老式狮子头做法

清炖蟹粉狮子头

相传镇扬名菜清炖蟹粉狮子头已有近千年历史。因形态丰满，犹如雄狮之首，故名“狮子头”。1949年，在庆祝中华人民共和国成立的宴会上，周总理曾用此菜招待中外贵宾，受到欢迎。

清炖蟹粉狮子头系选用七成肥、三成瘦的猪肉，配以螃蟹肉和蟹黄加调料粗斩，制成肉圆，下垫青菜心，焖制而成。猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。

镇扬的斩肉品种很多，随季节不同而异。如初春的河蚌斩肉，清明前后的笋焖斩肉，夏季的面筋烧斩肉，冬季的风鸡斩肉等，都是脍炙人口的美味佳肴。

主料:净猪肋条肉（肥七瘦三）800克

配料:餐黄50克、蟹肉125克，青心1250克、虾子1克，

原主

猪肉汤 300 克.

调料:绍酒100克、精盐15克，葱姜汁水300克、干淀粉25

克、熟猪油50克。

(1)将猪肉细切粗斩成石榴米状，放人体内，加葱姜汁、蟹

制法

肉、虾子(0.5克)、精盐(7.5克)、绍酒、于淀粉搅拌上劲。选用7屋米长的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

(2)将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油(40克)，放人青菜心煸至翠绿色，加虾子(0.5克)、精盐(7.5克)、猪肉汤，烧沸离火。取砂網一只，用熟猪油(10克)擦抹锅底，再将菜心排人，倒人肉汤置中火上烧。将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动 4-5下，抟成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约2小时。上桌时揭去青菜叶。