文圖/ 小水滴
冬日暖陽下，有機會走訪衛輝非遺傳承人，真的是一件幸事。
我早就聽說過，衛輝市太公鎮田窯村的粉皮很有名氣。其粉皮制作技藝于2019年就被新鄉市人民政府公布為新鄉市級非物質文化遺産、新鄉文廣旅局給其頒發了命名牌子。該非遺是指田窯村張氏族人已傳承了120多年的粉皮技藝
張氏傳承譜系脈絡清晰，從1882年的第一代傳承人張懷金到第六代傳承人、今年已21歲的張金華，代傳承繼，落地着實。不管是技藝工序、還是制作流程，包括晾曬程式，儲存方法演進等，一代代張氏傳承人，躬身傳統技藝，秉承“樸實(做樸實之鄉民)、真實(用純真的原材料)、着實（做工程式實打實）、踏實(腳踏實地做傳承)、誠實(不欺不詐做買賣)的“五實”理念，延續工技，進化流程，為人為商。
品質上佳的食材，都來源于它适宜獨特的生長區域，田窯的粉皮更是如此。位于衛輝市太公鎮北三公裡處的田窯村，群山環繞，山色秀麗，是《水經注》載記的智聖姜太公當年垂釣的地方，素有“磻溪”之稱。
衛輝又地處新鄉市東北部，太行山東麓，古黃河北岸，衛水之濱。境内有衛河、共産主義渠、東孟姜女河、滄河、香泉河、十裡河、大沙河七條主要河流，大部分區域為農業生産區。特别是衛輝區域内的山區和丘陵地帶，主要糧食作物有小麥、玉米、蕃薯等，經濟作物中以棉花、綠豆、花生、芝麻、黃豆、種植較多。厚重的文化、肥沃的土壤、豐富的水源、勤勞智慧的人民，大面積種植的綠豆、蕃薯，産量頗豐。當然這也為千百年來衛輝的粉皮制作技藝在衛輝市的傳承與發展提供了得天獨厚的優勢。
多少代衛輝人，都知道種植蕃薯和綠豆蕃薯容易腐爛，綠豆容易蟲蛀，儲存期較短，很難長期儲存，于是衛輝山裡有能人不斷以工匠精神，揣摩粉皮加工技術，到明代技術日漸成熟。
田窯村第一代粉皮傳承人張懷金（1882年出生）從清代中期開始，在前輩人制作粉皮的基礎上，逐漸琢磨規範出一套完整的粉皮制作技藝，使當地及周圍鄉民蕃薯和綠豆兩種農産品深加工及儲存向前邁出了重要一步。起步之初，張懷金主要在自家小院裡試做，并不斷探索程式、求索工序、摸索技法的規範化。之後、街門大開，街坊四鄰，周圍村莊，一時間鄉民學習效仿者衆。因程式、場地、技法、掌控能力、甚至火候穩定等都挺有講究，最後依然是張氏族人從第一、第二、第三代傳人秉持下來了這一技法。經過曾祖父張彥（1904年出生）、祖父張桃林（1930年出生）以及父輩的一代代傳承與發展，該技藝傳至張有華手中，并經第五代傳承人張有華進行工藝革新、産品包裝等，将傳統粉皮技法日漸發揚光大，使田窯粉皮成為衛輝著名的土特産品、饋贈親朋好友之好物，也成為黃河流域群眾餐桌上的主要食材。
走進田窯村張家粉房，隻要您簡單浏覽一下綠豆粉皮制作工序，您就知道了張氏粉皮技藝一代代傳承人言說的“要想忙、開粉坊”這句話的含義了。浸泡、淘洗、粉碎、制漿、提純、旋制、晾曬、儲存，這是綠豆制粉皮的制作過程。衆多美食家這樣評定綠豆粉皮成品:晶瑩剔透、薄如蟬翼、質地均勻、勁道利口、清香宜人、久煮有形；田窯村張氏的蕃薯粉皮成品多為深色片狀、質地厚實、久炖不爛、口感滑溜、味道本真。其工藝流程，也是複雜有序。清洗、分揀、搗粉、過籮、沉澱、起漿、兜芡、風幹、調糊、上旋蒸糊、冷卻分離、沖洗、晾曬、打捆、儲存等，缺一不可。使用的工具也要樣樣齊全，不然就無法制作。常用的旋粉皮工具有:石磨、粗籮、細籮、摁子、篦子、銅旋、速冷缸、簾子等。
