说到带鱼，似乎很难与海鲜有任何关系。
人们心目中的海鲜一般是鲍鱼、海参和龙虾。不管它有多糟糕，它必须是螃蟹、扇贝和虾皮。
还有带鱼，它太平民化了，就像萝卜、土豆和白菜一样。即使是离海滩最远的中国人也可能尝过带鱼的味道。
事实上，带鱼是一种严重的深海鱼类，我们现在吃的带鱼到目前为止还不能养殖。
然而，集“深海”、“野生”和“天然”等“高”字于一身的带鱼如何成为最平民化的海鲜？
一
什么是带鱼？
在中国，带鱼与大黄鱼、小黄鱼和鱿鱼一起被称为“四大海洋产品”（四种海洋经济鱼）。
带鱼也广泛分布。它可以在渤海、黄海、东海和南海看到。
尽管各地生产的带鱼看起来都很相似，但它并不全是一个物种。
有很多种带鱼。全世界有9属44种带鱼。仅在我国沿海地区就有4属带鱼，包括带鱼、小带鱼、沙带鱼和窄头骨带鱼。
我们通常吃4种国产带鱼，包括白带鱼、短带鱼、南海带鱼和小带鱼下面的小带鱼。
白带鱼，俗称带鱼，在某些地方也被称为刀鱼或白鱼。它分布在中国沿海，但主要集中在东海。
新鲜的带鱼是银白色和明亮的，最大体长为两米。据清宫《海厝图》记载，沿海渔民经常挂新鲜的带鱼出售，从远处看就像一家剑店。
但如果你仔细观察这条带鱼，你会发现它并不善良。带鱼有锋利的牙齿，属于肉食性鱼类。它以小鱼、鱿鱼和甲壳类动物为食，甚至以同类为食。
在《清宫海图》中，描绘了钓带鱼时，钓一串相连的带鱼的场景。据推测，其他鱼类可能想借此机会咬住它们的同伴。不假思索，他们甚至一起上钩。厦门有句谚语说白鱼捉尾巴。
南海的带鱼，主要生活在东海南部和南海，体型较大；短带鱼主要生活在海南岛附近海域。它很小，一般约半米长。
小带鱼主要生活在海岸附近，分布在中国沿海，主要分布在黄海和渤海。渤海著名的“渤海刀鱼”属于小带鱼。
与带鱼相比，小带鱼体长较短，一般不超过70cm，最长不超过1m；小带鱼的侧线相对直，在身体中部，而带鱼的侧线位于身体的中部和下部，靠近腹部；小带鱼没有鱼鳔，小带鱼有鱼鳔。
现在，除了国产带鱼，还有远洋捕捞和进口带鱼，这也带来了一些新的带鱼品种。
沙带鱼产于南中国海和台湾海峡，但主要分布在北印度洋和其他海域。中国从东南亚进口的带鱼包括沙带鱼。
西非带鱼的特征非常明显。带鱼的尾巴是分叉的，主要生活在西非水域。我们吃的大部分西非带鱼都是在海洋中捕获的。
二
为什么带鱼如此普遍？
作为家庭餐桌上最受欢迎的海鲜，带鱼，无论是与猪肉炖粉丝、双蒸肉同架，还是与手工米饭、切面同架，都不会让人感到惊讶。
然而，当涉及到大型场景或节日宴会时，带鱼就消失了。
例如，中国人应该在餐桌上放一条鱼，意思是“每年都多吃”。在沿海地区，这种鱼可能是黄鱼、大菱鲆和石斑鱼；在内地，可能是鲤鱼、鲢鱼和武昌鱼。。。带鱼很少作为除夕晚餐的主菜出现在餐桌上。
这可能是因为带鱼不能放在桌子上煮，而且太家常了，这与除夕晚餐的盛大气氛有点格格不入。
事实上，自远古时代起，带鱼就没有出现在餐桌上。
宋元以前，关于带鱼的记载很少。直到明朝，博物学家、福建本地人谢兆珍在《五杂祖》中提到带鱼：“在福建，带鱼有十多英尺长，没有鳞片，有鱼腥味。最便宜的鱼不提供客人上船。然而，中国家庭是油炸的，也很干净。”
这种对带鱼的描述在今天并没有过时。带鱼地位低下，不能上宴会，但它并没有推迟它成为普通人的美味。
清代康熙时期的《日照县志》称其为“美味”，而乾隆时期的《诸城县志》则称其为“鲜肉”。直到20世纪50年代，带鱼一直是沿海人的专属美食。
20世纪50年代以后，带鱼开始从海岸向内陆移动。从那时起，越来越多的渔船在海上捕鱼。到了20世纪60年代，机动帆船和尼龙网的使用进一步增加了带鱼的捕获量。
冷冻后，相当一部分捕获的带鱼被运往大陆。除销售外，相当一部分作为福利分配给企事业单位的员工。
特别是在东北地区，国有企业众多，工厂在国内送带鱼、炒带鱼、炖带鱼，几乎成为了集体记忆。
由于带鱼的捕获量逐年增加，1959年，上海餐饮服务公司还编辑了一份带鱼食谱。各大厨汇集发明了64道带鱼菜肴，如带鱼蟹桶、烤带鱼、八宝带鱼球、虾带鱼、铁条带鱼、台湾拖带鱼、菜心带鱼、蛤蜊带鱼脯、炸带鱼片等，都是费时费力的宴会菜肴。上海餐饮协会也试图举办一场带鱼宴会。
然而，在20世纪80年代和90年代，由于过度捕捞，四大海洋产品的渔获量急剧下降，小黄鱼和鱿鱼无法再形成捕捞汛期，大黄鱼的资源几乎枯竭。今天，野生大黄鱼的消息通常伴随着天价。
只有在经历了20世纪80年代的低产量之后，自20世纪90年代初以来，带鱼数量持续增长。近年来，其年产量保持在110万吨左右，占世界带鱼产量的80%。
