從FBIF2024看安琪酵母如何重塑食品風味：減鹽增鮮新政策

内容來源：2024年6月25日，安琪酵母YE應用技術進階工程師孫合群于FBIF2024調味品與預制菜分論壇，進行了題為“酵母抽提物在食品中的減鹽增鮮研究”的演講。

減鹽的趨勢已經持續好多年，減鹽的解決方案也一直在疊代。當消費者堅信配料表越幹淨越好的時候，我們如何滿足消費要求的同時保證良好的風味呢？

小孩子才做選擇，成年人選擇都要！或許酵母抽提物可以帶來一場味覺革命，讓舌頭味蕾感受到“鹹”與“鮮”的同時，卻不會攝入過多的鈉。

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孫合群，YE應用技術進階工程師，安琪酵母

孫合群，YE應用技術進階工程師，安琪酵母

01開場

尊敬的各位來賓，女士們、先生們，大家下午好！今天我将花費半個小時左右的時間，向大家介紹安琪在減鹽和增鮮方面的一些研究。

主要分為三個部分：①為什麼要減鹽？減鹽的必要性以及現有的一些減鹽方法。②酵母抽提物在減鹽增鮮中的應用：如何利用酵母抽提物進行減鹽和增鮮。③安琪酵母的減鹽增鮮方案。

02為什麼要減鹽？

平時吃飯時，如果攝入的鈉含量增高，血壓在一段時間内就會上漲。如果采用清淡飲食，減少鈉的攝入，血壓會相應下降。特别是對已經存在高血壓的人群來說，降低每天攝入的鈉是有效控制血壓的好方法。

鈉的攝入不僅與血壓相關，還與許多健康問題密切相關。例如，它對肥胖和腰圍的增加有明顯的正向影響，并且對非酒精性脂肪肝、交感神經興奮度等方面也有不利作用。

那麼食鹽的攝入在中國的情況是怎麼樣的呢？從世界各地的調查來看，發達程度越高的地區，鈉的攝入量相對會有所減少。一方面是由于食物品類相對豐富，另一方面是人們在攝入時會更加注意。對于中國來說也是類似的，總體上講，南方的鹽攝入量低于北方，城市的鹽攝入量低于農村。目前，人均鹽攝入量大緻在10-13克之間，城市稍高，農村稍低。

從産品的種類分布上來看，這一點也很明顯。整體的鹽攝入絕大部分來自于烹饪過程中添加的食鹽，例如調味品以及預制菜等産品。中國營養協會推薦的成人每日鹽攝入量為6克，大約是三勺醬油的量。我們可以想象一下，吃一碗陽春面時需要放多少醬油。我們常說減鹽，控制鹽攝入的最有效方法在于減少自己添加的鹽。當然，食品工業和預包裝食品也肩負着重要的社會責任。

除此之外，喜歡吃預包裝食品的人，其鹽的攝入量通常比自己在家做飯的人更難控制。也就是說，吃預包裝食品的人，鹽的攝入控制取決于預包裝食品的設計工程師，而不是個人自己。相比之下，在家裡烹饪時，可以自主決定菜品中加入多少鹽或高鹽調味料。一旦出現血壓問題或其他健康問題，醫生通常會建議減少休閑食品和預包裝食品的攝入。

實際上，我們常說的減少食鹽有很多途徑。一個是減少烹饪過程中食鹽的添加量，一個是降低調味品中的鈉含量，第三是降低預包裝食品中的鈉含量。這三點，中國營養協會正在同步推進。目前最急迫的是降低預包裝食品中的鈉含量。舉兩個例子，一個是常吃的薯片類膨化食品，大家可以看到其營養标簽上的鈉含量逐漸減少；另一個是大家喜歡的榨菜類産品，其鹽含量也在不斷下降。目前，清淡榨菜中的鹽含量已經是10年前的1/3，确實已達到領先水準。

