說到帶魚，似乎很難與海鮮有任何關系。
人們心目中的海鮮一般是鮑魚、海參和龍蝦。不管它有多糟糕，它必須是螃蟹、扇貝和蝦皮。
還有帶魚，它太平民化了，就像蘿蔔、洋芋和白菜一樣。即使是離海灘最遠的中國人也可能嘗過帶魚的味道。
事實上，帶魚是一種嚴重的深海魚類，我們現在吃的帶魚到目前為止還不能養殖。
然而，集“深海”、“野生”和“天然”等“高”字于一身的帶魚如何成為最平民化的海鮮？
一
什麼是帶魚？
在中國，帶魚與大黃魚、小黃魚和鱿魚一起被稱為“四大海洋産品”（四種海洋經濟魚）。
帶魚也廣泛分布。它可以在渤海、黃海、東海和南海看到。
盡管各地生産的帶魚看起來都很相似，但它并不全是一個物種。
有很多種帶魚。全世界有9屬44種帶魚。僅在我國沿海地區就有4屬帶魚，包括帶魚、小帶魚、沙帶魚和窄頭骨帶魚。
我們通常吃4種國産帶魚，包括白帶魚、短帶魚、南海帶魚和小帶魚下面的小帶魚。
白帶魚，俗稱帶魚，在某些地方也被稱為刀魚或白魚。它分布在中國沿海，但主要集中在東海。
新鮮的帶魚是銀白色和明亮的，最大體長為兩米。據清宮《海厝圖》記載，沿海漁民經常挂新鮮的帶魚出售，從遠處看就像一家劍店。
但如果你仔細觀察這條帶魚，你會發現它并不善良。帶魚有鋒利的牙齒，屬于肉食性魚類。它以小魚、鱿魚和甲殼類動物為食，甚至以同類為食。
在《清宮海圖》中，描繪了釣帶魚時，釣一串相連的帶魚的場景。據推測，其他魚類可能想借此機會咬住它們的同伴。不假思索，他們甚至一起上鈎。廈門有句諺語說白魚捉尾巴。
南海的帶魚，主要生活在東海南部和南海，體型較大；短帶魚主要生活在海南島附近海域。它很小，一般約半米長。
小帶魚主要生活在海岸附近，分布在中國沿海，主要分布在黃海和渤海。渤海著名的“渤海刀魚”屬于小帶魚。
與帶魚相比，小帶魚體長較短，一般不超過70cm，最長不超過1m；小帶魚的側線相對直，在身體中部，而帶魚的側線位于身體的中部和下部，靠近腹部；小帶魚沒有魚鳔，小帶魚有魚鳔。
現在，除了國産帶魚，還有遠洋捕撈和進口帶魚，這也帶來了一些新的帶魚品種。
沙帶魚産于南中國海和台灣海峽，但主要分布在北印度洋和其他海域。中國從東南亞進口的帶魚包括沙帶魚。
西非帶魚的特征非常明顯。帶魚的尾巴是分叉的，主要生活在西非水域。我們吃的大部分西非帶魚都是在海洋中捕獲的。
二
為什麼帶魚如此普遍？
作為家庭餐桌上最受歡迎的海鮮，帶魚，無論是與豬肉炖粉絲、雙蒸肉同架，還是與手工米飯、切面同架，都不會讓人感到驚訝。
然而，當涉及到大型場景或節日宴會時，帶魚就消失了。
例如，中國人應該在餐桌上放一條魚，意思是“每年都多吃”。在沿海地區，這種魚可能是黃魚、大菱鲆和石斑魚；在内地，可能是鯉魚、鲢魚和武昌魚。。。帶魚很少作為除夕晚餐的主菜出現在餐桌上。
這可能是因為帶魚不能放在桌子上煮，而且太家常了，這與除夕晚餐的盛大氣氛有點格格不入。
事實上，自遠古時代起，帶魚就沒有出現在餐桌上。