你知道，2019年，中国的羊肉产量只有488万吨，而带鱼产量接近羊肉产量的四分之一。数量如此之多，以至于“带鱼”能够保持基层平民的本色。
三
中国最好的带鱼在哪里？
带鱼产于中国沿海地区，但最著名的带鱼产于东海，尤其是舟山。
舟山带鱼是中国首批拥有地理标志认证商标的海产品。冬季过后，冷空气向南流动，而带鱼则从北向南迁徙以度过冬季。舟山渔场所在海域是冷暖水交汇处。带鱼留在这里形成一个捕鱼季节。
从初冬到第二年是带鱼最美味的季节，尤其是冬至前后。此时，带鱼脂肪丰富，味道细腻，鱼体厚而不宽。因此，在浙江的一些地区，冬至时会有吃带鱼的习惯。
在北京等地的市场上，东海产的带鱼价格确实会更高。
但是如果你问住在沿海城市的人，那里的带鱼是最好吃的，他们肯定会回答说，当地的带鱼是最好吃的。
大连人只认识“渤海岛”（虽然近年来非常罕见）。青岛人喜欢当地的刀鱼。厦门人认为香港的“白鱼”是最好的
这不完全是地区心态造成的。
在许多人的印象中，带鱼要么被厚厚的一层冰包裹着，要么被一团恶臭包裹着。银秤会碰到它。它在北京等地也被称为“臭带鱼”。
事实上，新鲜带鱼的腥味并不明显。带鱼死亡后，随着时间的推移，体内的三甲胺氧化物逐渐被细菌分解为三甲胺，这是鱼味的主要来源。如果冰层条件差，鱼腥味会更明显。
此外，冷冻带鱼中羟基化合物的含量高于新鲜带鱼，并且会产生鱼腥味。如果在运输和储存过程中反复冻融，带鱼的风味会进一步下降。市场上冷冻带鱼的价格几乎是冷冻带鱼的两倍。
因此，沿海地区的人们可以吃当地生产的更新鲜的带鱼，并且有理由认为当地的食物很美味。
新鲜的带鱼表面会有一层“银粉”。我曾经遇到一个卖鱼的人，他问我是否愿意帮忙把鱼刮下来？现在你必须阻止他。
这层“银粉”实际上是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”。它是一种脂肪，不能刮去，但应尽量保留。如果这层“银粉”很容易擦掉。这也证明了带鱼不是很新鲜。
在市场上，鲜活的带鱼很难见到。这是因为在捕捞带鱼时，带鱼被从深海拉到水面，水压的剧烈变化导致带鱼器官破裂流血致死。
然而，带鱼不会一直呆在深海中。在夜间或阴天，它会浮到地表水上作为食物。此时，它可以捕捉活的带鱼。然而，储存和运输活带鱼是相当辛苦和不必要的。
既然你抓不到活的带鱼，那么繁殖活的带鱼呢？如前所述，带鱼仍然是中国捕捞的产量最高的鱼类，其产量相对稳定，因此没有必要养殖带鱼；此外，带鱼有凶猛的习性，需要迁徙，有特殊的栖息地。相关研究尚需深入，目前不可能成功培育出带鱼。
四
最重要的是如何把带鱼做得最好？
像大多数海鱼一样，当你遇到新鲜的带鱼时，最合适的方法就是蒸它。新鲜的带鱼被葱和姜覆盖，用黄酒蒸，然后在食用前与熟猪油一起点。它尝起来很丰满。
然而，对于冷冻带鱼或冷冻带鱼段，它更适合炖、干炸和油炸。
潮汕地区的带鱼在第一个月最胖。将宽带鱼切成段，腌一段时间，煎备用，然后用青蒜炖至汁收齐。这种带鱼炖大蒜是潮汕最常见的菜肴之一。
较细的带鱼可以切成段，直接放入锅中。用普宁豆沙调味。出锅前撒上欧芹，味道很好。
干炒带鱼蘸点醋，萝卜丝和糖醋带鱼都是上海人的最爱。即使是没有人想要的一根手指宽的小辫子，也能把腐烂变成魔法。它可以在小火上慢慢油炸，制成鱼线。
在夏天，上海人喜欢吃劣质蔬菜——用劣质盐水浸泡和腌制原料。带鱼是油炸的，浸泡在不好的盐水里。它尝起来略带甜味，味道鲜美。
在北京，许多老北京风味的餐馆都有一道“传统北京菜”——煎饼卷带鱼。将带鱼煎好后，放入装有香料和调味品的高压锅中，压一段时间。甚至鱼骨也变脆了。没有必要担心被刺伤。
当然，这道菜据说是老北京菜。事实上，它远非如此古老。在最能反映民国北平风格的传统相声中，黄鱼、鲽鱼、鲱鱼、鲤鱼。。。没有提到带鱼；从20世纪50年代到90年代，一些人还验证了六七种北京食谱。上世纪90年代初，只有一份食谱提到了关于带鱼的菜肴。
此外，中国第一台国产压力锅诞生于1964年。这是后来进入普通百姓的家。所以，“煎饼卷带鱼”真的是一道很年轻的“传统北京菜”。
在海岸的所有地方，不能食用的带鱼将被腌制成腌制的带鱼保存，或者先腌制带鱼，然后风干或晒干制成干带鱼。吃的时候，可以在锅里蒸。
在日本，吃带鱼的想法与中国完全不同。
带鱼将被制成生鱼片或寿司，或烘烤。用盐、蒲和西京烤带鱼很好。
当然，带鱼也可以油炸，但带鱼天妇罗看起来有点大胆奔放。