喜歡米飯的浙江人怎麼吃面條？我想起了生活在浙江省北海甯鄉的奶奶總是對我漫無邊際的畫面：早起到鎮上出市場，小菜、豬肉、熟食都是買的，我一定要去菜館叫面館10元的三個新鮮面條吃， 肉皮，卷子，魚在頭上撲滿了......
每次說"去菜農園吃面條"時，奶奶總有一些"為自己吃得更好"的自豪感，其實這也映射了浙江人對一碗面條的飲食觀念：不僅作為果肚上的主食，更是閑暇時間"為了品嘗"的真誠匠心。
與這種閑暇相對應，浙江人的面貌也精緻富足。浙江人煮面條，在方言動詞中不是"煮熟"而是"燒"，總是讓人産生一點"細膩的味道"的遐想。
在我看來，浙江人的面條與其說是主食，不如說是"半道菜"，其中鹹甜夾心、時令素食搭配、湯細濃，都透露出本土菜的味道秘訣。
在嘉興海甯，走進當地任何一家特色面館，都會發現菜碼上不少于20種配料，素食、泡菜、肉片、幹、鲭魚、豬肝、腰花、蝦、蟹，可以依法進面條，和面條本身在一家店裡的大小基本一樣。是以在一家小面館裡，依靠不同的配料，一碗面條可以吃到7元到95元不等。
杭州奎苑館的《電影之河》是我童年時和夥伴們去杭州玩的标準。一個平淡的海面碗，用一些黃色的圓面油鮮豔地含在淡淡的醬汁色湯裡，湯汁悠長，表面攤開的是酥脆的長方形芽，緊繃的豬肉片粉，雪盤漂浮在湯裡，讓人有一些"鹹酸味"的遐想......我記得小時候吃這碗"切片"最令人沮喪的時刻，在吃了碗裡所有精緻的肉塊和新鮮的嫩芽之後，以及慢慢吃軟面條的沮喪。這也是浙面相比北方大部分的遺憾：面條在餐桌開始時，在熱湯的催化下，順滑的堅韌在稍縱即逝的熱湯中，吃面條必須注重快捷和快速。
其實，在杭州市衆多的頂面中，"切片河"是最實惠的人，但一碗面條，"沒有肉讓人瘦，沒有竹子讓人庸俗"的原則是和諧的，也隐約反映了杭州這座城市溫柔的浪漫。
相比之下，浙江的"阿能面"更貼近"小碼頭"的質樸——甘鹹味最能舒緩小城鎮居民的口感，像家人一起解決下一頓飯，在一天的工廠或田間勞作，給人以心和脾髒的覺醒。
一位20多年前的傅老師，他的面攤位最早建在桐鄉縣城的一個雨棚裡。
"阿能面"按照浙北地方菜的慣例，分為"紅燒"和"白燒"兩種，紅燒更顯出其地方風味。紅燒的阿羅内面條醬又厚又濃，但隻在表面底部淺一層，從不遮住臉，這叫"緊湯"。
阿能面最傳統的紅燒配料組合是将片狀和腰部的花朵，輔以洋蔥、洋蔥等不同配料，放入火中滾炒，放入半勺水挂湯，直到湯濃時将面條放入湯鍋中煮沸10秒即可開始鍋。鍋的一面，阿能面是江南"小鍋面"的典型做法。
餐桌後，光滑、有彈性的特别細圓的圓臉吸起了甘鹹味中鮮明分開的紅色烤湯汁，隐約洋溢着絲滑的胡椒味。釘十字架後的配料微炸後，釘十字架的片不土，反而有點燒焦，兩根筷子之間或中間有一朵酥脆的腰花，那碗森林裡全，碳水化合物和蛋白質、粗纖維緊密縫合，如一碗"梅幹肉混米飯"，切在浙江北部的舌腔周圍有"強厚"的舌尖定義。
現在傅阿能老師已經不再是勺子了，1996年開的老店經過翻新後，依然在老城中心桐家橋綠樹成蔭的拐角處，即使店鋪到處都是修路，人氣還是聚集在11.m。
