臭鼬魚，又稱臭鼬鲶魚，是安徽省惠州地區的傳統菜品，也是徽州菜的代表之一，該菜起源于安徽省惠州地區（惠州現為黃山市區）;其實食客不用擔心，這絕對不是這道菜的氣味，而是這道菜的獨特風味，當你咬一口時，你會驚訝地發現它的味道如此美味，這就是惠州的名菜——臭鼬鲭魚。
傳說200多年前，沿江的魚販每年冬天都會把長江著名的水産品——鲭魚用木桶運到惠州山區出售（當時稱為"桶魚"），在途中防止鮮魚變質，采用一層魚撒上一層淡鹽水的方法， 經常上下起伏。于是七八天到達惠州各地，魚鰓還是紅的，鱗片不消散，品質沒有變，但表皮散發出一種無異味的特殊氣味，但洗完後用熱油煎了一下，精細烹饪，不僅無味，而且美味，成為一種受歡迎的食物繼續， 至今聲譽斐然。桶魚不再用于這道菜的烹饪。取而代之的是，用新鮮的惠州自産桃花（每年桃花盛開，泉水，這種魚長得最肥沃）加鹽或濃肉腌料，然後用傳統的烹饪方法燒焦，是以也被稱為"腌制鮮蛞蝓"。
惠州縣和石溪是做這道菜的最佳地點之一，現在雞西引入了臭鼬魚的新做法，如"幹鍋臭鲭魚"，"漢堡臭鼬"，"醬臭鲭魚"，"窖藏香味鲭魚"等烹饪方法。
傳說200多年前，沿河的魚販，如貴池、銅墓、大通等地，每年冬天都會用木桶将長江鲭魚運往惠州山出售，因為去屯溪需要七八天，為了防止鮮魚變質，魚販在院子裡撒上一層淡鹹水， 而且經常上下：魚到惠州，鰓還是紅色的，鱗片不脫落，品質不變，但皮膚散發着異味。用熱油洗淨，微煎，在薄火上煮熟，氣味完全消除，美味可口，成為流行的美食
識字的人更懶惰，喜歡挑起一些烹饪。李薇對《自由戀愛》和袁簡齋的《菜園美食單》都有河鮮食的方法，但這兩者基本上都是不練主。但後來，安徽人胡世之先生喜歡"洗手喝湯"。
胡石自己發明了一道菜，叫做"胡博士魚"，它的魚肉分，加上三種新鮮的精細配料來制作魚湯。當時，這道菜與馬樹倫的"馬先生湯"、張京生的"張豆腐先生"并排而起，在京華成為了一個名字。如果有一個人是回族菜的代言人，那麼這個人一定是惠州胡石。
胡石一生熱愛回族菜，而在回族菜中，一個"胡氏一鍋"也成了一個标志。不過，胡石一鍋不能算作第一道回菜，因為前面有一條臭鲶魚。在回族餐廳，如果聞不到氣味，就意味着餐廳不夠正宗。在惠州的古話中，臭鼬也被稱為"腌鮮鲭魚"，腌鮮在方言中是氣味的意思。
雖然新鮮的鲭魚很好，但時間和鹽分相結合，鲭魚可以從簡單的美味轉變為新鮮豐富和無限的回味。如果将新鮮的魚與開始愛情鼻窦的純潔女孩進行比較，那麼腌制的魚更有味道，就像鈎子一樣。
鲭魚在腌制過程中經過加壓腌制後，氣味随着濕氣滲出，新鮮的味道在腌制過程中被解除，吃起來也不會有魚腥味，再加上魚本身大蒜瓣肉的特點，腌魚回味彈性，美味可口。
對于腌制鲭魚，正确的方法應該是殺死，清潔，清洗和瀝幹。在木盆中撒鹽、洋蔥片、姜片、魚，一層一層地洋蔥、生姜，一層一層，等待發酵。發酵過程中的黴菌越高，營養價值越高。但這種程度極難控制，腐敗之後，還沒到最後，也沒享受到極緻的美味鲭魚。
好臭的鲭魚，魚像新鮮的百合花，層層散落。中心雪白，逐漸變色到邊緣，到最邊緣，實際上就像桃花一樣。對于真正品嘗到臭鲭魚，其實在于徽章上人們對味道的奉獻和追求，在于生産者的細心。有人說，吃"腐"的人就是能吃的人。發酵食品的味道并不總是可用的，這種味道需要智慧和耐心才能享受。
合肥過臭鲭魚是另一種方式，其實有湯，用一個大碗，倒上濃稠的醬汁，有點像我家鄉做的壞辣椒，也許是豆沙。出售可能看起來更好，但肉更柔軟，氣味更強烈。那天晚上在喝酒時，嘴裡滿是酒，并沒有吃到合肥臭鲭魚的氣味。我就不贅述了。回來查一下臭鼬的資訊，這臭鲭魚原本是惠州地區的名菜，現在的惠州就是黃山市。臭鼬的做法是将鹽放入木桶中，用綠色的石頭或河卵石壓壓六七天，等到鲱魚聞起來難聞，可以用來做飯。這種做法和我家鄉那些苗族人腌米魚的方式沒有太大的差別，但是味道卻有很大的不同，我家鄉那些苗族人的米魚聞起來也有一些酸味，但認為是味道并不極端。
不過，惠州臭鲭魚聞起來又臭又好吃，肉質鮮美，醇厚清爽，保持了鲭魚原有的味道。回族菜非物質文化遺産傳承人陸仁群介紹："傳統的紅燒臭鼬是回族菜的第一道招牌菜，也隻有略帶臭味的鲭魚，才是人的口味！最正宗的臭鼬魚，選用安徽當地肥鲭魚，手工采摘，嚴格鹽配比和腌制時間，不加任何添加劑，堅持自然發酵，傳統方法更有營養，更健康。"它的生産工藝是：鮮鲭魚洗淨、除垢、切開魚肚、撒鹽，然後放入陶瓷碗或木桶裡面腌制，最忌諱的是直接取鹽再無石壓的腌制方法，這種方法腌制魚不強，魚的水分不易排出， 魚不能完全發酵，不能達到臭魚"像無味"的效果，魚肉不好吃。在腌制過程中，将魚置于室溫約25°C的通風環境中，當第一次腌制時，每天約20分鐘将魚翻轉一次，到深夜每天翻轉魚2至3次，夏季六七天後，冬季半個月後， 魚體内會散發出一股異味，不臭可吃。
臭鼬，略帶臭味，美味的蒜瓣肉。如今，臭鼬已成為回族菜中最受歡迎的菜肴之一。