爽脆的酸辣洋芋絲好吃，還是軟趴趴的好吃，這完全是個人口味，我喜歡軟趴趴的酸辣洋芋絲。
每次炒洋芋絲的時候，我都會将洋芋絲在鍋中刻意的多炒一會，為了口感綿軟，還會加入少許清水焖煮片刻，便于讓洋芋絲的口感更軟爛一些。
但我媳婦同我的口味不太一樣，我在家炒的洋芋絲，她都是淺嘗即止，每次去飯館打牙祭的時候，她都會點上一盤酸辣洋芋絲，一邊吃一邊同我商量，要不以後在家炒洋芋絲也炒出飯店的爽脆，那以後去小飯館吃飯就可以不用再點洋芋絲了。
我笑着說：沒事，飯店的洋芋絲也不貴，你愛吃就點，不算浪費錢。
嘴上的倔強，内心裡卻開始盤算着炒洋芋絲如何才能更加爽脆的技巧！
我也認真思考過自己的飲食喜好，為啥喜歡吃軟綿綿的酸辣洋芋絲？
始終沒有答案，偶然的一次出門郊遊，古色古香的美食街，小攤小販售賣着全國各地的特色小吃，其中的一道雲南特色小吃烤洋芋吸引了我的注意力，粉糯的口感，加上各種有滋有味的蘸料，吃的讓人心曠神怡。
吃過烤洋芋之後，突然想明白了自己心中的困惑，是認知出了問題，一直将洋芋當做主食、粗糧來對待，比如蕃薯、糯米、湯圓、烤洋芋等。如果是當做主食，口感一定是要軟糯的、軟綿綿的，這樣才符合自己内心的預期。
酸辣洋芋絲一道開胃下飯的菜肴，主要作用是用來佐餐的，它不是主食，隻有爽脆的口感才能開胃下飯，同時還有嚼勁，這才符合下飯菜的定義。
仔細想想，除了腐乳是軟綿綿的口感之外，酸豆角、泡蘿蔔、腌糖蒜、腌蒜薹等鹹菜、下飯菜，爽脆的口感才能激發食欲，如果這些鹹菜口感軟糯了，那一定是起不到開胃下飯的作用的。
說回酸辣洋芋絲，不僅開胃也要爽口，激發食欲的前提是洋芋絲要炒的脆爽一些，别看它是一道非常簡單的菜肴，飯店的廚師們能夠做出來。而我們家庭主婦自己在廚房很難做出飯店的味道和口味，不綿軟不脆、不酸不辣，就是特别容易粘鍋，下文給大家說說我整理的一些技巧和經驗，期望能幫助到大家，讓您在家也能做出飯店的那種爽脆口感的酸辣洋芋絲。
一、炒酸辣洋芋絲，為什麼焯水和用水沖都不對？
冬季天氣寒冷，大家更喜歡吃火鍋、炖煮一類的菜肴，比如炖羊肉、蕃茄燒牛腩、排骨蓮藕湯等。對于一些開胃下飯的菜肴，冬季吃的實際上較少，冰涼冰涼的，一點都不好吃。但到了夏季就不一樣了，天氣燥熱，大多數人的胃口不好，食欲降低，于是開胃下飯菜的各種菜肴大行其道，大受歡迎。比如各種涼拌菜和鹵菜，但要數最經濟實惠的還是這盤酸辣洋芋絲，下文給大家說說，标題中提到的，炒酸辣洋芋絲，為什麼焯水和用水沖都不對？
1、切好的洋芋絲為什麼不能使用清水沖洗？大家可能會誤會，洋芋絲切好之後，清水沖洗幹淨是沒有問題的，但如果您企圖想通過清水沖洗的方式洗掉洋芋絲上的澱粉那是很難實作的。
原因是這樣的：洋芋富含澱粉，切絲的過程中，就會析出澱粉，這些覆寫在洋芋絲上的澱粉顆粒，您是不容易檢視到的，并且隻使用清水沖洗，基本上是沒有辦法将洋芋絲上的澱粉沖洗掉的。
2、洋芋絲上的澱粉如果沖洗的不夠幹淨，下鍋炒制的時候，就會出現粘鍋的情況，大家都有炒肉絲的經曆，肉絲裹上澱粉之後，需要采用熱鍋涼油的方法來處理，這樣才不會出現粘鍋的情況。
3、另外還要同大家解釋一下，洋芋是可以焯水的，但是，您想要炒制的洋芋絲口感是爽脆的，焯水的方法極大可能會讓洋芋絲變得綿軟。因為在焯水的過程中，加熱的時間，您沒有辦法精準把控，煮過了洋芋絲就會變軟，下鍋炒制後，口感基本上就不是脆爽的，是以，才有這樣的說法，洋芋絲下鍋焯水是不對的。
4、正确處理洋芋絲的方法，既不是焯水也不是用清水沖洗，而是在沖洗之後，采取浸泡的方法，浸泡的過程，因為時間可以讓吸附在洋芋絲上的澱粉沉澱在水中，洋芋絲上沒有澱粉了，炒出來的洋芋絲口感自然會更好。
二、炒洋芋絲的技巧？
看似簡單的菜肴，其實難做，看似複雜的菜肴，其實很簡單，比如排骨藕湯，即是硬菜，食材的價格也不便宜，但想要将排骨藕湯做的好吃，主要在于食材的挑選，更新鮮的肋排、口感粉糯的蓮藕，煨湯的過程全程不需要值守，幾個小時的炖煮，排骨軟爛、蓮藕粉糯，美味的排骨湯就做好了。
酸辣洋芋絲，食材便宜，烹饪方法也簡單，幾乎人人都會，但炒制的過程，變數太多，想要在家炒出飯店的味道，實際上不容易，當然與其說是技巧，還不如說是一些，我們容易忽略的細節之處。
