巴蜀魚頭火鍋
特點：
營養價值非常高，入口味鮮、細膩，久吃不厭．
這款魚頭火鍋雖然在做法上延續了傳統四川火鍋香辣的特點，但其辣味卻比較柔和，故魚頭的鮮味并沒有受到影響，非常适合江浙一帶不能食辣地區酒店廚師烹制。
原料：
花鲢魚頭1500克，芹菜80克，洋蔥100克。
菜品：
火腿腸、魚肚、鲫魚、羊肉片、洋芋片、菠菜等。
調料：
菜籽油450克，豬油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，幹辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克，各種香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克），幹青花椒60克。
熬湯原料：
豬棒骨800克，魚骨300克。
油碟制法：
取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。
制作方法：
（１）初加工處理：
魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗淨，切長4厘米的段；洋蔥洗淨，切厚0.3厘米的片；香料洗淨，用木槌鑿碎；幹辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。
（２）熬制底料：
炒鍋洗淨，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
（３）熬湯：
豬棒骨、魚骨分别入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶内，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。
（４）炒制：
熬好的底料放入火鍋内，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味後大火燒開，放入剁成塊洗淨的花鲢魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、姜片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。
魚頭火鍋技術制作配方
魚頭火鍋底料
原料：
菜籽油2500克，牛油、郫縣豆瓣醬各1500克，幹辣椒250克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。
制作方法：
(1）菜籽油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
(2）炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約60-75分鐘，至豆瓣水汽炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結。
(3）随即下入以上香料，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，将鍋端離火口，加蓋焙至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