宋元以前，關于帶魚的記載很少。直到明朝，博物學家、福建本地人謝兆珍在《五雜祖》中提到帶魚：“在福建，帶魚有十多英尺長，沒有鱗片，有魚腥味。最便宜的魚不提供客人上船。然而，中國家庭是油炸的，也很幹淨。”
這種對帶魚的描述在今天并沒有過時。帶魚地位低下，不能上宴會，但它并沒有推遲它成為普通人的美味。
清代康熙時期的《日照縣志》稱其為“美味”，而乾隆時期的《諸城縣志》則稱其為“鮮肉”。直到20世紀50年代，帶魚一直是沿海人的專屬美食。
20世紀50年代以後，帶魚開始從海岸向内陸移動。從那時起，越來越多的漁船在海上捕魚。到了20世紀60年代，機動帆船和尼龍網的使用進一步增加了帶魚的捕獲量。
冷凍後，相當一部分捕獲的帶魚被運往大陸。除銷售外，相當一部分作為福利配置設定給企事業機關的員工。
特别是在東北地區，國有企業衆多，工廠在國内送帶魚、炒帶魚、炖帶魚，幾乎成為了集體記憶。
由于帶魚的捕獲量逐年增加，1959年，上海餐飲服務公司還編輯了一份帶魚食譜。各大廚彙集發明了64道帶魚菜肴，如帶魚蟹桶、烤帶魚、八寶帶魚球、蝦帶魚、鐵條帶魚、台灣拖帶魚、菜心帶魚、蛤蜊帶魚脯、炸帶魚片等，都是費時費力的宴會菜肴。上海餐飲協會也試圖舉辦一場帶魚宴會。
然而，在20世紀80年代和90年代，由于過度捕撈，四大海洋産品的漁獲量急劇下降，小黃魚和鱿魚無法再形成捕撈汛期，大黃魚的資源幾乎枯竭。今天，野生大黃魚的消息通常伴随着天價。
隻有在經曆了20世紀80年代的低産量之後，自20世紀90年代初以來，帶魚數量持續增長。近年來，其年産量保持在110萬噸左右，占世界帶魚産量的80%。
你知道，2019年，中國的羊肉産量隻有488萬噸，而帶魚産量接近羊肉産量的四分之一。數量如此之多，以至于“帶魚”能夠保持基層平民的本色。
三
中國最好的帶魚在哪裡？
帶魚産于中國沿海地區，但最著名的帶魚産于東海，尤其是舟山。
舟山帶魚是中國首批擁有地理标志認證商标的海産品。冬季過後，冷空氣向南流動，而帶魚則從北向南遷徙以度過冬季。舟山漁場所在海域是冷暖水交彙處。帶魚留在這裡形成一個捕魚季節。
從初冬到第二年是帶魚最美味的季節，尤其是冬至前後。此時，帶魚脂肪豐富，味道細膩，魚體厚而不寬。是以，在浙江的一些地區，冬至時會有吃帶魚的習慣。
在北京等地的市場上，東海産的帶魚價格确實會更高。
但是如果你問住在沿海城市的人，那裡的帶魚是最好吃的，他們肯定會回答說，當地的帶魚是最好吃的。
大連人隻認識“渤海島”（雖然近年來非常罕見）。青島人喜歡當地的刀魚。廈門人認為香港的“白魚”是最好的
這不完全是地區心态造成的。
在許多人的印象中，帶魚要麼被厚厚的一層冰包裹着，要麼被一團惡臭包裹着。銀秤會碰到它。它在北京等地也被稱為“臭帶魚”。
事實上，新鮮帶魚的腥味并不明顯。帶魚死亡後，随着時間的推移，體内的三甲胺氧化物逐漸被細菌分解為三甲胺，這是魚味的主要來源。如果冰層條件差，魚腥味會更明顯。
