小龍蝦醬料、香料的加工及相關菜例制作(麻辣、香辣、幹鍋、椒鹽)
介紹:
小龍蝦即克氏鳌蝦,以前一直都被人們認為上不了大台面,可如今它在廚師的手裡卻變成了一道道風靡大江南北的特色菜品。
小龍蝦菜要做得味美可口,關鍵是要蝦肉新鮮,是以一定要選用鮮活品。在市場上,我們所見的小龍蝦一般按殼的色澤分為紅蝦和青蝦兩種,而做菜最好是選擇青蝦,因為這種蝦肉質較好,并且客人在吃蝦時剝殼也比較容易。此外,在加工小龍蝦時,一定要先洗淨,而在烹制時,也必須徹底加熱,以殺滅其體内的細菌。
雖然目前各地餐飲市場上小龍蝦的做法很多,但是隻要我們掌握了常見的麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦、十三香小龍蝦、幹鍋小龍蝦等菜的基本做法,那麼在烹制其他小龍蝦菜時也就會感覺得心應手了。
要做好麻辣小龍蝦,還得提前做好麻辣龍蝦醬;而要是做十三香小龍蝦和幹鍋小龍蝦,也得分别預制十三香粉和幹鍋龍蝦醬等,是以我這裡先要把這些醬料和香料的加工方法分别介紹給大
家。
配方提供:
胡清華,現任上海紅玫瑰香辣龍蝦館技術總監。
小龍蝦醬料及香料的加工
A:麻辣龍蝦醬:
對于麻辣龍蝦醬,目前各地廚師手上掌握的配方并不一定是固定的,而且其具體的調制方式也不盡相同,這都得根據各地食客的口味嗜好去确定。
原料:
豆瓣醬10千克,糍粑辣椒3000克,冰糖500克,幹辣椒段1500克,青花椒1000克,袋裝火鍋底料5包,老姜片1000克,京蔥段1000克,自制十三香粉200克,二鍋頭白酒250克,牛油1000克,色拉油10千克,香辣油5000克。
制法:
鍋上火,下牛油、色拉油和香辣油燒熱,放老姜片和京蔥段炸香,再下泡好的幹辣椒段、糍粑辣椒、火鍋底料和豆瓣醬炒香出色,然後放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味,出鍋裝入不鏽鋼桶裡并加入二鍋頭白酒密封好,冷卻後即成。
B:幹鍋龍蝦醬:
原料:
麻油豆腐乳24瓶(每瓶450克),紅油豆瓣醬50千克,海鮮醬4小桶(共10千克),蚝油12千克,辣妹子醬12瓶(共5000克)。
制法:
把上述各料納入不鏽鋼桶内,攪勻即成。
C:自制十三香粉:
做十三香小龍蝦的十三香粉,與我們在超市買回來的十三香粉不能劃等号,因為所用的香料一般都多于13種。我們店的十三香粉配方為:
原料:
草果30克,良姜20克,山奈40克,白芷50克,小茴香40克,丁香30克,香葉30克,八角30克,砂仁50克,排香30克,桂皮20克,孜然50克,白蔻50克。
制法:
把以上各種香料配好後,打成粉即成。
D:複制香精:
原料:
豬肉香精150克,雞肉香精100克,海鮮王香精粉250克,乙基麥芽酚100克。
制法:
把上述原料和勻即成。
上海紅玫瑰香辣龍蝦館相關菜例制作:
(一)十三香小龍蝦
1、把帶頭的小龍蝦1000克治淨,投入七成熱的油鍋炸後,撈出來濾油備用。
2、鍋置旺火,放菜籽油100克燒至五成熱時,下适量姜片、蒜子、辣椒節和花椒炒香,再把炸好的小龍蝦放進去翻炒,等調入自制的十三香粉15克炒香後,摻鮮湯200克并放小蔥5節,然後加入精鹽3克、白糖5克、雞精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克調味,待其燒制8分鐘後,淋芝麻油5克翻勻起鍋,裝在墊有青椒段的不鏽鋼盆内,放上香菜并跟酒精爐上桌。
