二、牛羊肉的熟制
蒙古人稱煮肉為“希古斯其那乎”。豬肉也有很多講究。首先把肢解好的肉段放置鍋内，加适量的涼水，點火慢慢燒開。鍋開頭遍時放入适量的食鹽和蔥，（不放其他添加劑和佐料）然後用溫火煮到不見血絲為止。股骨，達拉闆等帶肉多的骨頭要反轉幾次。蒙古地區在豬肉習慣上不講究過于爛糊。認為煮的過于爛糊就沒了肉的香味。會豬肉的人對于火候、時間的把控很準，煮出來的肉不帶血絲而鮮嫩可口。牛羊的肺、心、肝、腎等不與肉一起下鍋，特别是腸肚一定要單獨煮用。這樣煮出來的肉味鮮可口，肉湯也不會有其他雜味。
煮牛肉與煮羊肉基本一樣，先把牛肉的骨骼的對接部分肢解擺放在大鍋内，然後加适量的涼水開始燒煮。不得先把水燒開後再放肉或添加熱水，這樣肉色會發紅。開鍋後變為溫火，添加鹽和佐料，每隔一段時間反轉一次，直到水面上不起白沫，肉湯變的透明即可。除了用于羊的烏查肉用于招待貴客，結婚喜宴，祝壽酒宴外牛的烏查肉（包括牛或羊的末端兩根肋條，腰椎和整塊臀部以及尾部的一大塊肉）也可用于高規格的酒宴。
烤肉
牛羊肉除了煮食用外還可以烤着吃。蒙古人拉阿延（去遠方運食鹽）、狩獵或者在野外出場放牧時常把牛羊肉烤着吃。如在家裡，直接在圖力嘎或火盆上烤。當圖嘎和火盆裡的火不起火苗的時候，放自制的鐵絲罩，把要烤的肉割成條狀、片狀翻烤。烤肉講究慢火。如火太旺把肉烤糊之時把肉段放在石塊上用木棒捶打後再食用。另一種方法是烤全羊串，就是把肉割成小塊，用鐵絲和竹簽一塊一塊的串起後到溫火上翻烤。再一個就是用熱石頭烤熟。找一塊石片，在石片下邊點火，把它燒的滾燙後把肉塊和肉片放在上面烤。這種方法主要用于野外。
明日待續。