中國有句古話：“民以食為天”，人們對飲食的看重始終貫穿于中國文明發展的曆史長河。但近年來，食品安全事件頻發，餐飲業“後廚重地”合規性問題逐漸走上公衆輿論的焦點，成為政府重點監管的所在。那麼，面對“食品安全大過天”這一社會訴求，雲計算、大資料、人工智能技術又能發揮怎樣的作用呢？
“明廚亮竈”有何難言之隐？
從2015年起，國家食品藥品監督管理局提出的“明廚亮竈”工程已經在全國範圍内推廣。目的是讓餐飲企業“後廚重地”從幕後走到前台，引導行業透明化、可視化，實作全民監督，倒逼餐飲企業修好内功，提高管理水準，進而進一步切實保障食品安全。
然而，對于監管機構來說，餐飲門店視訊巡查系統大多是本地化，缺少聯網功能，無法随時随地檢視回放，同時海量的視訊資料無法識别關鍵資訊和實時分析，資訊化監管平台建設成為了迫切的需求。而對于餐飲企業來說，則同樣面臨着食品工廠、中央廚房、連鎖門店等視訊系統本地化，聯網受限，總部無法檢視實時檢視的問題。同時，餐飲企業也面臨着在實施主動監管過程中僅依靠人工對視訊進行分析效率低下，監控平台部署運維成本高等等難題。
随着全面上雲時代的到來，“明廚亮竈”也迎來了上雲的最佳契機。那麼，在雲計算、大資料、AI技術的加持下，餐飲企業監管效率和“明廚亮竈”覆寫範圍究竟是否會得到有效提升呢？搭載在雲上的“明廚亮竈”又有何不同？
看得見、看得懂的真·智能·後廚管理平台
實際上，餐飲行業“明廚亮竈”工程具有門店數量多、分布廣泛、改造部署難、内容傳輸安全性高、潛在AI分析需求大等業務特點。
為了解決行業難題，阿裡雲基于分布廣泛的雲計算基礎設施，搭載視訊接入、裝置管理、視訊存儲、視訊分發、直播回看等全鍊路視訊處理能力，融入人工智能技術，建構一站式視訊接入及智能視覺平台，幫助“明廚亮竈”實作真正的聯網化、智能化、輕量化。同時，利用更符合餐飲業務場景的AI算法模型，對餐飲業人員行為、衛生狀況、監控畫面有效性等資料進行高效率識别，針對性地提供餐飲行業明廚亮竈解決方案，賦能全餐飲行業提升監管效率。
解決方案具有以下優勢：
1、部署運維簡便、輕資産、啟動快
- 門店及工廠僅需部署前端裝置，部署運維成本低
- 網絡、計算、存儲彈性擴充，業務隻需關注攝像頭，雲端靈活排程，啟動快成本低
- 後端視訊+AI使用雲服務，按需使用，按量付費，輕資産
2、高品質、全鍊路的視訊接入分發處理與安全保障
- 依托CDN和直播服務等成熟元件，成熟度、穩定性、安全性、性能保障。使用CDN邊緣節點進行收發，跨區跨網覆寫良好，支撐千萬級裝置并發推拉流
- 支援對視訊進行雲存儲及自定義存儲政策，同時支援實時直播、曆史回看、以及視訊流截圖等政策
- 支援以SAG進行VPC混合組網，確定資料隔離和傳輸加密
3、開放标準，友善內建
- 裝置、平台、協定開放，可快速以國标GB/T28181或rtmp接入多廠商攝像頭、網絡儲存設備，所有能力OpenAPI開放，友善上層業務內建
4、AI識别準确率高
- 覆寫明廚亮竈中的食品檢測場景中關注的重點場景檢測算法
- AI識别準确率可達95%以上，可作為監管标準
5、AI算法疊代更新便利
- 雲端算法能力可持續訓練完善，算法種類可不斷豐富，利于AI應用效果保持行業領先，不受本地算力制約
AI賦能明廚亮竈，智能視覺大展身手
AI技術的應用對餐飲行業提升營運和監管效率至關重要，阿裡雲餐飲行業明廚亮竈解決方案背後是依托智能視覺（IntelligenceVision）産品進行AI識别以及算法疊代。
智能視覺，可以為多層次視覺AI需求提供一站式服務，支援直接通過API調用标準算法，或将已有個性化算法模型導入平台進行推理，還能以零技術門檻的方式，通過上傳并标注資料集，自助訓練定制化模型，實作創新算法的調用。
