拆解鍊魚頭是現在傳統名菜中的四大菜系之一，淮揚風味菜作為蘇菜的重要組成部分，占蘇菜的一半左右。拆鲱魚頭的古法始建于清末年，至今仍在流傳。頭，先分成兩片洗淨，煮熟後再去骨頭，魚裡面裝滿油、鹽、洋蔥、姜調味，再用蟹肉、雞肉、肝和蘑菇、蝦、雞湯、火腿等一起燒焦，直到煮熟的味道從鍋盤中溢出。這種魚頭鹵水濃白，嫩嫩可口，無愧鎮江。
傳說，清末年，鎮江市曾有一位司庫，聘請農民工為其修建樓房，喝完訂單的截止時間，但一日三餐的品質很差，農民工很生氣。正好趕上妻子生日的一天，他邀請了一位名廚來經營一個酒桌，買了一條十斤的花鍊魚，把魚段煮熟的桌子，把魚頭煮熟給農民工吃。廚師在财主的要求下，将魚頭切成兩半，先放入平底鍋中煮至斷裂，取出魚骨，加入新鮮湯煮熟。農民工覺得魚吃後很嫩，湯的味道極好吃，甚至稱贊了廚師的技藝。後來，廚師回到店裡，繼續用鲭魚頭做飯，在選型和方法上有所改進，在店裡列出供應"斷鍊魚頭"這道菜。顧客品嘗了它，發現它異常美味。很快，餐廳紛紛模仿制作，這道菜來自著名的江蘇，成為鎮陽地區最有名的菜肴。
鲶魚的頭部是指鲶魚的頭部，俗稱胖頭魚。南方的魚生活在活水中，水的流動性很強，魚的品質比死水養殖的魚要高。
<h1>拆下鍊條魚頭</h1>
材料：魚頭1個（重約2250克），蔬菜心24個，芽50克，蘑菇30克。
調味料：洋蔥、生姜各10克，邵酒50克，精制鹽5克，熟豬油500克（約150克），肉湯750克，味精、胡椒粉、濕澱粉各一點。
方法：
一、鲭魚頭到鰓，到魚鱗，幹淨;用下颚劈成兩半，然後用水洗血，放入鍋中，加水淹死魚頭，放入洋蔥結，姜片每5克，邵酒25克，用高火煮沸，将小火移到巢上10分鐘。
其次，用漏水的勺子把魚人放在冷水中稍微蘸一下，在水面上，用左手握住，魚臉朝下，右手會把一塊魚骨頭取下來，把魚骨頭取下來，把魚骨頭面朝下放在竹墊上。
第三，洗淨盤子的心髒，将盤子的頭部切成橄榄形。将鍋煎火，炒熟的豬油，煮至50%熱，放入盤心，倒出鍋中的油，加入少量骨湯、鹽、味精，烹調幾分鐘後，将心形菜取出，放入湯盤基質中。
四、煎鍋上用大火，加入豬油75克，燒至50%熱，洋蔥、姜香味，魚頭肉、芽、菇放入、加索酒、肉骨湯，煮沸後加鹽、味精，小火小火取小10分鐘，口感好，放少量胡椒粉， 用濕澱粉，倒入鍋中50克。
<h1>特點：鹵素奶白色濃稠，肉質細嫩，口感鮮美。</h1>
<h1>掌握關鍵：（1）選擇大鲭魚，最好是活魚，它的味道比較好吃。（2）去除骨頭時盡量保持魚臉完好無損。（3）用濃湯煮熟，雞湯較好，能使湯濃而有味。</h1>
花鲭魚又稱鲭魚，又稱黃鍊魚、胖頭魚、鯉魚。鲱魚的體長一般為20~40cm。體形側平略微較高。頭大，吻鈍圓，嘴巴寬，上唇中間厚，眼睛小，位置特别低。從腹鳍底物到肛門有一個腹棱鏡;側線可縮放 96 至 10 件。身體後部為深黑色，腹部為銀色，身體側面有許多不規則的黑點。分布在中上層的水中，過濾浮遊生物。分布于我國水系，用于重要養殖對象。
<h1>鲭魚的肉質不如鲭魚、鯉魚、鲭魚、鲱魚等發胖，但冬季肉質較厚，可紅燒、白燒、炖等。鲭魚頭大，富含凝膠，口感濕潤，常配豆腐、扇子、粉等單獨菜肴，如蒸魚頭、炖鲭魚頭、砂鍋魚頭豆腐、拆鍊（扭）魚頭等。如果去掉魚頭，選擇應該是大的而不是小的。</h1>
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