來源：三個料理人
蔡瀾有一篇文章記述了他的大連之行，特别提到了菜市場裡的焖子。
“小販小火加熱，放進切成小塊的焖子，用筷子翻動把皮煎得焦黃，放入盤中備用。另一廂，用臼子裡搗碎的蒜泥、小磨磨出的麻汁，大量地淋在剛煎好的焖子上面……就那麼一吃，哈哈，中了焖子的毒。”
焖子，其實就是地瓜澱粉與水混合、攪拌、加熱、凝固成的膠狀的塊，然後再切成小塊，小火少油，慢慢地煎至兩面金黃。
在北方很多地區，這樣熱乎出鍋的焖子，搭配不同的配料，咬下去，軟、糯、香、脆，盡在口中。
對于遠離家鄉的大連人來說，最懷念的味道不會是什麼生猛海鮮，而是焖子。
街邊的一個小門臉，支上一大口平底鍋，焖子就在鍋裡滋滋啦啦的作響，一陣小風吹過，沒有大連人能抵抗得了這音效和香氣的雙重誘惑。
制作焖子的原料特别簡便，就是地瓜澱粉和水混合，一邊加熱，一邊攪打成半透明的糊狀，所有做焖子也被叫做“打焖子”。
打焖子一般用地瓜澱粉，也就是蕃薯澱粉。與其他種類的澱粉相比，地瓜澱粉是所有澱粉裡顔值最低的一種——黑，但是勁力卻特别強，是以焖子才能夠在鍋中久煎不爛。
蕃薯澱粉
雖然大連人至愛焖子，但是它的起源并不在大連，而是在渤海對岸的山東煙台。
據山東福山烹饪協會編撰《魯菜之鄉——福山》中記載，焖子是山東煙台芝罘島的門氏兄弟不經意中創制出來的。
一百多年前，門氏兄弟在煙台以賣粉條為生，有一天粉坯做好了，卻因為下雨，做不成粉條。情急之下，門家兄弟請來鄉親們，吃用油鍋煎炒的粉坯。
為了防止吃壞肚子，門氏兄弟特意将山東特産的大蒜搗成蒜醬拌在油煎粉坯中，沒想到這無奈之舉居然得到好評。于是在大家的建議下，門家兄弟支鍋立竈改做賣油煎粉坯，當食客問及名字時，門家兄弟想了想自己的姓氏，随口說出“門子”，後來又覺得不妥，取名為“焖子”。
後來，随着闖關東的人潮來到大連，魯菜和各種小吃也接踵而來，其中也包括焖子。
在缺吃少穿的年代，焖子是改善人們匮乏口味的小吃，随着物質漸漸充裕起來，焖子成為一代大連人的童年記憶。
上世紀七八十年代以後，在大連街頭，經常可以看到商販推着小車或者搭個小棚賣焖子。
更常見的其實是在菜市場，大人們進去買菜，孩子們坐在焖子攤上，用兩根細細的鐵絲“窩”成小叉子，紮起一塊煎得焦黃的焖子，小心翼翼地放進嘴裡。
對于大連人來說，焖子必須有“ge”。大連話裡的“ge”，其實是煎過之後，最外邊那一層焦脆的外殼，它就像廣東煲仔飯裡的鍋巴那樣迷人。
為了吃到更多的“ge”，大連的焖子從來都不會方方正正的，而是各種不規則的形狀，力求增大表面積。
煎好的焖子外脆裡軟，澆上蒜水和麻醬汁，口水立馬就流下來了。
到了上世紀90年代之後，焖子更是從街邊小吃走進了飯館酒樓，搭配海參、蝦仁、螺片做出的三鮮焖子，也成為大連菜的代表之一。
大連人愛焖子，不過焖子也不是大連獨有的。
有一年，在河北秦皇島，一位同學拉着我說，帶你吃一下我們秦皇島的特産——炒焖子。
端上來和大連的焖子一比，不能說很像，簡直就是一毛一樣。
直到去的地方越來越多，才知覺，焖子在整個北方是一種普遍的存在。