智能視覺AI算法具有三大優勢：
1、智能的資料收集及标注流程
資料的重要性對于深度學習來說毋庸置疑，沒有優良的行業垂直資料，即使有再好的算法模型，也不可能取得好的結果。如何能夠更高效地收集資料并且正向回報給模型，這是所有AI公司的痛點。針對業務資料收集難的問題，阿裡雲創造了一套智能的利用算法收集資料和資料标注流程，完成了從資料到算法再到資料的閉環，能使業務資料快速回流，幫助業務快速疊代算法，形成良性循環。
2、進階的後廚場景的算法模型
在用餐高峰期，後廚的工作場地是非常擁擠的，同時攝像頭也會被水汽油煙影響，傳統的檢測算法在這些場景下會嚴重受限甚至不可用，考慮到廚房垂直場景的特點，阿裡雲結合目前業内領先算法，針對進行了一系列的改進，後廚環境下目标檢測算法模型的速度遠遠快于目前的開源算法模型，同時檢測準确率也高于目前的開源算法10%以上。
3、精準的屬性分類模型
阿裡雲聯合集團内部食品衛生安全标杆部門，精心設計深度神經網絡特征并結合注意力機制，最後呈現更準确的屬性分類模型，能夠排除各種廚房用品和從業人員操作的姿勢的幹擾，比各開源模型有質的飛越。
智能視覺在明廚亮竈場景中的應用：
1、人員身份核驗
對廚房内人員進行身份比對，判斷是否為正規持健康證上崗的從業人員
2、人員穿戴規範檢測
對廚房内人員進行穿戴識别，判斷是否正确佩戴有口罩、廚師帽、手套
3、人員行為規範檢測
對廚房内人員進行為識别，判斷是否有違規行為 ，如抽煙、玩手機等
4、垃圾桶蓋檢測
識别廚房内垃圾桶蓋未閉合的情況
5、老鼠蟑螂檢測
對廚房内出現老鼠、蟑螂的情況進行識别。夜間需紅外熱感攝像頭支援，需清晰度足夠高
6、畫面有效性檢測
對視訊畫面過亮、過暗、黑屏、花屏、遮擋、角度不佳等情況進行檢測
7、自助訓練AI模型
支援企業從視訊監控、視訊直播、OSS中讀取視訊流或圖檔作為資料集上傳、打标，一鍵訓練、模型驗證和疊代
（後廚AI識别效果示例-截幀）
技術賦能盒馬鮮生與餓了麼食安更新
目前，阿裡雲一站式視訊接入與智能視覺平台，已經在盒馬鮮生和餓了麼成功落地。
盒馬是阿裡巴巴集團旗下以技術驅動的新零售平台，對内有嚴格的後廚食安标準規範，并有門店巡檢系統。盒馬希望通過整合門店視訊接入+AI分析能力，将後廚巡檢工作自動化，以提高巡檢效率，及時發現并整改問題。
阿裡雲為盒馬提供明廚亮竈解決方案，通過國标攝像頭采集視訊并推送視訊至雲端，盒馬背景可以進行實時遠端直播觀看，對于未戴口罩/帽子/手套等違規行為，系統可以進行AI識别并實時預警，盒馬在接到預警後，關聯到巡檢系統，記錄門店巡檢結果，并實時推送給門店負責人立即整改。整個方案大幅縮短了巡檢時間，降低巡檢差旅費用，提高了食品安全人員的工作效率。更重要的是通過實時的識别問題和跟進整改結果，可以有效提高食品安全管理的實時性。
餓了麼已經在去年開通了明廚亮竈頻道，阿裡雲為餓了麼提供基礎視訊彙聚能力與場景化AI算法，共同打造智能化、可視化、系統化的明廚亮竈平台。項目中，通過視訊的彙聚與分發，公衆可以通過APP線上觀看餐館後廚的直播，提升餐飲商家對食安問題的重視程度。同時，基于AI算法對外賣後廚巡查視訊中的人員着裝、食品存放、場所環境、制作加工、辨別、攝像頭等進行違規甄别并及時整改，讓消費者能夠放心點餐。
如何接入“明廚亮竈”？
第一步，登入阿裡雲官網，選擇 企業應用 > 視訊雲 > 智能視覺/視訊監控。
第二步，分别在産品詳情頁面，單擊 立刻開通。
第三步，在智能視覺産品頁中選擇“授權管理”，對“視訊監控”與“MNS通路授權”選擇 去授權。
第四步，分别系統模型中，行業場景中為“明廚亮竈”的模型 添加到我的模型。
第五步，通過API接口，根據模型ID開始使用服務。