此外，冷凍帶魚中羟基化合物的含量高于新鮮帶魚，并且會産生魚腥味。如果在運輸和儲存過程中反複凍融，帶魚的風味會進一步下降。市場上冷凍帶魚的價格幾乎是冷凍帶魚的兩倍。
是以，沿海地區的人們可以吃當地生産的更新鮮的帶魚，并且有理由認為當地的食物很美味。
新鮮的帶魚表面會有一層“銀粉”。我曾經遇到一個賣魚的人，他問我是否願意幫忙把魚刮下來？現在你必須阻止他。
這層“銀粉”實際上是一層由特殊脂肪形成的表皮，稱為“銀脂”。它是一種脂肪，不能刮去，但應盡量保留。如果這層“銀粉”很容易擦掉。這也證明了帶魚不是很新鮮。
在市場上，鮮活的帶魚很難見到。這是因為在捕撈帶魚時，帶魚被從深海拉到水面，水壓的劇烈變化導緻帶魚器官破裂流血緻死。
然而，帶魚不會一直呆在深海中。在夜間或陰天，它會浮到地表水上作為食物。此時，它可以捕捉活的帶魚。然而，儲存和運輸活帶魚是相當辛苦和不必要的。
既然你抓不到活的帶魚，那麼繁殖活的帶魚呢？如前所述，帶魚仍然是中國捕撈的産量最高的魚類，其産量相對穩定，是以沒有必要養殖帶魚；此外，帶魚有兇猛的習性，需要遷徙，有特殊的栖息地。相關研究尚需深入，目前不可能成功培育出帶魚。
四
最重要的是如何把帶魚做得最好？
像大多數海魚一樣，當你遇到新鮮的帶魚時，最合适的方法就是蒸它。新鮮的帶魚被蔥和姜覆寫，用黃酒蒸，然後在食用前與熟豬油一起點。它嘗起來很豐滿。
然而，對于冷凍帶魚或冷凍帶魚段，它更适合炖、幹炸和油炸。
潮汕地區的帶魚在第一個月最胖。将寬帶魚切成段，腌一段時間，煎備用，然後用青蒜炖至汁收齊。這種帶魚炖大蒜是潮汕最常見的菜肴之一。
較細的帶魚可以切成段，直接放入鍋中。用普甯豆沙調味。出鍋前撒上歐芹，味道很好。
幹炒帶魚蘸點醋，蘿蔔絲和糖醋帶魚都是上海人的最愛。即使是沒有人想要的一根手指寬的小辮子，也能把腐爛變成魔法。它可以在小火上慢慢油炸，制成魚線。
在夏天，上海人喜歡吃劣質蔬菜——用劣質鹽水浸泡和腌制原料。帶魚是油炸的，浸泡在不好的鹽水裡。它嘗起來略帶甜味，味道鮮美。
在北京，許多老北京風味的餐館都有一道“傳統北京菜”——煎餅卷帶魚。将帶魚煎好後，放入裝有香料和調味品的高壓鍋中，壓一段時間。甚至魚骨也變脆了。沒有必要擔心被刺傷。
當然，這道菜據說是老北京菜。事實上，它遠非如此古老。在最能反映民國北平風格的傳統相聲中，黃魚、鲽魚、鲱魚、鯉魚。。。沒有提到帶魚；從20世紀50年代到90年代，一些人還驗證了六七種北京食譜。上世紀90年代初，隻有一份食譜提到了關于帶魚的菜肴。
此外，中國第一台國産壓力鍋誕生于1964年。這是後來進入普通百姓的家。是以，“煎餅卷帶魚”真的是一道很年輕的“傳統北京菜”。
在海岸的所有地方，不能食用的帶魚将被腌制成腌制的帶魚儲存，或者先腌制帶魚，然後風幹或曬幹制成幹帶魚。吃的時候，可以在鍋裡蒸。
在日本，吃帶魚的想法與中國完全不同。
帶魚将被制成生魚片或壽司，或烘烤。用鹽、蒲和西京烤帶魚很好。
當然，帶魚也可以油炸，但帶魚天婦羅看起來有點大膽奔放。