科學家将鳕魚血液中發現的“冰結構蛋白”用于制作低脂冰淇淋

【編者按】

冰淇淋在歐洲曾經是貴族專享的甜點。可是在當今社會，購買冰淇淋是普通人的正常消費。從17世紀的意大利檸檬冰糕到20世紀的美國草莓冰淇淋，這一廣受歡迎的冷飲經曆了技術變革和群眾喜好的變化。如果沒有新技術簡化了冰淇淋的生産，沒有生産成本的降低，也許冰淇淋會是始終屬于少數人的美味。

在《糖與雪：冰淇淋與我們相遇的五百年》一書中我們追随冰淇淋在歐美傳播的腳步，從意大利、法國、英國再到美國，我們會發現它的曆史充滿了神話、傳奇和各種趣事，它的事業逐漸發展壯大，直至在現代食品業中占有重要地位。本文摘自該書結語《工業與藝術》，澎湃新聞經上海社會科學院出版社授權釋出。

時至今日，龐大的冰淇淋産業已輻射全球。事實上，冰淇淋産業早已遠超出“冰淇淋”生意的傳統概念邊界，邁入了被人們稱作“冷凍甜點行業”的新階段。所謂冷凍甜點行業囊括的範圍極廣，包含冰淇淋、低脂和脫脂甜點（從前的“奶冰”）、雪糕、果子露、冰沙、冰凍果汁、冷凍酸奶、冷凍布丁以及其他更多的甜食品類。像聯合利華、雀巢以及通用磨坊這樣的跨國公司，掌控了大部分的主要冰淇淋行業品牌，諸如Ben & Jerry's、布雷耶斯（Breyers）、德雷爾（Dreyer's）、好心情（Good Humor）、克朗代克（Klondike）、Popsicle，還有哈根達斯均是如此。幾乎在地球上的每個國家，你都能看到來自上述大型連鎖企業的冰淇淋。制造商們也會根據當地市場的需求和口味偏好在地化地改變口味和包裝。他們不斷更新冷凍、包裝技術，接二連三地提出新的品牌發展戰略、尋找新的機遇與新的市場。毫無疑問，亞洲市場對傳統冰淇淋企業而言着實擁有巨大誘惑——例如在中國，哈根達斯便是一個很有聲望的品牌，每品脫的售價可高達10美元！與此同時也可以看到，與日本的情況如出一轍，綠茶口味的冰淇淋也尤受中國消費者喜愛。

許多制造商也在努力嘗試刺激美國本土市場的冰淇淋需求。美國人每年大約要吃掉22誇脫冷凍甜點（為了簡便起見，我們姑且簡稱之為“冰淇淋”吧）。紐西蘭人吃得更多，他們的人均消費量高達27誇脫，真是令人驚歎不已。1960年代以來，美國的人均冰淇淋消費量一直穩定在20誇脫左右，變化不大。

一些人将冰淇淋市場增長緩慢歸咎于消費者太過鐘情于量少而質優的高端冰淇淋。換言之，許多消費者根本不會去買半加侖劣質的廉價冰淇淋。他們希望享受的，是1誇脫的特級優質冰淇淋，或者幹脆去冰淇淋店吃一盤配料豐富的自助冰淇淋拼盤。此外，冰淇淋企業對顧客消費時間、金錢以及熱量攝入限度的競争，都已經到了白熱化的程度。如今，城市裡每個角落都能找到咖啡店，雖然咖啡看起來不像是冰淇淋的替代品，但加有攪打奶油和焦糖糖漿的風味咖啡，的的确确具有冰淇淋的些許風味，能與之一争高下。當然，冰淇淋會使人發胖，這可能是為何有些消費者不願一解冰淇淋“饞瘾”。當然也不能排除我們已經“吃膩”了冰淇淋，因為即使對一個真正的冰淇淋愛好者而言，每年吃20誇脫冰淇淋，也可以說是“到頂”了。

不過，制造商們顯然不希望冰淇淋市場趨于飽和，他們迫切想要增加銷量。有鑒于此，制造商們嘗試研發了一款低脂冰淇淋。科學家們在鳕魚的血液中發現了一種“冰結構蛋白”，據說這種蛋白質可以在保持冰淇淋口感的同時替代脂肪的功能性作用。聯合利華公司甚至還想出了一種不傷害魚類又能獲得冰結構蛋白的兩全方法——這種蛋白質可以在實驗室中通過改變酵母菌株的遺傳結構而制造出來。在美國和英國，一些“輕食”冰淇淋和新奇甜品裡都已經用上了冰結構蛋白。

冰淇淋制造商也在開發以纖維素為基礎的原料，試圖進一步減少冰淇淋中的脂肪含量。他們也試圖從冰淇淋裡去除白砂糖、玉米糖漿和其他甜味劑。現在超市的冰箱裡擺滿了低糖、無糖、低碳水化合物的冰淇淋，還有Ben & Jerry's公司的“去碳水”冰淇淋，每天都能見到些新花樣。

