在幾百萬年前的蒙昧時代，火曾作為一種無法控制的強大力量，給原始人留下太多可怖的記憶，然而當他們第一次從灰燼中撿起燒熟的野獸品嘗，便再也無法戒除這種舌尖上的渴望。經過無數次驚險的失敗與嘗試，先民們終于懂得控制火、使用火進而主動制造火，結束茹毛飲血的過往。我國從170萬年前的元謀人遺址到6、70萬年前的北京人遺址（均為舊石器時代）都留有使用火的遺迹，在遺址中考古學家們發現了很多種類的動物燒骨，這說明人類最初的飲食文化就是「 ”燒烤”。難怪到了9012年的今天，人們依然無法抗拒烤炙而食的快意，大概關于誘人香味和歡樂氣氛的記憶已經寫進了我們的基因裡。 北京周口店遺址出土的燒骨 從直接把獸肉埋入燒紅的炭灰中（「 ”煨”法，易外焦内生，難以掌握火候），到泥漿塗抹後火烤（「 ”炮”法，熟後剝落泥殼，毛随之脫落，皮肉完好，江南名菜叫花雞用的就是這個做法），再到使用大叉子、小扡子、金屬架子和燒烤盤，人類的燒烤技藝一直與時俱進，唯一不變的是吃貨們對于美食的追求與熱愛。 先秦時期，炮豚（燒烤乳豬）上了周天子餐單，列為高貴的八珍之一。《詩經》中也不乏吟誦燒烤之語：「 ”肆筵設席，授幾有緝禦。或獻或酢，洗爵奠斝。醓醢以薦，或燔或炙。”（鋪席開宴上菜肴，輪流上桌一道道。主賓酬酢共暢飲，洗杯捧盞興緻高。送上肉醬請客嘗，燒肉烤肉滋味好——《大雅·行葦》）；「 ”執爨（cuàn）踖踖，為俎孔碩。或燔或炙，君婦莫莫。”（掌膳的廚師謹慎麻利，盛肉的銅器碩大無比，有人燒肉又有人烤炙。主婦懷敬畏舉止有儀——《小雅·楚茨》）。顯然周人對烤肉有一種明确的喜好。 秦末劉邦為泗水亭長，需押送囚徒到郦山，士兵們用燒烤+小酒給他踐行，這滋味啊，即使後來他當了皇帝也忘不掉，吃飯的時候還經常點烤肉（「 ”徒卒贈送高祖酒二壺，鹿肚、牛肝各一。高祖與樂從者飲酒食肉而去。後即帝位，朝晡尚食，常具此二炙。”——《西京雜記》）。西漢初年，鐵盤烤在王公貴族們之間非常流行，張家山漢簡《奏谳書》曾記載了一個案例，講到宰人（司膳食的職官）進炙于君，炙中有三寸之發，君怒而治罪，史猷作無罪辯護的故事（「 ”臣有診炙肉具，桑炭甚美，鐵盧甚磐。夫以桑炭之磐铗而肉頗焦，發長三寸，獨不焦，有不類炙者之罪。”）文中描寫的下置木炭，上置爐盤烤肉，再用夾子翻烤，可不就是現在的鐵盤烤肉嘛！ 漢代釉陶烤爐模型 但是金屬爐盤這種貴族食器，并不是平民就能輕易擁有的，那麼民間流行什麼呢?桓寬的《鹽鐵論》記載：「 ”古者燔黍食稗，而焷豚以相飨……今民間酒食，殽旅重疊，燔炙滿案。”何謂燔炙，就是将小塊肉串起來，放到火上烤。（「 ”燔亦炙，為脔而貫之以炙于火。”）看來，漢代竟是烤串的天下。在山東諸城前涼台村發現的一方庖廚畫像石上，工匠們非常有興緻地在庖廚圖上表現炙烤場面：一個串肉，一個烤，兩人等着吃，其中烤肉者一邊翻動肉串一邊打着扇子（圓角方形，稱為「 ”便面”）。另外，山東嘉祥武斑祠石室也刻有身材修長的羽人高舉烤肉串，畢恭畢敬地獻食西王母的圖案，頗有點「 ”此串隻應天上有，人間能得幾回嘗”的意思。 前涼台漢墓畫像石中的燒烤場景 甯夏中衛漢墓出土肉串 漢代之後，烤串依然盛行，我們在甘肅嘉峪關魏晉墓葬磚畫上，看到不少燒烤場面，既有手持大叉的「 ”行炙人”，也有大快朵頤的「 ”食炙人”。到了南北朝時期，北魏賈思勰《齊民要術.炙法》中記載了二十餘種炙法：「 ”炙豚法”（「 ”色如琥珀，又類真金，入口即消，狀若淩霄，含漿膏潤，特異凡常也”）；「 ”棒炙”（「 ”迥轉急炙，色白熱食，含漿滑美”）；「 ”牛肱炙”（「 ”逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美”）；「 ”灌腸法”（「 ”兩條夾而炙之，割食甚香美”）。其中甚至有「 ”橫穿炙之”的記載，并進行了細分：「 ”裹着充竹丳（chǎn）上”，這是小串用竹簽；「 ”兩歧簇兩條簇炙之”，這是大串用鐵簽。我們可以看看這個丳字，它的本意就是穿肉的簽子，很像在肉上穿了兩根竹簽，真是非常形象了。讀此書，隻覺食指大動。 像不像丳 嘉峪關魏晉磚畫中的烤串 到了宋朝， 「 ”炙”的美妙被善吃的宋人進一步開發，宋代夜市上有 「 ”冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鲙、煎夾子、豬髒之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更。”（《東京夢華錄》）不止如此，還有：「 ”所謂茶飯者，乃百味羹......羊角、炙腰子、鵝鴨、排蒸荔枝腰子......不許一味有阙，或别呼索變。造下酒亦即時供應。”可見那會兒食材的豐富程度已經跟今天不相上下，連大腰子都有了，堪稱宋朝版「 ”深夜食堂”。 明、清兩代時，燒烤不僅關注技法，更講究醬料的調味。「 ”嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争的醉燒刀”（楊靜亭《部門雜詠》）春夏秋冬、陰晴圓缺，小燒烤大情結，對資深老饕們來說永遠是逃不開的本命，無論何時何地。 現在，幾串烤肉，一杯美酒，就是深夜路邊的得意狂放，也是平凡熱辣的輕松美好。《禮記·曲禮上》有「 ”毋嘬炙”之語，意思是不要一口吞下要細細品味，寫到這兒已是饑腸辘辘，決定抓住夏天的尾巴找個燒烤攤，好好吃一頓，慢慢嚼。