，那就取決于烹饪手法的不同了。而臭鳜魚廠的老闆向我透露，其實很多湘菜館也從他們這裡訂購半成品。這種說法，無法得到湘菜館的認同，是以，也無法驗證真假。
臭鳜魚以聞起來臭吃起來香，并且肉似蒜瓣，受到食客的追捧。
不過，湘菜選擇讓臭鳜魚列入菜單，究其原因，無外乎中國人的味蕾早已被重口味慣壞，在亞健康的環境中，隻有更臭、更辣、更麻才能讓城市人感受到味蕾的快感，就像是川菜雖然不斷宣傳自己的百菜百味，但是大衆依舊隻愛追崇一味麻辣；而 “臭” 也是湘菜的代名詞，湖南臭豆腐遍布全國街巷，加入臭鳜魚，改以幹鍋的形式端上餐桌，毫不違和。
其實臭鳜魚也并非一直以來都是徽館的招牌菜。前面說到，徽菜的一大特點是中庸，具體來說是菜品調味上的中庸，比如當年在上海風靡一時的一品鍋、刀闆香、紅燒劃水、炒鳝背等等，都是依據深山食材演化出的菜品。而臭鳜魚、毛豆腐這樣古怪的菜品并非徽菜的全部，也并未在輝煌時受到關注。
20 世紀中期在上海逐漸衰落的徽菜，有過一段短暫的掙紮 —— 由大中樓推出馄饨鴨，每隻大砂鍋中有一隻全鴨，配以馄饨 40 個，後來視客人多少，分大中小鍋。後來幾乎家家徽館都賣馄饨鴨，要說哪家最好，大抵半斤八兩。後來為了謀取利益，一些店隻放薄薄幾片鴨子，價格卻不便宜，牌子做壞，最終無人問津。這種投機取巧和隻以宣傳為手段的經營方式依然能在今天的徽菜館遇見，一份賣 68 元的刀闆香，隻有六塊肉，折合 10 元一片肉，腌制時間卻過短，無甚滋味。寫意而不寫實，直接導緻了徽菜的口碑下降、客源流失。
徽州刀闆香，因切肉用的樟木刀闆經長時間使用而散發鹹肉香味得名。
于是，當大家都發現對徽菜 “久食而無味矣” 之後，對臭鳜魚的宣傳似乎更符合現代城市的多元化選擇。北京楊記興臭鳜魚的興起就暗示着能将一道菜做成大店的道理，他們在徽商過去失敗的教訓中，嚴格控制每桌臭鳜魚的品質，2000 年之後，由原來每天隻賣 7、8 條後來直接賣到 100 份臭鳜魚，這直接帶動了臭鳜魚的産業鍊發展，甚至也是湘菜館加入臭鳜魚的另一個原因。
一個世紀以來，徽菜經曆了徽州菜的衰落、泛安徽菜的混亂，又來到以臭鳜魚定義徽菜的時代，我們并不知道，對徽菜而言，現在是不是最好的時刻，但菜系之争、文化标簽，從來不是徽菜應該在意的話題。在百年之前，徽菜以自我特色豐富了上海餐飲，如今，利用這個标簽的人也該繼續用它的身份，包容并發揮更多食物的多樣性。
參考資料：
《徽菜和徽菜标準》餘廣宇、鮑興
《徽菜概論》陳忠明
《如何在北京吃遍安徽》陳曉卿
《安徽地方傳統菜肴的現狀及發展趨勢》農産品加工學刊，周蓓蓓等
《徽菜的勃興與式微: 社會變遷的另一種面向 》揚州大學烹饪學報，汪國華
《徽菜探源 》邵期靜
《徽菜與徽州菜的傳承辨正》童鳳莉
《近代上海徽州菜館興衰探原 》董傑
《近代上海徽菜館的分布與變遷》周炫宇
《海上飲食談片》唐振常
《談徽菜的振興》李德明、王海波