(二)麻辣小龍蝦
1、取小龍蝦1000克,去頭治淨後,投入七成熱的油鍋裡過油備用;取辣椒段50克、青花椒30克,分别用開水沖泡好待用。
2、鍋裡放香辣油250克燒至四成熱時,下姜片8片、蒜子50克炒香,随後放入泡好的辣椒段和青花椒炒幾下,再加入麻辣龍蝦醬150克、鮮湯450克、啤酒100克,以及炸好的龍蝦,炒時另勾味精10克、雞精15克、白糖5克調味,接着加芹菜段50克、京蔥段6節和十三香粉3克,小火燒4分鐘後,出鍋裝盤并撒香菜節,即成。
(三)香辣小龍蝦
1、把小龍蝦1000克去頭并治淨,投入七成熱的油鍋裡過油備用。
2、鍋置中火上,放香辣油700克,另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香,待油溫升至五成熱時,下小米辣末20克、香辣醬30克和白胡椒粉3克炒香,随後下炸好的小龍蝦和京蔥段30克炒2分鐘,再調入蒜泥5克、精鹽3克、味精4克、雞精5克、白糖3克翻勻,等到下芹菜段50克、洋蔥塊50克和青椒節20克略炒後,加入自制十三香粉2克并開大火,最後烹入啤酒100克、天府醪糟80克,炒勻濾油後裝盤即成。
(四)幹鍋小龍蝦
1、去頭小龍蝦7500克治淨後,入七成熱的油鍋裡過油,撈出來備用。
2、另鍋置中火,下精煉油500克燒至兩成熱時,放蒜子300克、姜片300克略炸,再放幹鍋龍蝦醬1500克,豬油200克炒香出味,摻鮮湯1000克,随後調入白糖250克、雞精80克、味精30克及天府醪糟1瓶,接着倒入炸好的小龍蝦燒10分鐘,最後調入少許複合香精,翻勻便出鍋待用。
3、臨出菜時,取食客所點份量裝入墊有青椒段(小份150克,大份250克)的鍋仔内,撒上香菜節并随酒精爐上桌。
(五)椒鹽蝦球
鍋入精煉油100克,燒至四成熱時,下治淨的小龍蝦球250克煸幹水分,接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克,煸至小龍蝦殼酥肉嫩時,調入精鹽3克、味精2克和雞精3克,炒出香味後,下面包糠炒至色金黃,最後放椒鹽粉5克和适量小蔥段,炒勻便裝盤。
黃瓜炒蝦仁,喜歡吃蝦的小夥伴速來碼走!
黃瓜炒蝦仁
大蝦1盤、黃瓜1根、紅甜椒半個、小蔥1棵、植物油适量、玉米澱粉5克、中筋面粉15克、黑胡椒粉2克、鹽适量、醬油少許
1. 大蝦沖洗幹淨。
2. 蝦仁脫殼,蝦頭中的内髒擠出,清洗幹淨。
3. 蝦仁腹部和背部用刀尖劃開,挑去蝦線,用涼水淘洗2遍。
4. 蝦頭中放2小勺中筋面粉、2克黑胡椒粉、少許鹽,拌勻。
5. 蝦仁中放1小勺玉米澱粉,抓勻上漿。
6. 紅甜椒、黃瓜、小蔥清洗幹淨。
7. 紅甜椒去蒂去籽切小塊;黃瓜縱剖幾條,去掉黃瓜芯,切小塊;小蔥切末。
8. 炒鍋中多倒點兒油,中火加熱,手離油約10公分高時能感到很強的熱氣時,放一個蝦頭入鍋,邊緣能立馬兒起小泡說明油溫夠了;将其它的蝦頭依次入鍋,待定型後用鏟子輕輕撥動。
9. 火力由中火轉中小火,待全部蝦頭都淺焦黃時,盛出,稍晾涼可食用。
10. 鍋中留底油,将黃瓜和紅甜椒入鍋翻炒一分鐘,變色盛出。
11. 鏟子是镂空的,是以多餘的油留在鍋裡了,無需額外倒油,将蝦仁和蔥花倒鍋中輕輕翻炒。
12. 待蝦仁微微卷曲,沿鍋淋少許料酒去腥。
13. 倒入黃瓜和紅甜椒,撒适量鹽、醬油,翻炒均勻出鍋。
14. 黃瓜炒蝦仁&炸蝦頭,清香脆嫩爽口!
