小龍蝦醬料、香料的加工及相關菜例制作（麻辣、香辣、幹鍋、椒鹽）
介紹：
小龍蝦即克氏鳌蝦，以前一直都被人們認為上不了大台面，可如今它在廚師的手裡卻變成了一道道風靡大江南北的特色菜品。
小龍蝦菜要做得味美可口，關鍵是要蝦肉新鮮，是以一定要選用鮮活品。在市場上，我們所見的小龍蝦一般按殼的色澤分為紅蝦和青蝦兩種，而做菜最好是選擇青蝦，因為這種蝦肉質較好，并且客人在吃蝦時剝殼也比較容易。此外，在加工小龍蝦時，一定要先洗淨，而在烹制時，也必須徹底加熱，以殺滅其體内的細菌。
雖然目前各地餐飲市場上小龍蝦的做法很多，但是隻要我們掌握了常見的麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦、十三香小龍蝦、幹鍋小龍蝦等菜的基本做法，那麼在烹制其他小龍蝦菜時也就會感覺得心應手了。
要做好麻辣小龍蝦，還得提前做好麻辣龍蝦醬；而要是做十三香小龍蝦和幹鍋小龍蝦，也得分别預制十三香粉和幹鍋龍蝦醬等，是以我這裡先要把這些醬料和香料的加工方法分别介紹給大
家。
配方提供：
胡清華，現任上海紅玫瑰香辣龍蝦館技術總監。
小龍蝦醬料及香料的加工
A：麻辣龍蝦醬：
對于麻辣龍蝦醬，目前各地廚師手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具體的調制方式也不盡相同，這都得根據各地食客的口味嗜好去确定。
原料：
豆瓣醬10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，幹辣椒段1500克，青花椒1000克，袋裝火鍋底料5包，老姜片1000克，京蔥段1000克，自制十三香粉200克，二鍋頭白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。
制法：
鍋上火，下牛油、色拉油和香辣油燒熱，放老姜片和京蔥段炸香，再下泡好的幹辣椒段、糍粑辣椒、火鍋底料和豆瓣醬炒香出色，然後放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出鍋裝入不鏽鋼桶裡并加入二鍋頭白酒密封好，冷卻後即成。
B：幹鍋龍蝦醬：
原料：
麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），紅油豆瓣醬50千克，海鮮醬4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子醬12瓶（共5000克）。
制法：
把上述各料納入不鏽鋼桶内，攪勻即成。
C：自制十三香粉：
做十三香小龍蝦的十三香粉，與我們在超市買回來的十三香粉不能劃等号，因為所用的香料一般都多于13種。我們店的十三香粉配方為：
原料：
草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香葉30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。
制法：
把以上各種香料配好後，打成粉即成。
D：複制香精：
原料：
豬肉香精150克，雞肉香精100克，海鮮王香精粉250克，乙基麥芽酚100克。
制法：
把上述原料和勻即成。
上海紅玫瑰香辣龍蝦館相關菜例制作：
（一）十三香小龍蝦
1、把帶頭的小龍蝦1000克治淨，投入七成熱的油鍋炸後，撈出來濾油備用。
