傳承儀式上，吳玉波拿鴨杆的手因為激動微微顫抖。
“覺得肩上的擔子更重了。”國家級非遺全聚德挂爐烤鴨技藝第六代傳承人、68歲的吳玉波坦言。2021年7月15日，全聚德首次對外公開傳承儀式。150多年的烤鴨技藝，将通過這把鴨杆傳遞給下一代年輕人。
剛來全聚德時，吳玉波還是一個初出茅廬的18歲小夥，在火爐前咬牙舉着2米長杆，因為姿勢生疏，細胳膊上的毛還被燒掉不少。而現在，他已經成長為烤鴨片鴨身姿輕盈的烤鴨技術總監，把烤鴨帶上了釣魚島台和聯合國的餐桌。
40多年過去，吳玉波覺得，烤鴨走到了“不進則退”的時刻。當新興餐飲品牌強勢入局，吳玉波總擔心，人們會抛棄烤鴨。
習慣了站在烤鴨爐旁的他，現在慢慢嘗試着走到鏡頭前。“很想讓大家了解全聚德的曆史，了解全聚德的這隻鴨子，了解曆史和文化，了解我們怎麼幹了這一百多年。”
這是老字号品牌全聚德數字化探索的重要一步。通過試水短視訊和直播，全聚德希望用不變的匠心和求變的勇氣，讓“老字号”煥發新光彩。
當匠心遭遇“酒香也怕巷子深”
吳玉波關于全聚德的記憶始于一份“鴨油炸大蝦頭”。1975年，這個18歲的窮孩子來到全聚德前門烤鴨店實習。實習結束，他被分到烤鴨班，有了一門養活自己的手藝，吃上了“酥脆極了”的鴨油炸大蝦頭。
一開始，吳玉波覺得隻做烤鴨“有點單一”，更想留在廚房炒菜。但慢慢地，他被烤鴨30多個步驟中“精雕細琢”的功夫吸引。吳玉波問過很多老廚師，他們都告訴他，“沒有一道菜像烤鴨這樣，每一步都不重樣。”
一到夏天，烤鴨爐間酷熱難耐，幾乎每個師傅都會起一背的痱子。為了快速融入烤鴨班，吳玉波每天提前到店裡，跟老前輩們的屁股後面，看着他們燎鴨、片鴨，記下他們不同的手法和步伐，再取長補短，獨創出自己的“秘籍”。有次他一人烤兩個爐子，一天烤了将近300隻烤鴨。
他喜歡琢磨，師傅講一遍，他自己要琢磨幾天。靠着這股子認真勁兒，他琢磨出不少小訣竅。比如片鴨子鎖骨的部位時，有人直刀下去，出來的鴨片不是像碗一樣圓潤飽滿，邊緣總是缺一塊。他發現下刀的角度必須是45度，“切下去有一個彎度”，切下來的脯皮才好看。
有段時間，他總覺得鴨子烤出來色澤不夠鮮亮。他仔細觀察，發現原來是融化的鴨油滴到紅炭上，升起一股煙，把鴨子外皮熏得發暗。于是他把燒過的灰蓋在紅炭上，既保證了溫度，也保護了鴨皮。
甚至連燎鴨的身姿，一挑一拉，皆是講究。不僅要讓鴨腹、鴨裆受熱均勻，還要步伐好看。片鴨肉的時候，他則要求雙腳不能過肩，站一字步，身體離片鴨車或片鴨台遠近保持在10厘米，“讓人看着很飄逸，很潇灑自如，往那兒一站，人家看着是一種享受。為什麼願意跟你拍照？因為是種欣賞。”
吳玉波聽老師傅們講，民國時期，全聚德的廚師們很多帶着金戒指，廚師長一個月能掙30塊大洋。在全聚德工作過，也是行業内預設的通行證，“從全聚德出來的廚師，到哪都好使。”
但如今他發現，“老字号”面臨“酒香也怕巷子深”的窘境。餐飲行業的競争越來越激烈，“不進則退，顧客的想法和要求跟以前都不一樣。”
吳玉波記得，2000年前，北京隻有1000多家烤鴨店。2008年，線下一家店一天能賣出3000多隻鴨子，一年則有30多萬隻。
而現在，線下門店的人流量被旁邊的“網紅店鋪”吸走不少。他的女兒帶他去過新開的墨西哥餐館，門口的長隊看不見尾巴，“潮流變得太快，總感覺我追不上。”
年輕人的職業選擇也越來越多。吳玉波總愁招不到人，“這行有上班時間，沒有下班時間。顧客一吃一喝，不定什麼時候走。”有些學徒覺得辛苦，來了幾個月，就轉頭去幹别的了。
怎麼把好東西告訴大家？
為了重獲年輕人的喜愛，吳玉波又開始“琢磨”。
他發現原來的食客講究“溫度”，“片下來趕緊搓盤裡，一卷就進嘴。”現在講究外觀，于是吳玉波和同僚們研究出牡丹、玫瑰、兔子等擺盤造型，力求精美。
他們還根據顧客們的飲食習慣，調整了烤制時間。原來烤一隻鴨子平均45分鐘，鴨皮滋滋冒油，香味全從油脂中來。現在人們追求健康生活理念，吳玉波和同僚把烤制時間延長至60分鐘，鴨皮更幹、更緊緻。
考慮到現在人們擔心烤制過度破壞食物結構，他們調整了原來烤出偏暗“棗紅色”的标準，改變烤制火候、烤出顔色也更輕。
他還探索過吃鴨子搭配的飲品，白酒、葡萄酒、洋酒都試了個遍，發現啤酒最合适，“度數5度左右，溫度在12℃左右，鴨肉的脂香、甜面醬甜中帶鹹的醬香、蔥香和餅香，再加上‘煞口’的啤酒花微微泛苦，那叫一個美。”