煙台是焖子的起源地，與大連隔海相望，兩地的焖子無論是制作、味道還是吃法都差不多。
同樣的地瓜澱粉，同樣的麻醬蒜水，甚至還有同款吃焖子的鐵絲叉。
唯一稍有不同的是，煙台的焖子還會加入蝦油、蝦醬調成的料汁，吃起來海味十足。
其實，很多年前，大連的焖子也有加蝦油的，隻是這些年越來越少見了。
除了大連、煙台、秦皇島，類似的吃法、做法在很多地方都存在，比如在丹東，焖子會切得更方正一些；到了吉林，焖子則改名“煎粉兒”，雖然名字換了，但東西還是那些東西。
到了天津，焖子就變得有些不一樣了。
“二月二，龍擡頭。”在天津人的日子裡，二月二除了剪頭發，另一件必須要做的事情就是吃焖子。
天津的焖子和大連、煙台的不一樣，是用綠豆面兒做成的，色澤青碧，又有一些隐約的透明，遠看很像一大塊青玉或者翡翠。
下鍋的時候，切成方方正正麻将塊一般的大小，在平底鍋裡，用一點點油小火煎，煎到幾面都出現金黃的“嘎兒”，然後拌入麻醬、鹽、蒜汁兒和醋，就可以吃了。
綠豆面兒做出的焖子，口感更加細膩柔軟。有的天津人家甚至還會把焖子、炒合菜一起卷到春餅裡，永恒的碳水配碳水，大餅卷一切。
會用綠豆面兒做焖子的不隻是天津人，遠在大西北的烏魯木齊人，也有用綠豆面兒做焖子的習慣。
調味料也大差不差，不過淋上新疆的辣椒，焖子味道會更香。不同的是，烏魯木齊人會在農曆三月的陽春時節吃焖子。
進入河北，焖子畫風突變，從純素的澱粉，到開始有了肉類的存在。
河北定州，當地人把瘦肉絞成小塊（可不能完全絞成肉泥），放到蕃薯澱粉糊中一起熬煮、結塊、過涼水、曬幹，最後再經過一道熏制。
這一流程與京津地區做“粉腸”的工藝很像。這樣繁瑣工藝做成的定州焖子，就像是一根碩大的香腸，當地人也俗稱“肉灌腸”。
切片後，無論是蒸、炒、炖、拌，都能吃到紮紮實實的肉感。
除了直接加肉，也有借助了肉味兒的焖子，那就是驢肉火燒裡的焖子。
在驢火屆打得熱火朝天的河間派和保定派，卻能在一件事情上達成共識——焖子。
煮完驢肉的湯和油，絕對不能浪費，把湯燒開，加入澱粉，一邊攪拌，一邊倒入驢油，直到粘稠之後，放冷凝結成凍，就是驢肉火燒中的焖子。
無論是河間派還是保定派，都有在驢肉火燒中加入焖子的做法，對于食客來說，一方面降低成本，另一方面相比于酥脆的火燒和香韌的驢肉，焖子提供了更豐富的口感，軟糯與酥脆，剛柔并濟。
從河北再到河南，禹州的焖子是不加肉的，卻又做出了十足的肉感。
禹州的粉條凍幹煮軟，再加入蕃薯粉攪勻，入屜蒸成一大塊。做出來的禹州焖子，煎、炒、烹、炸、炖或是涼拌，甚至可以取代肉的存在。
其實，焖子這種小吃的出現，很大程度上是因為物質的不充裕，焖子既能提供與肉有那麼一點點類似的口感，也能有當時并不是太充足的油脂香氣。
類似的物質組合，除了焖子，其實還有陝西的炒涼粉、北京的炸灌腸等等。
時至今日，我們其實早就擺脫了肉食短缺的窘迫，但對于焖子，很多地方卻沒有失去熱情，這當然是因為，對于脂肪和碳水這個黃金組合的熱愛，已經深深地印刻在我們的基因裡。
同時，焦脆的外殼，軟糯的内心，這種外酥裡嫩反差口感，也總是被人追逐。
就算它不再稀缺，也總會讓人念念不忘。