三伏時節，上午10點到下午3點是一天中最熱的時段。此時，為了躲避烈日直曬，人們都會躲到陰涼處。在沂水縣崔家峪鎮磨峪村，卻有這樣一撥人，專挑這個時候在太陽底下幹活，他們是廣盛醬園的師傅，要在上午10點時，騎車到2裡外的山上去翻缸。
廣盛醬園始于1814年的廣盛商号，後來先後更名為沂水醬園、沂水食品總廠等，眼前的廠子建于2023年，是廣盛醬園的分廠，其主要業務是傳承古法缸釀醬油。
占地5畝多的曬場排滿了醬缸。
“走，帶你們去看看我們的曬場。”43歲的楊治華是廣盛醬園的銷售經理，畢業于南開大學計算機專業的他，先前從事的行業與醬油風馬牛不相及，但如今說起醬油制作，已經頭頭是道。
曬場在廠區東北方向的一個山上。“這裡地勢開闊，空氣流通順暢，容易出好醬油。” 楊治華說。
此時的氣溫是31℃，曬場上，兩位師傅頭頂烈日已經開始忙碌。他們分别是磨峪村的村民張升達和楊玉增，都是50多歲的人了。張升達小心揭開一口醬缸上的鋼化玻璃，舉起醬耙，從缸的中心位置緩緩探入缸底，将底部的醬醅小心地翻到上層，上層的翻到底部。“這個攪動的動作看似簡單，但每一缸搗多少下，搗多深，都是有講究的。”張升達說，這麼做，是為了讓醬醅能夠更加均勻地分布在缸内。
張升達在翻缸。
三伏天是曬醬的最好時候。這時候的日頭最猛，醬缸表面溫度最高可達50℃以上，此時翻缸，可以利用高溫，讓酶更快速地将大豆裡的蛋白質分解成氨基酸。氨基酸含量高，醬油就會更鮮更香，色澤也更加透亮。同時，兜底翻攪，可以讓醬醅的溫度、濕度和色澤保持一緻，保證發酵均勻，進而釀出傳統醬油醇厚的味道。
“現在最重要的工作就是：曬！曬！曬！一直曬！ 翻！翻！翻！一直翻！”楊治華說，豆子入缸的第一個月，基本要天天翻，一個月後就可以3天翻一次，再後往，間隔可再延長。
但對翻缸師傅來說，間隔并不存在。“醬醅入缸時間不同，今天這些缸不翻，那些缸要翻，基本上除了下雨天，怕雨水進到缸裡醬醅發黴，我們幾乎天天在翻缸。”楊玉增說。
“一口缸要翻半分鐘，活倒不算累，就是在三伏天翻，太熱。”沒翻幾缸，張升達已滿臉通紅，汗透衣衫，但想起每月6000元的收入，他還是滿意的。醬園職工10人，全部來自磨峪村。
翻缸師傅仔細檢視醬醅發酵情況。
“春準備、夏制曲、秋翻曬、冬成醬”，一年四季不得閑。在廣盛醬園，古法釀造的醬油，隻用大豆、小麥、食鹽和水四種原材料，經過去雜、清洗、浸泡、蒸煮、制曲、發酵、曝曬和壓榨等環節，這種傳統制作方式成本高，但釀出來的醬油原汁原味、醬香醇厚。“我們都秉持着一個信念，‘祖輩怎麼釀，我們就怎麼釀’，絕對沒有‘科技與狠活’。”楊治華說。
寒來暑往，一缸缸醬油在烈日下逐漸變得發黑泛紅，散發出獨有的醬香。楊治華邀請我們看看成品：舀起一勺醬油傾倒而下，醬油質地清爽；蘸上一滴放入口中，鹹鮮的感覺在口腔裡蔓延。“這種傳統制作方式一缸要投300斤豆子，隻能出200斤醬油，但味道完全不同于市場流水線上生産的普通醬油。”說起醬油品質，楊治華底氣很足。
由于場地限制，廣盛醬園的醬油年産量隻有20多萬斤。“以後我們會逐漸擴大規模，希望讓更多的顧客品嘗到古法釀造的醬油。”楊治華說。
大衆報業·農村大衆記者 郭傑 通訊員 田寶宗 周彥君