2、鍋置旺火，放菜籽油100克燒至五成熱時，下适量姜片、蒜子、辣椒節和花椒炒香，再把炸好的小龍蝦放進去翻炒，等調入自制的十三香粉15克炒香後，摻鮮湯200克并放小蔥5節，然後加入精鹽3克、白糖5克、雞精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克調味，待其燒制8分鐘後，淋芝麻油5克翻勻起鍋，裝在墊有青椒段的不鏽鋼盆内，放上香菜并跟酒精爐上桌。
（二）麻辣小龍蝦
1、取小龍蝦1000克，去頭治淨後，投入七成熱的油鍋裡過油備用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用開水沖泡好待用。
2、鍋裡放香辣油250克燒至四成熱時，下姜片8片、蒜子50克炒香，随後放入泡好的辣椒段和青花椒炒幾下，再加入麻辣龍蝦醬150克、鮮湯450克、啤酒100克，以及炸好的龍蝦，炒時另勾味精10克、雞精15克、白糖5克調味，接着加芹菜段50克、京蔥段6節和十三香粉3克，小火燒4分鐘後，出鍋裝盤并撒香菜節，即成。
（三）香辣小龍蝦
1、把小龍蝦1000克去頭并治淨，投入七成熱的油鍋裡過油備用。
2、鍋置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油溫升至五成熱時，下小米辣末20克、香辣醬30克和白胡椒粉3克炒香，随後下炸好的小龍蝦和京蔥段30克炒2分鐘，再調入蒜泥5克、精鹽3克、味精4克、雞精5克、白糖3克翻勻，等到下芹菜段50克、洋蔥塊50克和青椒節20克略炒後，加入自制十三香粉2克并開大火，最後烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒勻濾油後裝盤即成。
（四）幹鍋小龍蝦
1、去頭小龍蝦7500克治淨後，入七成熱的油鍋裡過油，撈出來備用。
2、另鍋置中火，下精煉油500克燒至兩成熱時，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放幹鍋龍蝦醬1500克，豬油200克炒香出味，摻鮮湯1000克，随後調入白糖250克、雞精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接着倒入炸好的小龍蝦燒10分鐘，最後調入少許複合香精，翻勻便出鍋待用。
3、臨出菜時，取食客所點份量裝入墊有青椒段（小份150克，大份250克）的鍋仔内，撒上香菜節并随酒精爐上桌。
（五）椒鹽蝦球
鍋入精煉油100克，燒至四成熱時，下治淨的小龍蝦球250克煸幹水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克，煸至小龍蝦殼酥肉嫩時，調入精鹽3克、味精2克和雞精3克，炒出香味後，下面包糠炒至色金黃，最後放椒鹽粉5克和适量小蔥段，炒勻便裝盤。
黃瓜炒蝦仁，喜歡吃蝦的小夥伴速來碼走！
黃瓜炒蝦仁
大蝦1盤、黃瓜1根、紅甜椒半個、小蔥1棵、植物油适量、玉米澱粉5克、中筋面粉15克、黑胡椒粉2克、鹽适量、醬油少許
1. 大蝦沖洗幹淨。
2. 蝦仁脫殼，蝦頭中的内髒擠出，清洗幹淨。
3. 蝦仁腹部和背部用刀尖劃開，挑去蝦線，用涼水淘洗2遍。
4. 蝦頭中放2小勺中筋面粉、2克黑胡椒粉、少許鹽，拌勻。
5. 蝦仁中放1小勺玉米澱粉，抓勻上漿。
6. 紅甜椒、黃瓜、小蔥清洗幹淨。
7. 紅甜椒去蒂去籽切小塊；黃瓜縱剖幾條，去掉黃瓜芯，切小塊；小蔥切末。