吃鹽多了有其危害和不利之處。降低食鹽攝入确實有明顯的優點。已經有很多國家通過幾十年的實踐證明，減少鈉的攝入可以有效降低一些疾病的發生。

例如，日本在60年代末的10年中，将北部地區的日均鹽攝入量從18克減少到14克。這一改變導緻腦卒中的死亡率降低了約80%；芬蘭也是如此，實施降鹽措施後，心腦血管疾病的死亡率下降了63%。此外，英國、澳洲、美國和加拿大等國也仿效了英國的模式，制定了減鹽目标。我們常說，減鹽有很多種方法，但通常隻有具有法律效應的減鹽措施才會更嚴格地被企業遵守。中國的減鹽倡導已持續多年，并取得了顯著進展。

例如，中國的減鹽倡導基本上從2013年開始。大家開始提倡在預包裝食品和調味品中減少食鹽的添加量。2016年，《“健康中國”2030規劃綱要》提出，到2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%。2018年，由中國營養協會牽頭主辦的中國食品工業減鹽行動，釋出了《中國食品工業減鹽指南》，安琪也作為主要支援機關參與其中。

2021年和2022年，北京舉辦了減鹽論壇，探讨了減鹽的技術和途徑。雖然大家可能沒有直接感受到，但企業早已開始行動了。還有人提議對調味品或直接入口的預包裝食品按鹽度進行分級，例如使用紅标、綠标。盡管這一提議尚未實施，但它促進了相關标準的制定。目前可以查到的減鹽标準包括減鹽醬油、減鹽火鍋底料等。從目前的減鹽實踐來看，預包裝食品的行動最為迅速，相關産品也最多。

03酵母抽提物（YE）減鹽增鮮研究

第二部分，介紹一下針對酵母抽提物，減鹽增鮮效果的研究。

（一）減鹽的通用方法

先來看減鹽的通用方法，第一個很簡單，叫“直接減鹽”。現在絕大多數企業都采用這種方法，逐漸減少配方中的食鹽含量。例如，一個面包，原來食鹽含量是0.5，逐漸減少到0.48、0.45，有一個漸進的、适應性的過程，而不是一下子減少20%，這樣可以讓消費者有一個适應過程。做得最好的就是休閑食品類，它們的大部分減鹽方法是比較緩慢的直接減鹽。

第二大類是使用除鈉以外的其他鹽。例如，使用鉀鹽或鈣鹽進行替代。這些替代鹽由于其呈味特性與鈉鹽不完全一緻，可能會帶有一定的腥味、色感或金屬味，進而對食品的口感産生不利影響。目前，以鉀替代鈉的鹽中，超市裡銷售的低鈉鹽比較常見，但在實際的預包裝食品中，特别是在中國，這種替代鹽的使用還很少見。然而，在國外，特别是南美地區，這種替代鹽的使用相對較多。

第三大類是使用風味增強劑。一些國際食品公司最開始采用這種方法，通過減少氯化鈉的使用量，增加風味增強劑，以彌補減鹽後帶來的風味損失，進而提升食品的整體風味。安琪酵母主要研究的也是這一領域的内容。

第四大類是優化食鹽的實體形态，例如通過超微粉碎或制造中空晶體的鹽。這些技術應用可以顯著改善鹽的效果，但其應用範圍相對較窄。一旦與水溶液接觸，這些效果會減少。

（二）減鹽思路

安琪酵母做減鹽，主要有幾個思路。

首先，減鹽不減味，尋找健康類的鹹味原材料。其次，風味增強，盡可能在低鈉水準下保持較好的鮮味和風味。再次，協助低鈉鹽的減鹽，主要是改善鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽的口感，掩蓋其中的苦澀味。還有通過氣味和滋味的互動作用，互相影響。在座是否有做香精的？最早提出的減鹽方法中，還有一種涉及氣味和滋味的互動作用，安琪将其歸類為增味劑。在這些基礎上，安琪進行産品開發研究及應用技術研究，目前已成功協助客戶開發了低鈉醬油、低鈉友善面、低鈉肉制品、醬菜以及低鈉休閑食品等。

