鮮椒豌豆鳜魚
01
初加工
1.取鳜魚10條（重約600克/ 條）宰殺制淨，從背部将魚身片開，沖 淨血水。
2.鍋内放入菜子油200克，花 椒油、蔥油各100克，燒至五成熱時， 加入圓蔥末、青椒末、紅椒末各50克炒 香，接着加入大蒜末100克、姜末60克 炒香，放入糍粑辣椒100克、郫縣豆瓣 醬120克炒幹水分，再放入海皇爆炒醬 80克、橋頭香辣醬30克炒香，出鍋即成 醬料。
02
熟處理
1.将鳜魚10條擦幹水分，加入 黃豆醬20 0克，醬油 80克，拍碎的蒜 子、姜片、圓蔥絲、香菜梗各50克，幹 辣椒、幹青花椒各20克，黃酒30克，腌 制1小時，取出一條入蒸箱内蒸8-10分 鐘，然後将提前炒好的醬汁150克放在 魚身上。
2.鍋内放入辣椒油、花椒油各 30克，放入青二荊條圈150克炒至虎 皮色，出鍋澆在魚上。
3.鍋内放入辣椒 油、花椒油各100克，再放入幹辣椒、 幹青花椒各100克炒香，再放入小豌豆 （成品，牛肉味的）200克炒香，出鍋 澆在魚肉上，撒白芝麻5克即可。
這道菜按照丁董介紹的 配方進行了試做，試做成品效果 圖拍得不好，但是菜肴的口味是 沒有問題的，大家可以按照配方 放心試做。如果當地食客的口味 比較清淡，辣椒和花椒的用量可 以适量減少。