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廚房裝修,最重要的這個,總被忽視

愉快的下廚自然得有好用的鍋碗瓢盆,作為專業的營養師,在廚房裝修中,最為關注的是挑選一款給力的油煙機,原因你可能想不到。

烹調油煙是什麼?

油煙機的功用就是用來吸走烹饪時産生的油煙,烹調油煙( COFs )主要來源于與烹調油自身的揮發、加熱中的反應,以及烹調油與食品中各成分的反應。

廚房裝修,最重要的這個,總被忽視

油煙的組成非常複雜:

  • 食物是含碳水化合物、脂肪還是蛋白會影響它的組成;
  • 烹調油是用大豆油、橄榄油、豬油、黃油或其它油會影響它的組成;
  • 烹調方式是用蒸、煮、炖,還是用煎、炸、熏、烤,會影響它的組成;
  • 烹調時間的長短也會影響它的組成。

将所有情況下産生的有害物質統計一下,大概有 200 種,其中最主要的成分是多環芳烴類、醛類。

另外油煙裡的成分存在的狀态還分氣态和顆粒物( PM ),烹調油裡主要的顆粒物有 PM 10 和 PM 2.5,PM 2.5 的顆粒更小,攜帶的有害物質如多環芳烴也更多。

油煙對健康有何危害?

多環芳烴比如苯并芘,已被世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構确定為一類緻癌物,也就是「确定對人緻癌」。

也有研究證明,暴露于反,反 -2,4- 癸二烯醛(醛類的一種)會加重烹調油煙的遺傳毒性,促進人支氣管上皮細胞增殖。

而可吸入顆粒物比如 PM 2.5,很容易被吸入沉積到細支氣管和肺泡,進而影響肺的通氣功能,誘發哮喘、氣管炎等呼吸系統疾病。

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另外,研究顯示,烹調油煙暴露與肺癌顯著相關,尤其是在缺乏油煙機的情況下;而對中國不吸煙女性的流行病學調查顯示,接觸烹調油煙可能會增加其肺癌的風險。

這麼看,烹調油煙真是愛做飯人的一大「健康殺手」,你說我這個營養師,能不重視起來嗎?

三、如何降低油煙危害?

一、合理選擇烹調油

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某種油是否容易冒煙,專業上會用「煙點」這個詞來表述;煙點越高越不易冒煙,是以烹調溫度越高,越要選擇高煙點的油。具體建議如下:

  • 煎、炸:高油酸型的葵花籽油、精煉橄榄油、杏仁油、牛油果油、榛子油。
  • 炒、烤:葡萄籽油、特級初榨橄榄油、茶油、高油酸型的花生油。
  • 低溫烘烤:玉米油、芝麻油、大豆油、核桃油。
  • 涼拌菜:亞麻籽油、小麥胚芽油。

需要了解的是:油炸時食物中的水會進入到油裡,進而加速油脂水解,使油脂煙點降低。

另外,煎、炸容易産生丙烯酰胺、雜環胺等有害物質,适合煎炸的油也都不便宜,吃多了煎炸食品還容易發胖,是以還是少煎炸為妙,我家是好幾年也做不了一次油炸食品,你家呢?

至于炒菜,記得用蔥花或蒜片大體判斷一下油溫再下菜,具體做法是:熱鍋涼油,蒜片下鍋,周圍冒起很多泡但是沒有變色就趕緊下菜,等到蒜片變色甚至焦糊再放菜就說明油溫過高了。

還要提醒的是,不要吃未經精煉的「土榨油」,因為其含有大量的遊離脂肪酸,煙點比較低。

二、選一款高吸力的油煙機

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先了解一下油煙機是怎麼清除油煙的。

開機後油煙機的葉輪旋轉會在進風口附近形成負壓,這使得油煙快速上升,這個油煙可沒直接進入公共煙道,它流經濾網時産生摩擦,發生了油煙分離,分離後的油就粘附在濾網上,積累的多了就會流到油杯裡,與油分離的氣體則進入公共煙道或重新回到室内。

那如何選擇油煙機呢?

油煙排放的方式是外排式還是循環式,外形是頂吸還是側吸,都不是最重要的,最重要的是要關注與吸力有關的四個名額。

➊ 風量:國标要求風量 ≥ 10 立方米每分鐘,大風量的油煙機該名額可達到 20 立方米每分鐘。

➋ 風壓:國标要求風壓 ≥ 100 Pa,大風壓油煙機該名額可達到 500 Pa 以上。

➌ 常态氣味降低度:這個名額反映的是油煙機 30 分鐘内降低異味的能力,國标要求外排式的油煙機該名額不小于 90%,有的油煙機該名額可達到 98% 以上。

➍ 瞬間氣味降低度:該名額反映的是油煙機 3 分鐘内降低異味的能力,國标要求該名額不小于 50%,有的油煙機該名額高達 80% 以上。

另外還要關注油脂分離度和噪聲兩個名額,以及油煙機的清洗方式。

➊ 遊離分離度:國标要求該名額不低于 50%,有的油煙機該名額高達 80% 以上。

➋ 噪聲:國标要求風量 ≥ 12 立方米每分鐘時噪聲控制在 73 dB,有的油煙機該名額可降至 50 dB 以下。

➌ 清洗方式:一般分為自動清洗和免拆洗兩種,油煙分離的好的話,免拆洗的更友善,因為隻需要清洗濾網和油杯就好了。

抽油煙機選好還得用好,才能更好排油煙和廢氣, 五條小建議如下:

➊ 開火前先打開油煙機。

➋ 使用油煙機時,開窗通風。

➌ 除了煎炸炒,蒸煮炖時也使用油煙機。

➍ 做完飯油煙機繼續開 3 分鐘。

➎ 定期清潔。每次烹調完擦拭表面,根據使用情況定期清潔濾網和油杯。

打造健康廚房,烹調營養美味,從關注用什麼油,選什麼油煙機開始吧。

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