【原料】鸡汤1000克，鲜汤烩好鱼翅400克。
【调料】地栗粉40克，白酱油27克，蟹黄13.5克，黄酒、火腿茸、味精、胡椒粉各适量。
【制法】1.将锅烧热，加猪油，再加黄酒、鸡汤、鱼翅、味精、酱油、胡椒粉、以慢火煮，不可太滚以使之保持嫩滑。
2.用蟹黄、地栗粉勾芡烧在翅上，再在翅面上撒火腿茸。这道菜色黄白，味鲜美、嫩滑，秋冬季最宜。
【原料】虾仁300克，鸡蛋3个，高汤适量。
【调料】花生油500克，湿团粉30克，料酒3克，精盐2克，葱、姜各适量。
【制法】1.将虾仁洗净，去掉沙线，加入盐、料酒、鸡蛋清1个、淀粉2克抓匀。
2.将鸡蛋打碎，放入碗中加适量盐搅匀，勺内放油，放入油锅中煎，煎至五成熟时，将虾仁下入，翻炒，熟后装盘即可。
【原料】净鲈鱼肉去皮500克，上汤100克。
【调料】白糖1.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，芝麻油0.5克，熟猪油1000克（约耗100克）。
【制法】1.将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米，用精盐1克拌匀。
2.旺火烧热炒锅，下花生油涮锅后倒回油盆；再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干；将炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白糖和精盐，再放入鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（25克）炒匀便成。这道菜滑嫩，味道鲜美。