小竅門
1、蝦頭裡的内髒、蝦腦擠掉再沖洗幹淨,能将污物和重金屬去掉,吃起來更安心。
2、蝦仁背部和腹部的是蝦的消化道,去掉更覺衛生,且蝦肉劃開加熱成熟後有翻邊,好看又易入味。
3、配菜除了黃瓜,還可以換成青椒、西葫蘆等脆嫩易熟的食材。
4、蝦頭宜炸得久一些,全部都酥香才好吃;可直接佐酒食用,亦可夾入烙餅或者饅頭中食用。
西葫蘆炒蝦仁!鮮香清爽,讓寶寶愛上吃蔬菜和鮮蝦~
為寶寶準備一道色香味俱佳的家常菜,不僅滿足了他們對于美食的期待,也為他們的健康成長提供了必需的營養。西葫蘆炒蝦仁,這道簡單卻美味的菜肴,輕松讓寶寶愛上每一口清脆的蔬菜和鮮嫩的蝦肉。讓我們從選材到成菜,細緻入微地揭開這道菜的神秘面紗。
西葫蘆炒蝦仁
食材:
- 西葫蘆: 半根,新鮮且肉質緊實,綠色外皮光潔無斑點。
- 蝦仁:六隻,選擇肉質鮮美彈性十足的鮮蝦,大小均勻。
- 姜片: 若幹片,最好選擇嫩姜,其辛辣味輕,适合寶寶的口味。
調料:
- 醬油: 小半勺,宜選用低鹽醬油,以适應寶寶口味的同時減少鈉攝入。
- 澱粉: 少許,用以勾芡,增加菜肴的口感。
- 清水: 适量,作為調和澱粉和醬油的媒體,也能使料汁更易于均勻包裹食材。
制作步驟:
- 準備西葫蘆,洗淨後去皮。此步驟不僅保證了食材的衛生,還有助于去除可能影響口感的硬皮。切片需要均勻,厚度适中,既能夠確定西葫蘆炒制時熟得均勻,又能保持脆爽的口感。
- 蝦仁清洗幹淨後,用小剪刀或牙簽輕輕挑出蝦線。這一步是至關重要的,它關系到最終成菜的口感與衛生。蝦線除去後,還要用淡鹽水浸泡片刻,去除可能殘留的腥味。
- 調料的準備也不能忽視,取小半勺醬油,少許澱粉和适量清水混合攪拌均勻,要確定澱粉完全溶解,料汁調和,避免炒制時出現結塊。
- 熱鍋冷油,這樣可以避免熱油濺出傷人,尤其是在寶寶附近時更需注意安全。植物油倒入鍋中加熱,然後放入姜片,用小火将姜片慢慢煸炒至金黃色,以此帶出姜的清香味,但切記不可将姜片煸炒至焦黑。
- 加入蝦仁,以中火快速翻炒,這樣可以鎖住蝦仁的鮮味。當蝦仁色澤變得鮮豔時,迅速撈出兩隻放置一邊,其餘的繼續翻炒至熟透,出鍋備用。
- 将切好的西葫蘆片倒入鍋中,以中火炒至西葫蘆邊緣微微金黃,中心略透明,這表示西葫蘆已經接近熟透,但仍保留了一定的脆度。
- 接着倒入調好的料汁,輕輕翻炒使西葫蘆片和蝦仁均勻裹上汁液。觀察料汁在鍋中的變化,等到汁液變得濃稠,便表示這道美味的西葫蘆炒蝦仁已經完成了。
菜單小貼士:
- 烹饪時宜使用新鮮的食材,不僅口感好,營養價值也更高。
- 在處理蝦仁時,除了去蝦線,還可切一兩刀背部,使蝦仁在炒制過程中更加平坦,更易煮熟,口感也更佳。
- 針對寶寶的口味,可以适量減少醬油的用量,并且選擇低鈉或兒童專用的調味品。
- 出鍋前的最後一步,可将之前撈出的蝦仁擺放在菜肴上,不僅使其色彩更加豐富,也讓寶寶的食欲大增。
- 記得在寶寶食用前讓食物适度冷卻,以防燙傷寶寶嬌嫩的口腔。