第一研究是如何增鹹；第二如何增鮮，再研究如何平衡整個口感。往三個方面來做：

①減鹽不減鹹。

②減鹽不減味。

③修飾使用代鹽劑帶來的不良的滋味（異味）。

1、減鹽不減味

我們的主要研究方法是對産品進行肽段組分初篩，然後對多肽組分進行細分，再進行檢測，最後對其結構和性質進行鑒定，并将其富集應用到産品中。

有些産品具有顯著的鹹味增強效果。安琪酵母的産品主要以氨基酸和肽為主，是以我們會分析哪些呈味肽對鹹味感覺的影響較大。經過前面的步驟，我們得到了一些對鹹味貢獻較大的二肽和三肽類。分離并鑒定後，發現F-1和F-2這兩個組分的鹹味較為顯著。有的肽本身具有鹹味，有些肽則具有顯著的增強鹹味的效應。這些就是我們要尋找的産品，一是自身具有鹹味，二是可以與鈉鹽結合，産生更多的鹹味。為什麼能讓鹹味增加？一個是它本身具有鹹味，另外它可以激活鈣敏感受體，讓滋味在我們口中的感覺增強，和常說的濃厚味有密切的關系。

2、減鹽不減味（增鮮）

除了增鹹之外，另一個方面是增鮮。安琪将蛋白質的不同組分分離出來，例如分子量小于1000Da（道爾頓）、小于1000-3000Da、3000-5000Da以及大于5000Da。還會進行更細緻的分離，比如小于180Da和180-400Da，并對其風味進行評估。評判标準包括是否具有鮮味或鹹味，并對食鹽進行替代測試。原本使用100%的食鹽，現在逐漸以10%、20%、30%進行替代，最終我們得到了幾個效果顯著的産品。

在鹹味口感不那麼重的情況下，如何讓鮮味更加突出？這涉及到鮮味協同增效作用，主要是通過T1R1和T1R3兩個鮮味受體的作用，這些受體的作用原理與鈉敏感受體的放大原理相同，能夠放大受體的感應效果。另外，我們還會對常用的鮮味劑，如YE（酵母抽提物）-MSG（味精）和YE氯化鈉，進行整體的協同增效研究，最終選擇出效果最佳的産品，應用于減鹽增鮮領域。

最終，我們對研究進行了總結，主要包括鈣敏感受體（CaSR）、鮮味受體（T1R1/T1R3）以及自身鹹味的感覺（TMC4）。基于這三個方面，安琪建構了一些模型，旨在探讨如何在低鹽低鈉的情況下增強鮮味，或在鈉離子含量較低時呈現出更多的鹹味。

3、修飾鉀鹽異味

第三方面，修飾鉀鹽，主要是對氯化鉀進行研究。我們以氯化鉀為模型，使用不同分子量的肽段來修飾其苦澀味和金屬味。最終的結論是，YE與鉀鹽具有協同作用，不僅能夠掩蓋其苦澀味和金屬味，還能顯著提升鹹味感。在低鈉鹽的複配中，這種協同作用能夠有效地增強鹹味，同時抑制金屬味和苦澀味。最終，我們從三個方面進行了研究：

①減鹽不減鹹，分析了鹹味肽和鈣敏感受體。

②減鹽不減味，主要涉及鮮味受體及協同增鮮增效作用。

③修飾鉀鹽的異味。

通過這三個方面的結合，安琪将研究成果彙聚到減鹽增鮮的酵母抽提物産品上，實作了減鹽的目标。添加這種産品可以直接減少20%-25%的食鹽用量。

04減鹽增鮮的産品方案

安琪酵母研究的主要是酵母抽提物（Yeast Extract，YE）。酵母抽提物是一種天然食品鮮味配料，具有天然的食品屬性。安琪專注于自然醇厚和鮮味更新，和味精及添加劑顯著不同。因為酵母抽提物的生産工藝和流程非常清晰且溫和，從蛋白質中提取或降解出鮮味物質，這個過程完全基于生物發酵和提取，沒有化學反應介入。

鮮味物質的來源主要是用于釀造、制作面包和饅頭的酵母。在生物酶或内源酶的作用下，RNA（核糖核酸）被轉化為呈味核苷酸，蛋白質被轉化為呈味的氨基酸及肽。鮮味物質的生成路徑非常清晰且溫和，使其成為一種健康的食品原料。它是減鹽和天然增鮮的最佳選擇，也是目前許多NO MSG産品中的關鍵成分。