萬事俱備，隻欠東風。不把這些創意告訴年輕人，還是行不通。吳玉波隻能幹着急，“就想讓我們家被更多人知道，把好東西真正說出去。”
從清朝同治三年發展至今，這家百年老字号幾經創新，經久不衰。如今，它走到了另一個十字路口，年輕化、數字化是它面臨的新課題。全聚德集團總經理周延龍曾多次表示，希望能圍繞年輕一代消費者的生活方式，對全聚德進行自我革新，走數字化的道路。
是以，從2022年3月開始，全聚德把創新的觸角伸進了抖音，希望通過短視訊平台，找到百年老字号與年輕人對話的機會。
去年夏天，全聚德在抖音上發起話題“百年挂爐烤鴨吃出新花樣”，打破人們對烤鴨的“刻闆印象”，和網友們一起“開腦洞”。烤鴨不僅能卷蔥和黃瓜，還能卷水果、麻薯和香菜；外皮不一定是荷葉餅，還能是奧利奧、蘇打餅幹、玉米片。
自從活動後，來門店吃烤鴨，想加什麼可以自己帶，也能問店裡要。為了迎合年輕人的口味，吳玉波也參與了嘗試，把烤鴨醬改成藍莓醬、甜辣醬、沙拉醬，配菜加入哈密瓜、山楂、火龍果。
三天活動下來，話題搜尋量過千萬，銷售額過百萬。背景資料顯示，線上的直播和營銷，為全聚德帶來了不少本地的年輕客人。
為了更加貼近年輕消費群體的生活，全聚德還在去年5月在抖音上線了外賣業務。
周延龍介紹，一些正餐餐品對入口口感、溫度有所要求，堂食中精緻的拼、擺等程式在外賣中是無法實作。是以全聚德調整了外賣菜品的搭配，同時盡可能複原堂食口感，現烤現片，保障半小時内送達。顧客打開蓋子時，鴨肉還冒着熱氣。
該堅守的堅守，該創新的創新
令吳玉波感到欣慰的是，更多人透過螢幕，看到了師傅們片烤鴨的手藝。看着螢幕上飛過的一條條留言，他覺得很熱鬧。
剛接過烤鴨杆的年輕廚師們，也有了施展才華的舞台。全聚德在抖音上開設了賬号“萌寶星廚”，“萌寶”是全聚德全新IP形象萌寶鴨，“星廚”則全部是來自全聚德各門店的優秀青年廚師。
這些年輕人們思路活、“腦洞”大，自己也愛看視訊、刷直播。他們也第一次從幕後走到台前，跟螢幕那端的年輕人們交流全聚德的菜品怎麼吃、怎麼做，講述他們眼中的非遺曆史和文化。
“觸網”抖音後，不少人跟着抖音上的“達人”打卡，走進了前門大街14号、全聚德和平門店的金色大廳。有時候顧客要求錄視訊、拍照，吳玉波總是開心地擺出潇灑飄逸的動作。
即使不在鏡頭前，68歲的吳玉波還是把制作每一隻鴨子的過程，都當作參加比賽。有徒弟說他“事兒”，他沒有一點不高興。
他訓練剛入門的年輕師傅時，把最基礎的磨刀和拖地，都當作“細活”來教。他認為，片鴨刀和其他刀不一樣，“不是（刀）刃快就行，整個刀面都要貼在磨刀石上。越薄、越平，片的時候越好使。”
“市場上有各種各樣的鴨子，但我們一直就是堅守這個東西，它是有道理的。”
在他眼中，不管環境怎麼變，烤鴨背後400多年的文化不能變，老師傅們傳下來的、一絲不苟的認真勁兒不能變。
他也奇思妙想過，未來可能會有種機器，這邊放進一個幹鴨坯，那邊就能出來烤鴨，服務員直接端走，三四個人就能應付一個餐館。但他知道，機器做不出那種特殊的“燎味兒”，“那樣也就沒有文化可言了”。
因為年齡漸長，吳玉波已經從一線退下來，但他還是常常去門店裡轉悠，給好奇的顧客講解，全聚德為什麼叫“天下第一樓”、鴨架怎麼吃好、在家怎麼能熬出和店裡一樣奶白的鴨湯。對吳玉波來說，最大的快樂，就是一天下來，客人們沒有意見。
過去一年，全聚德在抖音開展了近300小時的直播，有超過170萬人通過手機了解到了一隻烤鴨背後的文化和故事。在抖音搞的“新花樣”，僅在北京地區，就為全聚德帶來600多萬元的銷售額，值得一提的是，其中95%都是北京本地的年輕消費者。全聚德已經158歲了，這位“百歲老人”如今有了許多“新朋友”。今年3月，全聚德加入了抖音的“心動老字号”項目，希望能繼續用有趣好玩的方式讓更多人了解到烤鴨文化。
“該堅守的堅守，該創新的創新，我們想告訴大家全聚德的堅守和變化。” 吳玉波說，他很開心自己堅守了幾十年的手藝，能夠通過最新的傳播媒體，被大家看到、喜愛。舉一根長杆，将鴨子穩穩送進烤爐，再取出來時，就是一隻滴着油金黃燦燦的烤鴨了。這隻長杆吳玉波舉了47年了，現在交到了年輕一代的手上。他希望這項非遺手藝，能在不斷的創新和堅守中，一杆一杆地傳下去。
編輯：段雅露