八款魚頭菜品，個個是招牌菜，可以收藏起來了
剁椒魚頭
材料：魚頭、小蔥、蔥白、姜片、剁椒醬、鹽、料酒、白酒、香油。1. 小蔥、蒜分别洗淨，切末；魚頭去腥、洗淨，對半切成魚皮相連的兩部分，用廚房紙巾擦幹魚頭。2. 魚頭中均勻撒上蔥花、姜片，倒入适量料酒，并用鹽、油内外塗抹一層，腌約10分鐘；在剁椒醬中加入白酒拌勻備用。3. 将腌好的魚頭魚皮朝上，放在蒸盤中，上面均勻鋪上一層剁椒醬；鍋内注水，以大火煮開後将魚頭放入，蓋上蓋子，用大火蒸9分鐘左右，不敢蒸的時間太長。4. 将蒸好的魚頭取出，舀去多餘水分，并撒上蔥花。5. 鍋中倒入适量香油，燒熱後趁熱淋到魚頭上調味即可。吉利霸王魚頭
材料：花蓮魚頭、油酥花生、熟芝麻、黃瓜、小米辣、洋蔥、姜蔥、大蒜、排骨醬、柱候醬、叉燒醬、海鮮醬、蚝油、醬油、鹽、料酒、胡椒味精、雞精、老油、鮮湯、色拉油、花椒。1. 洋蔥切塊，黃瓜去瓤切條，小米辣切圈，大蒜去頭去尾。2. 魚剁塊，魚頭加姜蔥、料酒、胡椒、排骨醬、柱候醬、叉燒醬、海鮮醬、蚝油、鹽拌勻。3. 油鍋燒至三成熱，下入腌好的魚頭，炸定型撈出，大蒜炸表皮起皺。4. 鍋留底油，下小米椒、花椒少許、蚝油，加入水或鮮湯、醬油、下入魚頭、料酒、胡椒、鹽少許、雞精、味精。5. 另取一石鍋，加入色拉油、洋蔥、黃瓜、放入魚頭和湯料，燒三分鐘離火。6. 撒熟芝麻、油酥花仁即可。?魚頭豆腐湯1.魚頭開邊，熱油裡炸2-3分鐘。2.鍋加油，姜蔥蒜炒香。3.下魚頭，料酒，水，香菇，煮濃。4.加鹽，下豆腐片煮2-3分鐘煮熟。即可。砂鍋魚頭
1.花鲢魚頭洗淨，斬成塊，放入盆中，加鹽、料酒、姜片、蔥段腌15分鐘；豆腐切成長約8厘米，寬約2.5厘米的條，然後放入沸水中汆去異味；泡青菜切成塊，野山椒去蒂剁細成末。2.鍋置大火上，燒豬油至七成熱，放入碼味後的魚頭，炸緊皮後撈出。3.鍋内留少許油，放入泡青菜塊、姜片、野山椒末、蔥段炒香，放入魚頭、豆腐條、胡椒粉、料酒移至小火上，慢慢煮至湯白肉熟，烹入味精、雞精，揀去蔥段、姜片起鍋盛入砂鍋中，大火燒開，淋入香油、撒上蔥花即成。魚頭火鍋
材料：魚頭、姜片、茼蒿、豆腐、海帶、蒜泥、高湯、鹽、辣椒、紅油。1. 将魚頭剁成兩半，洗淨，水發海帶洗淨，與豆腐均切塊；茼蒿洗淨；紅油中加入其餘調料和姜片、蒜泥。煮好備用。2. 鍋置火上，加油燒熱，将魚頭煎至兩面金黃，盛入火鍋内，再澆上紅油即可做成鍋底，煮菜食用。豆豉魚頭1.将花鲢魚的魚頭去腮，洗淨，用刀剖開。2.花蓮魚頭表皮朝上放入盤中，放入蔥段、姜片，上籠用大火蒸12分鐘取出，不可蒸的時間太長。3.炒鍋中加油燒熱，放入泡姜粒、青椒粒、紅椒粒、豆豉炒香，澆在蒸好的魚頭上即可。
滋補魚頭湯
1.将天麻、茯苓、川芎均放入海米水中浸泡4小時，撈出，洗淨後切片；将茯苓、川芎加水煮2次，留汁；将天麻蒸熟後切片，魚頭清理幹淨，在魚頭2側各劃2刀，瀝幹水分，備用，熟豬肚、熟雞肉、熟火腿、蘑菇均切成片。2.鍋置火上，加油燒至170度，放入魚頭微炸；另起鍋放豬油燒至溶化，加入姜片、蔥段炒香，再加鮮湯、魚頭、茯苓川芎汁、天麻片煮10分鐘後将魚頭翻面，加入料酒、胡椒粉、鹽、雞肉片、火腿片、豬肚片、玉蘭片和蘑菇片煮熟即可。?砂鍋焗魚頭1、魚頭去腮去鱗，洗淨，砍成約6cm長的條狀，待用。2、用鹽、味粉、胡椒粉、花雕酒把魚頭拌勻後，再拍上生粉，入鍋煎至兩面金黃，倒出。3、燒熱砂鍋，下油，下鮮砂姜、蒜子、幹蔥頭、大蔥白爆香後，再将煎好的魚頭和青、紅椒角碼好在上面，蓋上蓋後，小火焗3分鐘，然後澆上花雕酒，趁熱端上桌。
