溫/劉成銀
家鄉溝河過河，有水有魚，養的最多是白蛞蝓，生長快，容易養，價格便宜，好賣。有一種魚叫鲭魚，大黑頭，老鄉人叫"草頭"，頭大肉少，在肉質貧瘠的時代，這種魚沒人買，老家人不養這種魚。但由于其形狀與白鲱魚相似，經常混在魚苗中放入河中，在魚的末端總會有很多鲶魚流出水面，因為它生長迅速，但頭部比白鲱魚大得多，是以家鄉人開始吃魚腦的頭部， 其中誕生了"拆頭鲶魚"這道名菜。
其實吃魚頭并不是羊台地區獨有的，常州人也吃魚頭、炖魚頭，素有"天目湖砂鍋魚頭"之稱，湯色為乳白色，魚脂嫩，但不知道為什麼要在魚湯中撒上一些胡椒粉？這可能是一種覆寫物的味道，不是嗎？這或多或少失去了原有的味道。
天母湖魚頭
如今流行吃胡椒的魚頭，幾乎每家餐廳都有這道菜，魚頭一段兩片，覆寫着厚厚的胡椒層，蒸在鍋上，熱在桌子上，紅辣椒顔色誘人，是湖南美食愛好者的首選。但仍然缺乏原始風味。
獨創性是家鄉菜的精髓。
家鄉拆解的鲭魚頭不是湯，也不是蒸，而是典型的韭菜。味道屬于鹹味，皮粘滑，魚肉嫩滑，湯濃，味道鮮美，營養豐富。魚頭要加入油菜心、火腿、雞肉、蟹肉、春筍、新鮮蘑菇、雞雜燴等食材，這些食物本身味道鮮美，有了魚頭，怎麼能不能提升你的食欲，怎麼不能讓你流口水？
這道菜也有一段曆史，清朝還沒年，揚州市有姓朱的富豪，這個人雖然有包羅萬象的家族财産，但以刻薄著稱。就在他妻子過生日的這一天，廚師買了一條10多公斤的大鲶魚，魚身做了一道菜，魚頭沒用，富人覺得被遺棄了一個可惜，然後指令廚師把魚頭蓋掉，把魚肉燒成蔬菜，給長期勞工吃。衆人看，不能發自内心地發怒，魚在哪裡，明明是吃剩菜剩飯。這樣可以嚴重損害富人，忙着說這是家常菜，無骨，味道鮮美。長時間工作勉強吃東西，也感覺良好，隻能平息憤怒。
胡椒魚頭
後來，主廚在選型和烹饪等方面進行了多次實驗，直到他們滿意為止，才挂出這道菜，把鲭魚頭拆下來，正式向外界開放。上市後深受顧客歡迎，成為全國知名的名菜。
魚頭真的是一件好事，人們說人吃魚很聰明。作者從小就喜歡吃魚頭，但并不覺得自己比普通人更聰明，可能遺傳上很難改變。兩個孩子從小就也愛吃魚頭，尤其是兒子，國中時可以燒一鍋調味魚頭菜。兩個孩子都很聰明，在幾十公裡外的名聲，這讓我不禁要問，是不是遺傳，與魚頭沒有關系，沒有證據，也許娶了一個聰明的老婆，變了基因？
筆者曾多次燒魚頭，嘗試過不同的做法，如魚頭湯、紅煮魚頭、清水魚頭、幹鍋魚頭、胡椒魚頭、魚頭烤餅等，也曾嘗試做鲭魚頭的拆解，味道好，外觀不美觀，沒賣階段。拆解鲭魚頭是主廚的藝術品，是我和其他穆拉諾的"土爐頭"燒壞了嗎？這是其聲譽的恥辱。
三年前，舅舅的魚塘在溝的盡頭，清理出一條鲶魚，頭像洗臉盆一樣大，尾巴寬如香蕉扇，身體像一個扁平的負擔，足以有三十多斤，可能潛伏在深水魚塘裡多年漏魚。看到這麼大的魚，驚歎不已，那肉乎乎的魚頭早已讓我垂涎欲滴。不幸的是，人們就是不買它。原因很簡單，魚太大了，一家人都吃不了，鲭魚不像鲱魚，草魚就适合鹹鹹魚了。舅舅一個人，一個人吃不下，來到我家，說他提供魚，我提供酒，還喝藏在家裡的老酒。
把魚的頭放在下面，隻有魚的頭有十磅以上。撕掉根部，細細刮幹淨，切成兩半，用細鹽、紹興黃酒、姜汁腌制二十分鐘，放入大鐵鍋中，加水，煮至破碎，魚出放入一個裝滿溫水的大盆中，在溫水中細細地拉出魚骨，将光滑的魚去掉。可惜，去除魚頭不是那麼容易拆下來的豬頭，移動被打破，去除的魚外觀并不美觀，但基本還是完成的。
将鍋煎熱，煮淨豬油，煮至40%熱，放入盤心，用勺子推，直到菜變綠，倒入漏水的勺子中瀝幹油。将鍋刷幹淨，放入煮熟的豬油中，燒至50%熱，放入洋蔥段，姜片爆香，将鹹火腿片拉出放入鍋中炸成白色，倒入酒中，放入高湯中，煮至湯呈乳白色，依次加入炸蝦， 蟹肉煮沸，然後放入筍、菇片、雞肉片、雞片，10分鐘。放入魚頭肉，煮沸，加入心形菜，撒上細鹽、雞粉，倒入白醋、煮熟的豬油、水澱粉鈎，開始鍋盤。
這是作者第一次來這道家鄉的名菜，也是他一生中唯一一次。餐桌上，清新的香味，一口濃郁的湯，濃郁醇厚，嘗到一塊魚，油膩光滑，不知不覺中，一瓶藏在天底的20年老酒......
拆下鲭魚頭
台州與揚州分離後，揚州三叉戟也走進了家鄉的一些餐館。國慶節期間回到家，到一家餐廳吃飯，這家餐廳也主要有"三頭宴"，點了一塊拆鲭魚頭、魚或那種魚、食材或那些，烹饪技術也是傳統，連廚師也是家鄉人，總是口，我也嘗到了這道菜裡胡椒的味道， 一些美國和中國。明知這不是廚師的錯，故鄉的水啊，而江南已經綠不清了，再也不能長出魚頭沒有魚的氣味，隻能用胡椒覆寫魚。
唉，燒一鍋家原汁原味的傳統菜肴，成了童話故事......