8. 炒鍋中多倒點兒油，中火加熱，手離油約10公分高時能感到很強的熱氣時，放一個蝦頭入鍋，邊緣能立馬兒起小泡說明油溫夠了；将其它的蝦頭依次入鍋，待定型後用鏟子輕輕撥動。
9. 火力由中火轉中小火，待全部蝦頭都淺焦黃時，盛出，稍晾涼可食用。
10. 鍋中留底油，将黃瓜和紅甜椒入鍋翻炒一分鐘，變色盛出。
11. 鏟子是镂空的，是以多餘的油留在鍋裡了，無需額外倒油，将蝦仁和蔥花倒鍋中輕輕翻炒。
12. 待蝦仁微微卷曲，沿鍋淋少許料酒去腥。
13. 倒入黃瓜和紅甜椒，撒适量鹽、醬油，翻炒均勻出鍋。
14. 黃瓜炒蝦仁&炸蝦頭，清香脆嫩爽口！
小竅門
1、蝦頭裡的内髒、蝦腦擠掉再沖洗幹淨，能将污物和重金屬去掉，吃起來更安心。
2、蝦仁背部和腹部的是蝦的消化道，去掉更覺衛生，且蝦肉劃開加熱成熟後有翻邊，好看又易入味。
3、配菜除了黃瓜，還可以換成青椒、西葫蘆等脆嫩易熟的食材。
4、蝦頭宜炸得久一些，全部都酥香才好吃；可直接佐酒食用，亦可夾入烙餅或者饅頭中食用。
西葫蘆炒蝦仁!鮮香清爽，讓寶寶愛上吃蔬菜和鮮蝦～
為寶寶準備一道色香味俱佳的家常菜，不僅滿足了他們對于美食的期待，也為他們的健康成長提供了必需的營養。西葫蘆炒蝦仁，這道簡單卻美味的菜肴，輕松讓寶寶愛上每一口清脆的蔬菜和鮮嫩的蝦肉。讓我們從選材到成菜，細緻入微地揭開這道菜的神秘面紗。
西葫蘆炒蝦仁
食材：
- 西葫蘆： 半根，新鮮且肉質緊實，綠色外皮光潔無斑點。
- 蝦仁：六隻，選擇肉質鮮美彈性十足的鮮蝦，大小均勻。
- 姜片： 若幹片，最好選擇嫩姜，其辛辣味輕，适合寶寶的口味。
調料：
- 醬油： 小半勺，宜選用低鹽醬油，以适應寶寶口味的同時減少鈉攝入。
- 澱粉： 少許，用以勾芡，增加菜肴的口感。
- 清水： 适量，作為調和澱粉和醬油的媒體，也能使料汁更易于均勻包裹食材。
制作步驟：
- 準備西葫蘆，洗淨後去皮。此步驟不僅保證了食材的衛生，還有助于去除可能影響口感的硬皮。切片需要均勻，厚度适中，既能夠確定西葫蘆炒制時熟得均勻，又能保持脆爽的口感。
- 蝦仁清洗幹淨後，用小剪刀或牙簽輕輕挑出蝦線。這一步是至關重要的，它關系到最終成菜的口感與衛生。蝦線除去後，還要用淡鹽水浸泡片刻，去除可能殘留的腥味。
- 調料的準備也不能忽視，取小半勺醬油，少許澱粉和适量清水混合攪拌均勻，要確定澱粉完全溶解，料汁調和，避免炒制時出現結塊。
- 熱鍋冷油，這樣可以避免熱油濺出傷人，尤其是在寶寶附近時更需注意安全。植物油倒入鍋中加熱，然後放入姜片，用小火将姜片慢慢煸炒至金黃色，以此帶出姜的清香味，但切記不可将姜片煸炒至焦黑。
- 加入蝦仁，以中火快速翻炒，這樣可以鎖住蝦仁的鮮味。當蝦仁色澤變得鮮豔時，迅速撈出兩隻放置一邊，其餘的繼續翻炒至熟透，出鍋備用。
- 将切好的西葫蘆片倒入鍋中，以中火炒至西葫蘆邊緣微微金黃，中心略透明，這表示西葫蘆已經接近熟透，但仍保留了一定的脆度。
- 接着倒入調好的料汁，輕輕翻炒使西葫蘆片和蝦仁均勻裹上汁液。觀察料汁在鍋中的變化，等到汁液變得濃稠，便表示這道美味的西葫蘆炒蝦仁已經完成了。
菜單小貼士：
- 烹饪時宜使用新鮮的食材，不僅口感好，營養價值也更高。
- 在處理蝦仁時，除了去蝦線，還可切一兩刀背部，使蝦仁在炒制過程中更加平坦，更易煮熟，口感也更佳。
- 針對寶寶的口味，可以适量減少醬油的用量，并且選擇低鈉或兒童專用的調味品。
- 出鍋前的最後一步，可将之前撈出的蝦仁擺放在菜肴上，不僅使其色彩更加豐富，也讓寶寶的食欲大增。
- 記得在寶寶食用前讓食物适度冷卻，以防燙傷寶寶嬌嫩的口腔。