山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。
山梨酸不溶于水外，使用時須先将其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不友善且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣fao/who規定其使用範圍小，是以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶于水、使用範圍廣，我們經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這裡我重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的ph：7—8。
山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制黴菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體内的脫氫酶系統，進而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、黴菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随ph的升高而減弱，ph達到3時抑菌達到頂峰，ph達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度（mic）不能底于0.2%，實驗證明ph：3.2比ph2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品的儲存期短2—4倍。
山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；在我國可用于醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。