入秋第一頓魚頭火鍋，安排上～
新津安西有個老楊，和打了20年交道。
新津河多，則漁業興。陸遊“日暮樓台憑欄望，漁帆點點映夕晖”的詩句描繪了宋代新津漁業場景。水，是新津的靈魂，滋養了這座千年水城。同樣，水，也養育了安西大地。無論是遠古還是現在，安西都深深打下漁鄉烙印。
新津得天獨厚的自然環境使安西鎮自古便成為産魚、養魚的漁業重鎮，歲月積久，食又有魚，烹魚慢慢成為安西一絕，為安西魚頭火鍋這一美食誕生、發展奠定堅實基礎。
其中，20年老店“老楊砂鍋魚莊”，以自家秘制豆瓣蘸水再配上自制白面饅頭為特色，讓來吃過的食客回味無窮。
「鍋 來」
20年前，新津安西鎮的老楊偶然從雅安的荥經縣帶回來三口粘土砂鍋。
荥經的砂鍋曆史悠久，具有使食物受熱均勻，保溫效果好等特點，熱愛烹饪的老楊産生了用砂鍋炖煮魚頭的想法。當老楊把煮好的砂鍋魚頭端出來給親友們品嘗後，大家吃後都贊不絕口，紛紛建議老楊開一家砂鍋魚莊。
在親友的支援下，老楊在安西鎮開了一家砂鍋魚莊，取名為“新津老楊砂鍋魚頭”，從此不斷壯大至今。
「料 來」
老楊砂鍋魚頭好吃，不光是因為用砂鍋炖煮魚頭，其中最為關鍵和核心的是用了老楊秘制的豆瓣醬制作的鍋底料和蘸料。
去老楊砂鍋拜訪之時，老楊正在他的“豆瓣醬工作室”作業。一走進這個儲存豆瓣醬的小房子，便看見近30個大罐子沿着牆排開，前面圍坐着一些小桶，看樣子已經裝罐完成，房間内還能聞到辣椒與油相伴的味道。接下來就是等待發酵完成，老楊親自“檢閱”。
老楊制作的豆瓣醬，選料上層，嚴格按照配方，經多道工序和漫長的發酵而成，每一個步驟，每一個環節，老楊都親力親為，傾注了極大的心血。
“店子開了20多年了，豆瓣醬一年發酵一次，一次一萬斤左右，就是一年的量。每年基本都是八月左右開始發酵。這個醬發酵都是時間越長越好。”老楊介紹道。
正是有了用秘制豆瓣醬熬制的底料和混以菜油、花生、蒜末、蔥花炒制的蘸料，才得以讓砂鍋魚頭美味無比。可以毫不誇張地說，豆瓣醬才是砂鍋魚頭的靈魂之所在。
「味 來」
魚頭下鍋前，鍋中放入老楊祖傳秘制的豆瓣醬，配以蔥、姜、香菜等熬制成底料。這樣熬制的底料色澤紅豔，湯汁濃郁，香味撲鼻。
待底料燒開後，放入魚頭先猛火後小火，炖煮約10分鐘即可食用。魚在鍋中煮，料在鍋外“翹首以盼”。
第一輪魚頭是按照人數配置設定的，想吃多的？等第二輪！
阿姨幫忙把魚頭裝進各自碗中，就開啟品嘗美味之旅。
嫩滑的魚肉蘸上特制的蘸料，魚肉入口即化，滋味飽滿，辣而不燥，滿口留香，讓人食欲大開，欲罷不能。
這個時候就輪到老楊家自制饅頭出場了。
老楊說，饅頭是每天早上3點開蒸，每一個饅頭都飽滿有勁道，撕開饅頭把裹滿蘸料的魚肉夾在中間，一口下去，饅頭的香糯加上魚肉的嫩滑再加上香辣可口的豆瓣醬，口感複雜豐富，讓舌尖有了新的體驗。
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新津最近火熱的天氣，要出門吃飯是需要些勇氣的，特别是火鍋類的。但老楊這裡的食客從不缺席，另外，不缺席的還有賣鹵鵝的老師傅。
老師傅說，老楊砂鍋魚頭開了多少年，他就在這裡賣了多少年，他與老楊早已成為好友，魚頭火鍋與鹵鵝也成為了一個奇妙的搭配。
