辣酒煮貴妃蚌 滋味鮮辣 酒香濃郁 暖心暖胃

辣酒煮貴妃蚌

自制一款潮式辣椒醬，烹入大量花雕酒煮貴妃蚌，使浸滿湯汁的蚌肉滋味鮮辣，酒香濃郁，暖心暖胃，同時又不會遮住食材、本味，可用于制作各類小海鮮。

制作流程：1.貴妃蚌500克下入沸水，加适量白酒汆至開口，撈出沖水去淨砂礫；小砂鍋燒至滾燙，下墊錫紙盤待用。2.鍋下幹二荊條辣椒段10克、自制辣椒醬10克、鮮紅小米椒圈5克、蒜末5克、蔥花5克、姜末3克煸炒至香氣逸出，烹花雕酒100克，添清水100克，調入東古一品鮮醬油5克、鹽3克、雞粉3克、味精3克攪勻燒沸，倒入步驟1處理好的貴妃蚌翻勻，關火盛入燒至滾燙的小砂鍋、将鍋内辣椒碎點綴在表面即可走菜。

制作辣椒醬：1.幹小米椒3千克下入沸水汆至變軟，與鮮小米椒3千克一同投入料理機絞碎，盛進大桶，沖入燒至90℃的生菜籽油5千克攪勻出香，加蓋浸泡2天至辣味充分析出即成辣椒油。2.鍋下步驟1制好的辣椒油（不必濾渣）燒熱，倒入蒜蓉2千克、幹蔥蓉2千克、郫縣豆瓣醬1千克熬幹水汽，調入醬油1.5千克、魚露900克、白砂糖750克、味精600克、雞粉600克熬至出香，關火倒入料桶即成辣椒醬。