"我坐在這裡，阿隆在對角線廚房裡燒面條，他的烹饪手像一團水一樣聰明......"回憶起一位40多歲的當地餐館。浙江的小面館裡，很多都是璀璨的，熱空氣之間，燒面條和吃面條的距離都有一種默契的視角，有一種"在世"的時空感。
浙江南北地形和地産差異很大，這杭家湖平原地區的"吃面"到浙南将失敗。我第一次在浙南吃面條時，因為在溫嶺附近的一條海鮮街上點了一碗蟹面，我感到驚訝。說到表面，發現乳白色面條湯中明顯堆積的就是米線。原本在台州的溫州，最廣義的含義大多是"米面"，這是米漿的"再創造"。如果食客想吃一碗俗話的面條，他們需要說："Garme面條。
但那碗不是"意大利面"海鮮面條，确實憑借清晨剛抓到的海洋食材，具有一點與生俱來的口感優勢。一塊兩隻螃蟹的分量可能隻有兩兩隻，但當螃蟹黃通過口腔蔓延時，就足以刺激唾液分泌，然後米飯表面入口在嘴裡發出"扭曲的鼻涕蟲"的輕柔摩擦，即使在甜熱的海鮮湯中長時間存在， 米粉不會有半絲"扭曲"的招牌，模糊的米香輔以蝦、蛋皮、娃娃菜等休閑菜料理組合，進胃是一種舒适的溫暖。等到米粉全部在肚子裡，我把湯都舀了一遍。
第二天我去這家無名海鮮面館吃面條，問老闆那就是招牌面條，她回答說："我們這裡的海鮮新鮮，臉閉着眼睛都好吃，都是招牌菜。"我記得那天點了豆腐魚湯。豆腐魚是主魚，是當地常見的小海鮮，顔色白皙清，口感細膩柔和。就我而言，這碗豆腐魚面的特别之處在于，與一般的豬、牛和羊肉配料不同，米粉反過來又成為一碗魚中較硬的部分，配料簡單但分層。
後來在上海，一個台州人開了一家店，吃一碗姜湯面，醒來的味覺體驗讓我想起了在福建省廈門吃過的意大利面醬，仿佛在味道隐秘的巧合的地方。後來我在福州和溫州的面食中發現了類似的"魚面"做法，也有點猜測：相比浙江北部，浙南海岸面食更接近福建海岸，用省劃地理圖來劃分食物并不完全科學。
後來聽說家鄉台州仙居山的同僚說，這配上各種配料的"米粉"其實是她時村餐桌上的一道大菜。她還跟我說起小時候一個男人用竹套擦米粉的院子，仿佛一朵浮雲在地面升起，紅色的夕陽令人陶醉。"最豐盛的早餐是媽媽煮的米粉。她說。
驚歎于"米面"這個名字的巧妙思考，可以表達浙南人對骨子裡"米"的熱情和懷舊。
關于浙江的臉，仍然有碎片化的記憶。比如中學時，媽媽從浙江省南部山區的雲霧之旅回來，帶回了一盒"土繩面"，打動了全家人的味蕾。在随後的幾年裡，它成為家裡的主食，就像米飯一樣：沸水像絲綢一樣綻放，偶爾重量不均勻的面條是"手工制作"的固體痕迹。土表面最受歡迎的方面是其鹹味，光滑的味道和長時間煮熟的表面工藝。後來嘗試吃各種北方脫水的速溶面食，也覺得土面條都是在快遞物流中涉及銷售的環節，保留了當地最好的風味面食。
浙江大部分城市近10年來也容納了北方很多面館，隻是說吃面條，當地的食客還是會把那些"漏油面條"、"面條"含蓄的觀望：這些面條，吃面條本身還行，配料太單調了。當地人吃面條，畢竟要注意"食用色"。
一個假期回到海甯家，突然發現——鎮上最好的一碗面條，都在菜農莊的攤位上。這也印證了一些浙江人吃面條的初衷：最新鮮的時令青豆、魚蝦、牛羊豬肉，挂上好湯，做成一碗好面條。
專欄編輯：孔靈軍 文字編輯：陳麗儀 标題：視覺中國 照片編輯：徐佳敏