用了20年的醬牛肉配方！
主料：精選牛腱子肉：1500克（選擇帶筋的牛腱子，肉質緊實，口感更佳）
一、香料包：
八角：5克（增香主體）
桂皮：2小塊（約5克，提升香氣層次）
香葉：3片（增加清新香氣）
草果：1個（去腥增香）
白芷：2片（提升香氣，去除異味）
丁香：5粒（少量使用，避免過濃）
砂仁：2顆（增加複合香氣）
小茴香：10克（增添一絲甘甜與辛香）
花椒：20粒（麻中帶香，提味去腥）
幹辣椒：适量（根據口味調整，增加辣味與色澤）
二、調味料：
醬油：100毫升（提鮮增味）
醬油：50毫升（上色用，少量多次添加以控制顔色）
冰糖：50克（炒糖色，增加光澤與風味）
料酒：100毫升（去腥增香）
鹽：适量（根據個人口味調整，鹵制後期添加）
姜片：30克
蔥段：50克
清水：足夠淹沒牛肉的量
紅茶包：1個（提供茶香味，使牛肉更加鮮美）
山楂幹：幾片（促進牛肉軟爛，解膩）
橙皮：适量（增加果香，去腥提味）
三、詳細制作方法：
1、牛肉處理：将牛腱子肉切成大塊，放入清水中浸泡2-3小時，期間換水數次，以去除血水和雜質。然後撈出，用廚房紙巾吸幹水分備用。
2、炒制糖色：鍋中放入少量油，加入冰糖，小火慢炒至冰糖融化并呈現琥珀色，注意不要炒焦。随後迅速加入少量熱水，攪拌均勻後倒出備用。這一步是形成鹵汁色澤和光澤的關鍵。
3、準備鹵汁：在炒糖色的鍋中加入足夠的清水，放入香料包、姜片、蔥段、料酒，以及紅茶包、山楂幹、橙皮等秘制添加物（如果使用）。大火燒開後轉小火，煮制約15分鐘，讓香料的味道充分釋放。
4、鹵制牛肉：将處理好的牛肉放入鹵汁中，確定牛肉完全浸沒在鹵汁裡。此時可嘗味調整鹽量，因為牛肉在鹵制過程中會吸收鹽分。再加入醬油提鮮，醬油上色（注意少量多次添加，以免顔色過深）。大火燒開後撇去浮沫，轉小火慢炖。
5、控制火候與時間：鹵制過程中需保持小火慢炖，避免大火導緻牛肉過于幹硬。根據牛肉的大小和想要的口感，鹵制時間通常在2-3小時之間。期間可翻動牛肉幾次，使其均勻入味。
6、浸泡入味：鹵制完成後，不要急于撈出牛肉。讓牛肉在鹵汁中自然冷卻，并繼續浸泡數小時或過夜，這樣可以使牛肉更加入味，肉質也更加酥軟。
7、冷藏切片：将浸泡好的牛肉撈出，瀝幹鹵汁，最好放入冰箱冷藏一個晚上，這樣切的時候容易成型。然後取出來切成薄片或條狀，裝盤即可食用。可以根據個人喜好搭配蒜泥、香菜、辣椒油等調料蘸食。
四、鹵制牛肉關鍵點：
1、牛肉的選擇與處理：選擇帶筋的牛腱子肉是制作鹵牛肉的關鍵，因為其肉質緊實，富含膠原蛋白，鹵制後口感更佳。浸泡去血水可以去除腥味，使牛肉更加幹淨。
2、炒制糖色的技巧：炒制糖色是形成鹵汁色澤和光澤的關鍵步驟。需用小火慢炒，避免炒焦。炒好的糖色需迅速加入熱水攪拌均勻，以免凝固。
3、火候的控制：鹵制過程中需保持小火慢炖，這是為了讓牛肉能夠充分吸收鹵汁中的味道和香氣，同時保持肉質的鮮嫩和口感。大火容易使鹵汁快速蒸發，導緻牛肉過于幹硬，影響最終的風味和口感。
4、放鹽的時機：在鹵制過程中，鹽的添加時機也很關鍵。一般建議在鹵制中後期再加入鹽，因為鹽會使牛肉中的蛋白質凝固，如果一開始就加鹽，可能會導緻牛肉口感過緊，不易軟爛。而在中後期加鹽，既能保證牛肉充分入味，又能保持其嫩滑的口感。
5、撇去浮沫：在鹵制過程中，随着溫度的升高，牛肉中的血水和雜質會逐漸浮到鹵汁表面形成浮沫。這些浮沫不僅影響鹵汁的清澈度，還可能帶有腥味。是以，在鹵制過程中要及時撇去浮沫，保持鹵汁的清潔和口感。
6、浸泡入味：鹵制完成後，讓牛肉在鹵汁中自然冷卻并繼續浸泡一段時間是非常重要的步驟。這個過程稱為“收汁”或“入味”。通過浸泡，牛肉能夠更充分地吸收鹵汁中的味道和香氣，使其口感更加濃郁、肉質更加酥軟。同時，鹵汁也會因為吸收了牛肉的精華而變得更加醇厚。
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