素食文化，古來有之。曆代帝王享用素食，細考之，有皇室喪禮、天災人禍、體察民情、招待僧人、罪己、信仰、養生等多因共就。素食在皇家的飲食結構中不可或缺，曆經朝代發展，其素菜資源、膳食思想趨漸完善，至清末已定型為具有影響力的飲食文化派系——宮廷素食。
翻閱曆史，夏朝啟為王時，為宮廷服務的膳食機構随之而設。至清朝，宮廷膳食發展到最高峰時期。曆代帝王都遵禮制，恪守“止葷添素”哀親之儀，故禮制所采取的食素行為，幾千年來都被嚴格執行，使宮廷素菜在清朝年間走向發展高峰，并設立專供皇帝素食的“素局”。
烹饪禦方嚴密
宮廷菜的品名隻能從史料了解，而烹饪制法大多不外傳。因為皇室享用的禦廚菜單是嚴格保密的，不得外帶。故從宮廷菜衍生出的宮廷素菜，也隻能知其名，難以知其方。比如享負盛名的“絲窩虎眼糖”，明朝民間買不到，甚為珍貴。
▲《紫光閣賜宴圖卷_清_姚文瀚》
兩種傳承途徑
宮廷菜得以在民間流傳，一般有兩種途徑：或皇室賜方給朝臣；或禦廚帶出宮廷，代代相傳。
依于前者的情況，就有“八寶豆腐”菜方的流傳。據《清史稿·徐乾學傳》載，徐乾學文學才華得康熙帝賞識，康熙帝将自己所喜愛的“八寶豆腐”菜方賞賜給他，故此方得以在民間流傳至今。
▲紀錄片《國寶檔案》
後者的傳承人一般指清末的禦廚。其一，曆代禦廚菜單嚴格保密。其二封建體制的瓦解，清宮禦膳房廚師自宮出，居全國各地，将口授禦方代代相傳。故現今流傳的宮廷菜肴，大多指清朝的宮廷菜。所食的宮廷素菜，來自禦膳傳承者的仿禦菜餐館。
形名兼美
供皇室享用的宮廷素菜，外形講究美觀述意，命名講究典雅。除了要求色香味型外，很重視菜肴圖案造型。盛盤講究飽滿平整，松散渾圓，每道菜成熟後，像盆景那樣美觀，以增膳興。
宮廷菜的菜名，除保留一些傳統已久、饒有趣味的民間菜名外，大多數是另立新意，多取吉祥富貴的名稱。如 “龍鳳呈祥”、“八寶豆腐”等，都是立意新穎、風趣盎然的宮廷佳肴。
▲剔紅飛龍宴盒·清
一菜多品
宮廷素菜，一菜可烹制出多種花色菜肴。據現存《膳底檔》載，清朝宮廷膳食幾乎每餐必有豆腐。豆腐制作的素菜，乾隆朝有“豆瓣炖豆腐、蘑菇炖人參豆腐、王瓜拌豆腐”，嘉慶朝豆腐菜有“雲片豆腐、攢絲鑲豆腐、菠菜豆腐”。到晚清光緒朝膳單中的豆腐菜，在衆多宮廷菜品中仍占一席之地，如“杏仁豆腐、攢南豆腐、豆豉豆腐、蘇燴豆腐、鹵煮豆腐、蘿蔔絲炒紅白豆腐”。而對其具體烹饪技法的繁雜講究，難以文字考證，但也可以透過皇家的尊貴體制，以理推知。
取材新鮮多樣
飲膳之道，食材是第一要素。宮廷素食所用果蔬種類廣泛、應季新鮮，與皇家統治等級相比對。
康熙帝在《庭訓格言》中言：“諸樣可食果品，于正當成熟之時食之，氣味甘美，亦且宜人。必待其成熟之時始食之，此亦養身之要也”。其對食材應時而取的養生态度，被踐行在宮廷素菜的烹制當中。
▲清_清宮廷畫家繪_康熙帝讀書像軸
史料筆記《養吉齋叢錄》、地方志《吉林志略》、雜文《稗勺集》皆有記載，各地向朝廷進貢的果蔬名目，種類繁多，應季應時。從烹饪學角度剖析，食材賦予了宮廷素菜特有的鮮美之道。
傳承與發展
昔日宮廷菜，今日民間肴。為挖掘古時皇家的烹饪文化遺産，國内貿易部早在 1983 年于西安、沈陽等地，建立了仿唐菜和清宮禦菜點技術教育訓練站，先後為全國各地培養了烹制宮廷菜點的人才，既發揚了烹饪的曆史文化，又造今人享用宮廷素菜的口福。
我國的飲食文化曆史悠久，菜點衆多，風味各異，豐富多彩。宮廷素食作為社會階級制度的産物，曆經各代不斷改良精制，最終定格在清末，成為珍貴的飲食文化遺産。文化是一個民族發展中最基本、最深沉、最持久的力量。獨樹一幟的宮廷素食文化，将在繼承者的發揚下，生生不息，給華夏民族帶來深層的文化底蘊和文化自信，助力新時代文化強國的建設。