酵母抽提物對食品的增效作用主要包括了增鮮和增味，提升食材原有的風味，提升鮮美味和醇厚感。第二，耐受性。耐受性主要是指的在高溫下和低溫冷凍或者低pH、高鹽的情況下，整個風味會保持得相對穩定。最後就是平衡異味，平衡選材、加工過程或者貨架期過程中産生的不愉快風味。

（一）減鹽醬油

1、在脫鹽減鹽法醬油中的應用

現在應用比較多的就是減鹽醬油。減鹽醬油的應用可以分為兩方面：第一個是“脫鹽減鹽法”。在這種方法中，醬油在發酵過程中鹽分并未減少，而是在後期調配時進行脫鹽處理，即通過稀釋減少鹽分。在這個過程中，鮮味物質和風味也一并被稀釋，導緻醬油失去了原有的濃郁香氣和顯著鮮味。是以，我們會使用減鹽增效的酵母抽提物，以提升整體鮮味，恢複鹹味，并增強鮮味濃厚感及整體口感。

2、在稀釋法減鹽醬油中的應用

第二個應用是稀釋法減鹽醬油中的應用。比如說，有些醬油通過控制發酵來減少鹽分，這樣會導緻醬香風味的差距更大。在這種情況下，我們可以在減少原鹽量的同時，增加醬香風味的酵母抽提物，并搭配減鹽增味的酵母抽提物，以解決風味稀釋問題，進而達到正常的鹹度水準。

（二）在預制菜減鹽中的應用

第三個應用是預制菜的減鹽。例如宮保雞丁的鈉主要來源包括食鹽、味精、醬油以及其他基本調味料。解決途徑也比較清晰，可以通過直接減少食鹽的用量，或者減少高鹽鮮味劑或高鈉鮮味劑的用量。我們進行了測試，直接減少了30%的食鹽，并添加了1.05減鹽酵母抽提物，這樣每份宮保雞丁的鈉含量減少了420毫克。當然，我們對其風味進行了評測，結果顯示鮮美味保持良好，味道也相對豐富。也就是說，實際應用效果上，盡管減少了鹽分，但風味依然保持了很好的水準。

休閑魔芋是一種被視為高端健康零食的産品，因其鈉含量較高，是以需要控制攝入量。安琪酵母進行了減少20%食鹽添加量的實驗。實驗結果顯示，盡管入口的鹹度有所下降，但鮮回味和口感有明顯增強，脆度未受影響。由于魔芋本身是經過殺菌處理的，最終實作了20%的減鹽目标。在外撒料中，我們也進行了類似的測試，直接減少了20%的食鹽添加量。綜合評定結果表明，盡管鹹味有所下降，但鮮感和整體滋味顯著上升，也較為輕松地實作了20%減鹽的目标。

05現場問答

提問：孫總您好，我有一個問題。在全球市場上，不同國家和地區對減鹽有不同的法律和法規标準，同時每個地區的人群口味也有所不同，有些地區偏重口味，有些地區偏輕。安琪酵母公司是如何應對這些不同的需求和要求的？

孫合群：您提出的問題非常有代表性。我來舉幾個例子回應您。首先，關于口味的輕重問題，我之前提到過，經濟越發達的地區，口味往往會偏輕。實際上，安琪在南美和東南亞市場發現，那裡的消費者口味普遍較重。是以，我們在南美的減鹽政策中，采用了鉀鹽替代鈉鹽，并進行修飾，以滿足他們的口味需求。

關于法律規定的例子，有一個很有趣的情況。菲律賓的法規規定，高鹽食品的鹽分超過一定限值後，禁止在學校周邊出售。這要求安琪不僅要維持現有産品的運作，還需要開發符合法規的産品。在歐洲，安琪的最大合作夥伴最早開始了減鹽工作。由于減少鈉鹽後，對風味增強劑的需求顯著增加，我們就協助開發了一些低鈉且呈鮮效果更佳的産品。

提示：本文選自《FBIF2024-2025食品飲料創新報告》