别慌張,這不是馄饨、水餃!!這是莆田的一道名牌特色小吃——肉燕,它可是曆經“千錘百煉”後的精華,一口下去皮q肉鮮,唇齒留香。
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肉燕的驚奇之處,在于“皮兒”——燕皮。它形似薄紙,乍看以為是面片,實際上它是用豬肉純手工打出來,不借助任何機械。
60多歲的方培清就是做燕皮的行家,祖輩三代手工打制燕皮。他用木槌和木墩都是爺爺留下來的,已有百年曆史。
現宰現同的豬後腿是燕皮制作的首選,靠近骨頭的肉質偏硬,靠近外皮的松軟些,軟硬肉各取一斤半分開打。
棒打的節奏和力道很重要,先慢敲後快打,用力也是先輕厚重。慢敲輕打把肉打扁,剔除肉裡的細筋,打成肉漿後,加速使力打出膠質,打出粘性。
捶肉看似簡單,實則暗藏玄機。木槌的敲打處與兩個手指距離的在一厘米左右,如果打歪一點,手指很可能會受傷甚至敲斷。
将肉漿放在木闆上,撒上一層薄薄的地瓜粉,輕輕拍打壓延。擀面杖越用越長,燕皮也随之變薄變長。圖為另一位師傅在擀燕皮。
3斤精肉,曆時3小時,上萬次捶打,才能制成3米寬、7米長的燕皮,像紙張一樣薄的燕皮。八厘米見方燕皮,一斤肉能切700張。
燕皮做皮,包入肉餡,當地叫做肉燕。肉燕除了可以煮着吃,還可以蒸着吃,蒸熟的肉燕容易儲存,吃的時候加上蔥花加熱一下即可。