減少冰淇淋的熱量并不是什麼新鮮的想法。1967年6月，《冰淇淋領域與貿易雜志》（Ice Cream Field & Trade Journal）上的一篇文章曾思考過“冰淇淋行業衰落了嗎？”這個問題。這篇文章在哀歎冰淇淋行業增長乏力的同時，建議制造商們開發一種美味的低卡路裡冰淇淋，并指出新款冰淇淋可能會挽回江河日下的冰淇淋産業——要知道60％的美國人公開表示他們正在節食或計劃節食。不過，那些調查是發生在特級優質冰淇淋引發轟動，以及主打“健康牌”的新冰淇淋公司亮相之前了。那段日子，還處在醇厚的高脂肪冰淇淋主導行業走勢的“舊世界”。

人們總是喜歡走捷徑，很多人的腦海裡總會湧起“把奶粉和水混合在一起就能做出冰淇淋”這般簡單的想法。20世紀初，當冰淇淋粉初入商場，商家聲稱用它們可以制造出“高純度和高标準”的冰淇淋。如今，人們也認為冰淇淋粉能讓成品變為“具有實體和感官特性方面優勢的良好産品”。這兩種說法表述不同，但中心思想是完全一緻的。現在，從澳洲到美國，甚至在意大利，世界各地都有冰淇淋粉的巨大市場。冰淇淋粉做出的産品被意大利人稱為工業冰淇淋（gelato industriale），以此差別于傳統的“手工冰淇淋”。一家名叫“Fabbri”的意大利公司推出了一款“混合冰淇淋”，官方說法宣稱“你隻需将其與水或牛奶混合後冷凍，很快就能享用冰淇淋”。Fabbri的美國經銷商表示，他們的産品可以讓那些“不想為傳統度量、稱重流程所累”的冰淇淋店主，輕輕松松地将正宗意式冰淇淋引入他們的櫃台裡。

“混搭冰淇淋”也是消費者們的心頭之愛。1973年，在顧客們的見證下，史蒂夫·赫雷爾提出了将品牌糖果和餅幹混合到冰淇淋中去的新穎想法。如果是将小料與優質冰淇淋“混搭”的話，那麼這種“聯誼”就很有趣了。赫雷爾仍在馬薩諸塞州生産冰淇淋，他開起了四家赫雷爾冰淇淋店，每家的批發生意都很是興隆。赫雷爾還把很多好吃的點心紛紛混入冰淇淋中，現在這些添加物被統稱為“小料”（Smoosh-in）。

在一些全國性的連鎖店裡，混搭冰淇淋已經是主推的當家花旦，普通冰淇淋退居其次。人們腦海裡浮現的新概念是這樣的——風度翩翩的年輕服務員在冷飲櫃後面把各種冰淇淋、餅幹、堅果、水果和糖果混于一“球”。然而事實上服務員不隻是舀取和“搗碎”，他們當中的許多人還會在制作過程中唱起歌來，他們一興奮就會放聲高歌，快樂得好像有人給了他們小費一樣。假如你想在酷聖石冰淇淋店求職，你并不需要做什麼複雜的申請，隻需“試唱”一下就行。盡管許多冰淇淋愛好者批評在冰淇淋中加入額外成分是為了掩蓋低劣品質，但那些創新的冰淇淋店迄今為止的确都取得了巨大的成功。

冷凍冰淇淋既是一門科學也是一門藝術。我們要感謝那些首先在冰中加鹽，使冷凍成為可能的先驅者。随着時光飛逝，很多科學家與技師都參與了冷凍技術的完善，使冰淇淋的生産、運輸和儲存變得更加容易、便捷。如今，科學為我們帶來了通過液氮“閃凍”成“小珠子”或“果核”的新型冰淇淋。這種冰淇淋通常可在自動販賣機裡買到，它們非常有趣。當你第一次嘗試它們的時候尤其如此，更不用說那些好奇心滿滿的小孩子了。然而，它們沒有真正冰淇淋的口感，隻是孩子們的新奇玩物。此外，冷凍冰淇淋的液氮需要在零度以下儲存，是以你不能把它們帶回家裡。食品科學家正在試驗這項技術，希望有朝一日液氮冰淇淋也有機會走上普通人的家庭餐桌。

雖然液氮冷凍法已誕生多年，但直到最近幾年間，這種技術才獲得了更多冰淇淋從業者的關注。19世紀末，艾格尼絲·馬歇爾（Agnes Marshall）認為在餐桌上用液氮冷凍冰淇淋會很有趣，如今的一些廚師也這麼認為。他們會取一點龍蒿酸橙冰沙，在顧客的餐桌前“一分鐘急凍”，就像過去做火焰甜點時的廚師表演一樣。這樣制作出來的果味冰淇淋很是美味，不過我們當中還是很少有人能經常享受到這種稀罕的樂趣。

《糖與雪：冰淇淋與我們相遇的五百年》，[美]耶麗·昆齊奧著，鄒赜韬、王燕萍譯，上海社會科學院出版社2024年3月。