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這種南方人超愛的美味食物,我打賭北方人不僅沒吃過,還沒見過!

藠(jiào)頭、薤(xiè),要想叫出它的名字還真不容易,估計很多人都不認識吧!

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民間有句俗話“餐前飯後食藠頭,不打郎中門前過”,意思就是餐前飯後吃藠頭,就能身體健康。雖然這種說法誇張了一些,但足以展現藠頭在人們心中的地位。藠頭究竟是種怎樣的植物,這篇文章就來說說它的營養和吃法啦!

藠頭是啥?

藠頭是百合科蔥屬植物的地下鱗莖,又名荞頭、薤,是大陸長江中下遊地區的特色蔬菜資源,主要分布于大陸的江西、湖北、湖南、福建、貴州、雲南等地,在日本、越南、寮國、高棉和美國也有栽培。藠頭的外表潔白晶瑩,吃起來口感香辛嫩爽,還有“菜中靈芝”的美譽。

藠頭的名字很有意思,其中的“藠”字,就是由草字頭及下面三個白字組成,上面是綠色的莖葉,下面則是藏身泥土中球狀的根莖。

雖然藠頭的葉子和鱗莖都可以吃,但一般情況下,人們都是食用藠頭的鱗莖。鱗莖為長橢圓形,數枚聚生,外皮多為白色。藠頭整體看起來就像是韭菜、蔥和蒜的結合體,作為蔥屬植物,口感風味上自然也兼具了蔥和蒜的特點,雖然有辛辣味,但卻帶有獨特的清香。

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打眼一看,藠頭鱗莖其實很像我們熟悉的糖蒜,可如果咬上一口就知道,完全不是糖蒜的味道,吃起來既像韭菜又像大蒜,味道很奇妙。

藠頭有啥營養?

在營養上,藠頭主要含有一些對人體有益的活性成分,比如甾體皂苷類化合物、 含氮化合物、含硫化合物、脂肪酸、多糖、黃酮類化合物等。

1.甾體皂苷類化合物

甾體皂苷類化合物是百合科蔥屬植物中的主要活性化學成分,且比較穩定。這種成分能抑制多種惡性良性腫瘤細胞的生長,有助于增強機體免疫力,也能降低血清膽固醇含量,改善心肌缺血,還具有一定的抗病毒能力。

還有研究提到,甾體皂苷類化合物在抗炎、控制哮喘、抗血小闆凝集、預防中風和保護心髒方面也有幫助。

2.含硫化合物

作為蔥屬植物,藠頭自然也和蔥蒜一樣含有含硫化合物。有研究提到藠頭中含硫化合物占整個揮發性成分的 94%,鑒定有 27 種不同的硫化物。藠頭中的含硫化合物具有一定的抗菌作用,對白色念珠菌有很好的抑制效果。

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3.含氮化合物

藠頭中的含氮化合物包括腺苷、胸苷、色氨酸等,其中腺苷具有明顯抑制血小闆聚集活性的作用。

4.脂肪類化合物

藠頭中含有大量脂肪酸類化合物,分别為月桂酸、對香豆酸、亞麻酸、棕榈酸等。

5.多糖類化合物

藠頭中含有豐富的多糖類化合物,是其主要活性成分之一。具有抗氧化、清除自由基以及抗惡性良性腫瘤的作用。

6.黃酮類化合物

有研究人員在藠頭中分離得到了黃酮類化合物,這種成分能幫我們抗氧化、抗炎、延緩衰老、預防心血管疾病。

藠頭的這種吃法很香

藠頭風味獨特,對于生活在南方的朋友來說,一碗米飯搭配一盤藠頭就算得上是美美的一餐了。日常食用藠頭既能直接切絲、切片後用來炒菜,也能用鹽腌制成泡菜,味道極佳。

經過腌制後,發酵産生的乳酸降低了藠頭本身所帶有的生辣味,并産生了獨特的香氣。

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泡藠頭在發酵過程中菌群結構複雜,酵母菌的代謝旺盛積累了大量醇類物質,醇類物質與酸類物質發生反應,生成了酯類物質,為泡藠頭提供了特殊的香氣,乙酸乙酯含量最高,帶有強烈的醚似的氣味,清爽并微帶果香。醇類物質氧化後會産生酮類物質,多伴有果香味,隻不過在發酵後期這種成分會越來越少。

泡藠頭中還含有醛類物質,主要為正己醛、壬醛和苯甲醛3種,其中正己醛具有青草香味;壬醛具有玫瑰、柑橘的香氣;苯甲醛具有特殊的杏仁氣味。它們整體上能給泡藠頭帶來清香和果香,對風味的形成起到主要的貢獻作用。

另外,泡藠頭中還含有 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪,具有黴香、清香、蔬菜香、堅果、胡椒、洋芋樣的香氣。

總結:

關于藠頭,北方人對它并不熟悉,而在南方,藠頭是夏季的寵兒,備受追捧。它不僅能作為蔬菜供膳食食用,你有吃過藠頭嗎?

參考文獻

[1]楊依然.薤化學成分與生物活性研究[D].吉林大學,2021.DOI:10.27162/d.cnki.gjlin.2021.005241.

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[4]楊定寬,季香青,曾承,王玉超,辛晶,李曉磊,李丹.泡藠頭中揮發性風味物質分析[J].食品安全品質檢測學報,2021,12(12):4978-4983

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養師

稽核丨阮光鋒 科信食品與健康資訊交流中心副主任

策劃丨符思佳

責編丨符思佳

審校丨徐來、林林