正宗淮揚菜——鲭魚頭的拆解

"拆頭草"是淮揚菜中著名的揚州三頭宴會菜肴之一。沒有嘗過這道菜的人，以為這道菜的名字是"紅鲱魚頭"，它與紅燒魚頭混淆，其實這道菜是卷心菜，屬于正宗的"清水貨"。

　　傳說清末年，一個财主對員工很吝啬，他不想讓下一個人吃魚，是以讓廚師把魚頭上的骨頭拿來一道菜，是以"拆鲶魚頭"被如此誤打誤打誤地捏成了發明。後來，廚師在選擇和烹饪等方面進行了實驗，直到他們滿意為止，才挂出菜來拆下鲭魚的頭，正式向外界開放。上市後深受顧客歡迎，很快成為江蘇知名的淮揚菜。

　　這當然是一個傳說，它的原型早在清朝乾隆時代。在清代烹饪書《曲調集》中，它以"燒胖頭魚"的名字開頭："魚頭骨，鮮湯，還有醬油，酒，姜，洋蔥紅燒。"這道菜終于成型了，缺乏翔實的曆史記錄。不過，這道菜正是因為發展出"不厭食，不厭倦精緻"的精髓，淮揚名菜，而廣為人知。

　　"拆鲭魚頭"由普通起，做工精細，易于自制。主要材料是鲭魚頭，可以在菜園買到，但要注意，鲭魚有白鲱魚，花蛞蝓，白鲭魚頭鋒利，無肉;可以說，整條魚的精華，都是聚集在魚的頭上。

　　這道菜的亮點是，在要求魚骨被去除後，魚頭的形狀盡量保持完整性，這被稱為"刮掉骨頭，不失去它的形狀"。烹饪方法就像傳說中的廚師所做的那樣。魚頭買回來，從中間一分為二，洗淨放入鍋中，加水過來，放姜、洋蔥、酒、火打開，調成小火約20分鐘，用漏水的勺子把魚拿出來，浸入冷水中，微涼，魚臉朝下，左手輕輕握住， 右手将一塊魚骨取出，放在篩子上排幹水分。取出砂鍋，攪拌油，等待油融化成洋蔥姜，煎去嘗，撈出來;放入蟹肉、筍、蘑菇、雞片、肝片，微微蠕動片，慢慢把魚頭向上，舀入雞湯，蓋上鍋蓋，煮10分鐘，然後在預先食用的心髒中攪拌，留出鹽和味精，用濕澱粉滴答，加熱湯，在鍋前撒上白胡椒粉， 把火腿片放在盤子上，把火腿片放在桌子上，奶油狀，湯濃，綠綠色蔬菜，紫色火腿，黑蘑菇，棕色肝髒，肥魚對着眼睛。

　　對烹饪有一點了解的人都知道，清水越白湯菜，就越難做到。拿魚來說，對原料的要求非常高，必須是鮮活魚;另外，湯裡的魚在煮和煎炸時要特别小心，一旦相位斷裂，或者魚的皮燒焦了，就已經廢棄了。是以，這道菜對烹饪的要求非常高。

　　吃"拆鲭魚頭"時要注意，魚頭肉不要用筷子夾，而是用勺子挖。吃一口，魚皮又粘又滑，魚肥嫩，湯濃，其美味會讓人開心。

（紅安）