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濃醇香蘑菇濃湯,鮮甜可口,營養豐富

用綜合菇菇做成的蘑菇濃湯,喝起來濃、醇、香,又沒有菇類特有的異味,鮮甜可口,營養豐富,而且大人小孩都愛喝!

濃醇香蘑菇濃湯,鮮甜可口,營養豐富

食材:

香菇 2朵(不要太多)

杏鮑菇 适量

蘑菇

幹香菇 1小把(冷水泡發)

(菇類共350g)

水 700ml

洋蔥 1/4個

姜 1片

奶油 50g

鮮奶油 适量

糖 1大匙

鹽 1/2大匙

濃湯的做法可以大緻分成兩類

一、加入「Roux(炒面糊)」增稠,例如常見的海鮮巧達濃湯。

二、就是今天做的「混濁懸浮液」,把食材碾磨、打碎,讓細胞組織跟液體混合,粉碎的組織會懸浮在液體中,濃湯、醬汁、蔬菜泥都算是懸浮液。

這次除了新鮮、好入手的香菇(增添色澤)、蘑菇(風味主角)、杏鮑菇(清淡優雅不搶味),還使用了幹香菇,它有着新鮮狀态時無法比拟的深層香氣,可以讓湯頭提升到另一個境界。

奶油除了香氣迷人,對應「懸浮液」還有乳化作用,讓濃湯質感更順滑。

測重時,食材與水的比例約為「1:2」,也就是一份菇料搭配兩份水。

做法:

1、切下薄薄一片姜,如果刀工不好可以用削皮刀削下,一定要夠薄才有辦法打碎打細。

Tips:新鮮的菇類有一種與生俱來的草腥味,加入少許的姜可以去除。

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2、洋蔥切碎。菇類洗淨瀝幹,幹貨冷水泡發。香菇蒂切除,再切薄片。杏鮑菇切成後約0.5mm片狀。蘑菇切片。

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3、準備兩個鍋子。一鍋将700ml水煮滾。另一鍋,小火熱鍋,下奶油攪拌燒融,再分次下所有新鮮菇類拌炒(以免空間不夠炒勻),覺得奶油不夠可以補少許橄榄油。 

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4、慢慢炒到出水,繼續收汁,洗出底部焦化的精華,直到整體變成金黃帶有焦色(如下圖),即可下幹香菇、洋蔥碎、姜片,炒至洋蔥軟化(不要炒到上色)。

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5、倒入步驟3另一鍋煮開的滾水,轉大火煮滾,煮到洋蔥變得有些透明(如下圖)即可關火。

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6、将整鍋食材用果汁機貨手持攪拌器打成濃湯,可以留一些菇料不要打碎,最後點綴在湯裡。

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7、打好的濃湯倒回鍋中,加入鹽、糖、鮮奶油調味,拌勻即可上桌。

Tips:濃湯調味要鹹甜并重,鹽糖都放才會鮮美。

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