1、您在家切洋芋絲，是使用菜刀還是切絲器？很多家庭主婦的刀工不好，因為沒有經過專業的教育訓練，洋芋絲切的好像薯條一樣，自然是既不美觀也不好吃，爽脆的口感确實好，但太粗了，根本都不好吃，于是家庭主婦都會選擇使用工具來切絲。
借助工具切出來的洋芋絲，因為是擠壓出來的，外力擠壓的過程容易讓洋芋的質地發生改變，變得柔軟稚嫩，下鍋稍加翻炒，一炒就碎，炒碎了的洋芋絲，口感自然不可能是爽脆的。
最好選擇用刀切，耐心一些，切不好就慢慢來，多花點時間，用最笨的辦法，洋芋絲切好之後，因為您花費了時間，炒出來的口感一定是比切絲器更好的。
2、洋芋絲口感爽脆，大家可以在洋芋絲入鍋的那一霎那，立馬加入少許的米醋，這樣能夠讓洋芋絲同米醋的味道融合的時間更長，洋芋絲的口感也會更加爽脆。
3、炒洋芋絲時，大火快炒是關鍵，洋芋的主要原料實際上還是澱粉，烹饪的時間較長，澱粉糊化後口感自然不會脆，而且還容易粘鍋。
4、酸辣洋芋絲在炒制的過程中，大家不要放醬油進行調味，因為醬油含有水分，加入之後，會讓鍋中的洋芋絲出現一刹那的炖煮過程，非常影響洋芋絲的爽脆口感。調味時，不在意色澤的可以選擇香醋、在意色澤的可以選擇米醋，沿鍋邊淋入即可，可以放入少許味精，但為了口感也可以放入少許白砂糖，很少一點哦，過多菜肴口感發甜，也就不那麼開胃下飯了。
5、從食材的選擇來說，可以選擇白心洋芋，澱粉含量相對比黃心洋芋少一些，口感自然會脆一些，如果選擇黃心洋芋，澱粉含量高，口感比較粉糯，炒好的洋芋絲，粉粉糯糯的幾率會大很多。
6、酸辣洋芋絲，可以放入少許的蒜末來增加香味，洋芋絲的色澤是淡黃色的比較單一，這時可以加入少許的青椒絲，類豐富菜肴的色澤。
三、酸辣洋芋絲的做法？
小飯館的酸辣洋芋絲雖然便宜，如今的物價水準，一盤要十幾塊錢，也是說的過去的，雖然洋芋的價格便宜，但人家飯店有場地租金、有人工費用。但是如果您能夠學會酸辣洋芋絲的做法，在家2元錢就能炒制一大盤酸辣洋芋絲，學會技巧和做法，是不是也就可以說是省錢了。
食材：白心洋芋一個、蒜末姜末、幹辣椒、米醋、食鹽、食用油、青椒絲等
具體做法：
1、選擇白心洋芋，澱粉含量相對比黃心洋芋少一些，口感自然會脆一些，一個中等大小的洋芋，就能炒出一大盤酸辣洋芋絲。
2、最好選擇用刀切，耐心一些，切不好就慢慢來，多花點時間，用最笨的辦法，洋芋絲切好之後，因為您花費了時間，炒出來的口感一定是比切絲器更好的。
3、沖洗之後，采取浸泡的方法，浸泡的過程，因為時間可以讓吸附在洋芋絲上的澱粉沉澱在水中，洋芋絲上沒有澱粉了，炒出來的洋芋絲口感自然會更好。
多浸泡一段時間，至少30分鐘，浸泡的過程多搓洗一下，然後勤換幾次清水，搓洗至清水中再無澱粉沉澱即可。
洋芋絲徹底浸泡好之後，最好能夠再浸泡至清水中，這次可以往清水中加入少許米醋或者白醋，這樣處理後口感清爽，同時還不容易發黑。
4、鍋中放入少許食用油，放入姜末、蒜末、幹辣椒和青椒絲，大火爆炒，炒出香味之後，倒入瀝幹水分的洋芋絲快速翻炒。
5、沿鍋邊淋入米醋，提味的過程可以放入少許味精，但為了口感也可以放入少許白砂糖，很少一點，再放入食鹽進行調味，繼續翻炒。
6、翻炒30秒左右後再出鍋前，再次沿鍋邊淋入少許的米醋，醋香能夠激發食欲，一盤美味的酸辣洋芋絲就做好了。
寫到這裡，還想啰嗦幾句，炒洋芋絲，焯水或水沖都不對，20年大廚教您六大技巧，好吃又爽口。
洋芋絲富含澱粉，切絲的過程中，就會析出澱粉，這些覆寫在洋芋絲上的澱粉顆粒，您是不容易檢視到的，并且隻使用清水沖洗，基本上是沒有辦法将洋芋絲上的澱粉沖洗掉的。
洋芋絲上的澱粉如果沖洗的不夠幹淨，下鍋炒制的時候，就會出現粘鍋的情況，大家都有炒肉絲的經曆，肉絲裹上澱粉之後，需要采用熱鍋涼油的方法來處理，這樣才不會出現粘鍋的情況。
另外還要同大家解釋一下，洋芋是可以焯水的，但是，您想要炒制的洋芋絲口感是爽脆的，焯水的方法極大可能會讓洋芋絲變得綿軟，因為在焯水的過程中，加熱的時間，您沒有辦法精準把控，煮過了洋芋絲就會變軟，下鍋炒制後，口感基本上就不是脆爽的，是以，才有這樣的說法，洋芋絲下鍋焯水是不對的。
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