最讓人佩服和點贊的是田窯粉皮制作工序的傳統性、規制性、嚴謹性。比如旋子，必須是銅質旋子、為能保證粉皮的營養成分不流失，不混搭；燒火用的柴禾，必須是硬質劈材，做到火穩、水溫基本保持常态。一般不用麥稭火、或是火焰不穩的柴禾，不然水溫就會出現上下浮動的情形，那樣制作的粉皮品質就大打折扣了；冷縮揭皮必須是田窯的清水。因為田窯的水質富有麥飯石的種營養微量元素。“三必須”注定了田窯粉皮生成并一直傳承至今的獨有的個性特征。田窯粉皮制作最精彩的工序是張氏傳承人身藏的獨家絕技。就是傳承人能按照旋子的大小，将每一張粉皮即将出旋時、粉皮在旋子中心轉圈，由于離心力的作用，旋子中心将出現一個微小的孔洞，不偏不倚，正居其中。晾曬結束後，主人可以用手搓的細繩穿洞而過、打結成捆、平放儲存、通風透氣、持恒有狀、保全風味。這一絕技，在當下很多人已運用不好了，唯有田窯張氏傳承人可以信手拈來，隻不過他們一般不再現場表演了，畢竟這樣的技法需要保護和保密。這也注定了田窯粉皮制作技藝的神秘性、獨特性，唯一性，傳承性。
來到第五代傳承人張有華這裡，田窯粉皮的工序在晾曬方面進行了更新演進。傳統的晾曬是把出旋的粉皮置于高粱杆串并的一個個簾子上。這樣翻曬很容易翻裂，粉皮的樣子容易走形，捆管儲存也不便，且晾曬時間長。張有華在原來的基礎上，在簾子上鋪加一層黑色管狀底托，這樣因黑色吸熱快，粉皮晾曬縮短了時間，風幹後的粉皮規整如初，原原本本，粉皮上下基本平整，并且出旋的粉皮一上簾子，不用翻騰即可曬透。待收起來捆綁時，每一捆粉皮都是圓柱狀，再平躺置放倉儲裝箱就簡易美觀多了。田窯粉皮也曾是衛輝府人逢年過節不可或缺的主食材，如今更是當地老百姓日常生活中必備的可口食材，涼拌、熱炒、焖制、油炸、火鍋慢炖，地鍋熬制等。當地最有特點的菜品如:牛肉焖粉皮、山雞蛋炒粉皮、粉皮疙瘩湯、地鍋粉皮大燴菜等，都與粉皮緊密關聯。同時、田窯粉皮的營養價值及其豐富，綠豆因其味甘、性涼、有清熱、解毒、祛火之能，是中國中醫常用來解多種食物或藥物中毒的一味中藥。夏秋季節，食綠豆粉皮，具有排毒養顔、解熱、酒食諸毒之功效。
先修人品，再做食品。田窯張氏的忠信粉皮走到今天也已一百二十多歲，名揚牧野，蜚聲中原。還有一個值得讓人堅信的理由，那就是張氏家族每一代傳承人都是仁慈待人，四鄰相好、利他奉公。先祖如此，傳承人也如此。就說第四代傳承人張忠福來說，在田窯村他吃過百家飯，幫過百家忙。因為他還有一手好廚藝在身。紅白喜事來了，都有他忙碌的身影。他自己說，三十歲前就把全村的飯吃遍了；村裡其他農戶要加工點自己種的蕃薯粉芡制粉皮，他在粉坊裡就給鄉親們加工一下；張忠福還曾帶領村上群衆，組成三十輛的馬車隊，從陳召煤礦往化肥廠拉腳一起掙錢；第五代傳承人張有華和他兒子(第六代傳承人)張金偉，在衛輝今年的洪澇災害面前，不躲避，不退縮，不張揚，不留名，主動參與到汲水鎮在河園村附近的堤防抗洪隊伍中，在接送一位上樂村姓海的同志時，在車上得知安置點急需食材時，他給安置點送去粉皮，讓避難群衆吃；在去年疫情防控時，在他門市不遠處就有一個臨時防控卡點，他又及時送去友善面、火腿、餅幹等即時食品；在先期的脫貧攻堅時期，村上的貧困戶來某和潘某被他招來掙錢、學手藝，幫助他們脫貧。
目前，田窯粉皮作為新鄉市級非遺保護項目正在努力推進中。非遺基本傳統技藝仍在衛輝市太公鎮田窯村張氏家族中得以很好傳承。第五代傳承人張有華介紹說，三叔張忠臣、五叔張忠勝和他，現共三家人在進行該項目的實施。正常情況下，農忙時務農，農閑時家人開始加工制作。技藝依然是老輩兒傳下來的純手工作坊生産模式，每年的粉皮産量約有三萬多斤。暢銷範圍涉及雲南、黑龍江、吉林、遼甯、江蘇、浙江、河南。田窯粉皮制作技藝和名聲正被新一代傳承人承繼和廣大。