曆經二十載的“新津老楊砂鍋魚頭”，經過楊明清精益求精的更新改良後，已經成為新津烹饪飲食文化中一道不可或缺的美味佳肴。
舌尖上的非遺，安西魚頭火鍋你愛哪一家？
近日
2024年新津安西
第十二屆魚頭火鍋美食消費季
已經在安西鎮開幕
水是新津的靈魂
孕育了這座千年古城
新津安西素有“魚米之鄉”“魚倉”的美譽
安西魚頭火鍋更是成為了
新津首個美食類非物質文化遺産
今天讓我們一起走進安西
看看綿延不絕的岷江水
會滋養出怎樣的漁鄉美味
01
漁家小院
被評為“成都最美火鍋”的漁家小院，是一家以魚頭火鍋為主的特色農家樂，其古建築始建于清代光緒年間，在青黛磚瓦四合院裡吃魚頭火鍋，别有一番風味。
漫步院内荷塘，風景秀麗，低頭便是魚戲蓮葉間的詩畫美景，美不勝收。
這裡的魚頭火鍋選用個大肉多的花鲢魚，每一鍋都是活魚現捕現撈，活蹦亂跳、新鮮得“闆”。
鍋底采用純菜籽油炒制，加上秘制豆瓣醬，漢源花椒、牧馬山的二荊條，鮮香麻辣；蘸碟也别有講究，同樣是豆瓣醬，蘸碟裡還多加了豆豉、蒜泥、小米辣等調料，口感層次更加豐富。
吃魚頭的方式頗有講究，魚頭下鍋後要先大火煮5分鐘，再小火焖2分鐘，這樣才能讓鍋底的香味都滲入魚頭裡。
先吃魚唇，然後是魚腦和魚皮，在享受完膠原蛋白帶來的幸福快感之後，最後才慢慢品嘗魚肉，嫩滑的肉質裹着濃郁的湯汁，嗦上一口，鮮香就充斥滿整個口腔。
周末、節假日還有摸魚耍水活動，小朋友們卷起褲子就跳進水裡，感受魚兒從腳邊靈巧地遊過，用小手抓起一隻隻肥美的魚兒，成就感油然而生。
02
厚院莊園
在厚院莊園吃魚頭火鍋，你可以有全新的選擇：紅湯、清湯、酸菜，讓你品嘗到三種不一樣的風味。
紅湯魚頭火鍋的底料和豆瓣醬，由廚師秘制而成，爽滑可口的魚頭與蘸料中的蒜香、豆瓣香融合，讓人食欲大開，是最經典的選擇。
清湯魚頭火鍋以鮮、嫩、香著稱，特點是湯清味鮮、肉質滑嫩，适合老年人、小朋友以及不能吃辣的人。
酸菜鍋底則是将傳統的酸菜魚烹饪方法與魚頭火鍋相結合，酸菜與小米椒碰撞在一起，酸辣可口，味道也極其鮮美。
03
俏魚頭火鍋店
俏魚頭，到底哪裡“俏”？
首先，這家火鍋店的環境十分“俏”，流水潺潺、綠樹成蔭，别具一格的開放式回廊構成了俏魚頭優美的就餐環境。
不僅僅環境“俏”，主要還是味道“俏”。采用現點現撈的生态花鲢，每一條都頭大圓胖、鮮活肥美，沒有絲毫的土腥味。
直徑一米大鍋，即是炒制火鍋底料的“神器”，鍋内紅油辣醬飄出陣陣香味，魚頭也因浸滿了紅油而變得麻辣鮮香，讓人垂涎欲滴。
04
紅運砂鍋魚頭
紅運砂鍋魚頭環境清幽，有一個面積廣闊的天然垂釣場，火鍋裡的魚都是從魚塘裡現撈現殺。
魚頭與火鍋巧妙融合，肥美的魚頭鮮香軟滑，混着蘸料入口，每一口都非常滿足！
濃郁的火鍋香味彌漫在空氣中，讓人未謀其面、先聞其香，引得人食欲大動。
05
老楊砂鍋魚莊
老楊砂鍋魚莊，算是新津砂鍋魚頭的鼻祖，至今已經開了有十多年，在這兒吃魚不需要點單，報上人數就能上菜。
特色砂鍋炖煮的魚頭格外好吃，香辣爽口、回味無窮，用秘制豆瓣醬熬制的底料，配上混以菜油、花生、蒜末、蔥花炒制的蘸料，讓魚頭的味道更加美味。
這家十多年的老店，以自家豆瓣蘸水配自制白面饅頭為特色，讓每位來吃過的食客都連連稱贊、回味無窮。
安西好吃的魚頭火鍋簡直數不過來
在許多新津人心中
魚頭火鍋是少年時的珍馐美味
更是成年後的鄉愁情愫
來新津安西吃一次魚頭火鍋
沉浸在美食與美景中
留下難忘的美味回憶